Anschließend die Kuvertüre auf die Verarbeitungstemperatur temperieren. Diese liegt zwischen 30 und 32 Grad, je nachdem welche Sorte verarbeitet wird. Weiße Schokolade wird kälter verarbeitet als dunkle Kuvertüre. Es sollte aber nicht direkt von 45 auf 32 Grad temperiert werden, da sonst die Kristalle ungleichmäßig groß werden. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, ist die Kuvertüre bereit zur Weiterverarbeitung.
Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, schöne und einfache Dekore herzustellen. Die einfachste Methode ist das Gießen von Hohlfiguren, z. B. Halbkugeln. Oder passend zur kommenden Zeit, Christbaumkugeln. Diese lassen sich optimal mit einer Mousse oder Parfait füllen und stellen so eine schöne Dessertkomponente auf einem Teller Dessert dar. Eine gründliche Reinigung der Formen vor der Nutzung ist wichtig, damit die Kuvertüre nach dem fest werden schön glänzt und sich leicht aus der Form lösen lässt. Die Reinigung lässt sich super mit Watte erledigen. Einen Wattebausch nehmen und die Formen damit ausreiben. Anschließend wird Kuvertüre eingegossen und mit einer Palette an den Rand der Form geklopft, um die Luft herauszuarbeiten. Form auf den Kopf drehen, damit die überschüssige Kuvertüre abfließen kann und dann warten, bis sie angezogen ist. Danach sollte noch einmal eine dünne Schicht aufgetragen werden, damit die Formen stabil und ohne Löcher sind. Dazu einfach den Vorgang der ersten Schicht wiederholen. Wenn die Kuvertüre komplett angezogen ist, können die Formen gefüllt, oder als Hohlkörper zur Dekoration verwendet werden.
Es gibt auch noch die Möglichkeit, Spezialfolie mit aufgedrucktem Logo oder Motiv zu kaufen und diese als Dekoration zu verwenden. Hier die temperierte Kuvertüre auf die Folie geben und mit einer Palette gleichmäßig verstreichen. Danach warten, bis die Kuvertüre etwas angezogen ist, aber nicht zu fest werden lassen, da sie sonst beim Schneiden brechen könnte. Sobald sie etwas fester ist, mit einem Messer in gewünschte Form schneiden. Zum Beispiel in Dreiecke, welche anschließend eingerollt werden können, damit sie eine geschwungene Form erhalten. Oder in Vierecke, ganz wie es beliebt.
Eine letzte Idee ist es, die Kuvertüre mit einer Palette auf Folienstreifen zu geben. Sobald sie etwas angezogen ist, einfach eine gezackte Teigkarte durch die Kuvertüre ziehen, um feine Streifen zu erhalten und sie ggf. um einen runden Gegenstand wickeln. Dadurch bekommt die Kuvertüre eine geschwungene Form und kann z. B. gut als Dekoration auf Eiscreme verwendet werden. Gerne kann die Kuvertüre auch mit Goldpuder veredelt werden.
Und jetzt auf die Töpfe fertig los und ran an die Kuvertüre!
