Schokolade ist ein echter Allrounder. Egal ob als Parfait, Mousse, Eis, in einer Buttercreme, pur oder als Dekor. Schokolade macht einfach immer eine gute Figur. Trotzdem lassen viele Gastronomen lieber die Finger von selbstgemachter Schokoladen-Dekor. Dabei ist es nicht schwer, Dekor aus Schokolade selbst herzustellen. Mit ein paar einfachen Handgriffen lässt sie sich ruck zuck zubereiten und eignet sich perfekt zum Aufwerten von Desserts. Obwohl die wenigsten den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre kennen, gibt es ihn, und zwar in der Zusammensetzung. Die Bestandteile sind bei beiden die gleichen: Kakao, Kakaobutter und Zucker. Allerdings ist bei der Kuvertüre mehr Kakaobutter enthalten, wodurch sie fließfähiger ist und sich somit besonders zum Überziehen eignet. Beim Verarbeiten sollte beachtet werden, dass es einige Fehler gibt, welche durch die Verarbeitung oder Lagerung entstehen können. Die zwei gängigsten Fehler sind Fettreif und Zuckerreif. Beim Fettreif schimmert die Kuvertüre grau. Das passiert, wenn z. B. die Kuvertüre zu warm oder falsch temperiert wurde. Eine raue, matte Oberfläche erhält die Kuvertüre beim Zuckerreif. Hier kann der Fehler sein, dass die Kuvertüre feucht wurde. Dadurch kristallisiert der Zucker aus. Um diese Fehler zu vermeiden, sollten ein paar einfache Schritte beachtet werden. Dann steht nichts mehr im Wege, um ein Dekor herzustellen, welches optisch ansprechend ist und den Gast glücklich macht.
Kuvertüre richtig temperieren:
Als Erstes sollten alle Utensilien bereitgestellt werden, welche für das Temperieren benötigt werden. Löffel, Schüssel, Topf und Thermometer.Was passiert eigentlich beim Temperieren? Durch das Temperieren werden die großen Kristalle der Kakaobutter zu kleinen gleichmäßigen Kristallen. Zusammen mit dem Zucker und Kakao werden sie dann durch das Verrühren zu einer einheitlichen Masse. Dadurch glänzt Kuvertüre, sobald sie angezogen ist. Es gibt verschiedene Methoden, um Kuvertüre zu temperieren: Temperiergerät, Tablieren oder Impfen. Die einfachste Methode ist die Anwendung eines Temperiergerätes. Dazu Kuvertüre in die Maschine geben, Thermometer auf die richtige Temperatur einstellen und über Nacht auflösen lassen. Die gängigste Methode ist die des Impfens. Zuerst muss die Kuvertüre über einem Wasserbad auf ca. 45 Grad erhitzt werden. Diese Temperatur ist notwendig, weil die Schmelztemperatur der Kakaobutter 34 Grad beträgt und die Kristalle deshalb besonders flüssig sind. Jedoch sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht zu heiß wird, da sie sonst anfängt, klumpig zu werden. Deshalb immer wieder mit dem Thermometer die Temperatur checken und den Herd nicht zu heiß einstellen. Anschließend wird feste Kuvertüre der flüssigen Kuvertüre zugegeben, verrührt und auf 26 bis 28 Grad heruntergekühlt. Wichtig ist, dass beides gut verrührt wird, damit sich alle Kuvertüre-Stückchen auflösen. Auch hier wird empfohlen, mit dem Thermometer die Temperatur zu überprüfen, damit sie nicht zu sehr erkaltet und fest wird.
Anschließend die Kuvertüre auf die Verarbeitungstemperatur temperieren. Diese liegt zwischen 30 und 32 Grad, je nachdem welche Sorte verarbeitet wird. Weiße Schokolade wird kälter verarbeitet als dunkle Kuvertüre. Es sollte aber nicht direkt von 45 auf 32 Grad temperiert werden, da sonst die Kristalle ungleichmäßig groß werden. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, ist die Kuvertüre bereit zur Weiterverarbeitung.
Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, schöne und einfache Dekore herzustellen. Die einfachste Methode ist das Gießen von Hohlfiguren, z. B. Halbkugeln. Oder passend zur kommenden Zeit, Christbaumkugeln. Diese lassen sich optimal mit einer Mousse oder Parfait füllen und stellen so eine schöne Dessertkomponente auf einem Teller Dessert dar. Eine gründliche Reinigung der Formen vor der Nutzung ist wichtig, damit die Kuvertüre nach dem fest werden schön glänzt und sich leicht aus der Form lösen lässt. Die Reinigung lässt sich super mit Watte erledigen. Einen Wattebausch nehmen und die Formen damit ausreiben. Anschließend wird Kuvertüre eingegossen und mit einer Palette an den Rand der Form geklopft, um die Luft herauszuarbeiten. Form auf den Kopf drehen, damit die überschüssige Kuvertüre abfließen kann und dann warten, bis sie angezogen ist. Danach sollte noch einmal eine dünne Schicht aufgetragen werden, damit die Formen stabil und ohne Löcher sind. Dazu einfach den Vorgang der ersten Schicht wiederholen. Wenn die Kuvertüre komplett angezogen ist, können die Formen gefüllt, oder als Hohlkörper zur Dekoration verwendet werden.
Es gibt auch noch die Möglichkeit, Spezialfolie mit aufgedrucktem Logo oder Motiv zu kaufen und diese als Dekoration zu verwenden. Hier die temperierte Kuvertüre auf die Folie geben und mit einer Palette gleichmäßig verstreichen. Danach warten, bis die Kuvertüre etwas angezogen ist, aber nicht zu fest werden lassen, da sie sonst beim Schneiden brechen könnte. Sobald sie etwas fester ist, mit einem Messer in gewünschte Form schneiden. Zum Beispiel in Dreiecke, welche anschließend eingerollt werden können, damit sie eine geschwungene Form erhalten. Oder in Vierecke, ganz wie es beliebt.
Eine letzte Idee ist es, die Kuvertüre mit einer Palette auf Folienstreifen zu geben. Sobald sie etwas angezogen ist, einfach eine gezackte Teigkarte durch die Kuvertüre ziehen, um feine Streifen zu erhalten und sie ggf. um einen runden Gegenstand wickeln. Dadurch bekommt die Kuvertüre eine geschwungene Form und kann z. B. gut als Dekoration auf Eiscreme verwendet werden. Gerne kann die Kuvertüre auch mit Goldpuder veredelt werden.
Und jetzt auf die Töpfe fertig los und ran an die Kuvertüre!