1. August 2023
Signature Dish by Luisa Jordan
Lu hat Bock auf Gastro! Das wäre der ideale Slogan für Luisa Jordan. Die junge aufstrebende Visionärin hat viel vor! Was genau, verrät sie uns im Interview, doch nicht nur das, auch ihr Signature Dish hat sie uns …
Gestatten Luisa Jordan, kurz und gut „Lu“, ohne Schnickschnack und mit einer klaren Vision. Sie ist Tochter des Hauses, hat bei Stationen wie Schloss Elmau und dem Gourmetrestaurant Luce d’Oro oder dem Restaurant Facil (2 Michelin Sterne) gelernt und bringt nun gesammeltes Wissen und Können zurück in die Heimat; in Jordan’s Untermühle. Seit diesem Jahr bringt sie mit ihrem eigenen Projekt Lus – Bunter Genuss kunterbunte und schwungvolle regionale Schätze auf den Tisch.
Luisa, die Mühle war immer ein Traum für deine Eltern. Du bist hier großgeworden. Wie bist du in die Branche hineingewachsen?
Für mich war es von klein auf normal, dass ich nie alleine bin, meine Eltern immer daheimsind und ich mein Zuhause mit anderen teile. Als ich noch klein war, habe ich das ganze Hotel als Spielzimmer genutzt – wer kann das schon sagen? Ich hatte hinter der Küche einen Raum mit einer riesigen Playmobil-Welt, wo ich die meisten Zeit verbrachte. Neben mir wurde fleißig produziert und gekocht und ich habe kleine Bauernhöfe gebaut. Die Wochenenden habe ich damit verbracht die unterschiedlichsten Brautkleider zu bestaunen und Festivitäten jeglicher Art, die bei uns gefeiert wurden, zu beobachten. Unser Haus war immer voll. Ich konnte am besten mit offenem Fenster schlafen, um den Stimmen im Garten zu lauschen. Für mich war das nie ein Problem mein Haus zu teilen oder mir die Aufmerksamkeit meiner Eltern etwas mehr erkämpfen zu müssen – ganz im Gegenteil. Ich habe mir immer genommen, was ich gebraucht habe und mir hat es somit auch nie an etwas gefehlt. Oftmals zum Leidwesen meines Bruders, da ich ihn sehr viel genervt habe. Als ich anfing in die Schule zu gehen, begann mein Tag mit einem ausgiebigen Frühstück an unserem Hotelbuffet- wer hat sowas schon??
Tickt die Uhr in Gastro-Familien im wahrsten Sinne des Wortes anders?
Oh ja. Weihnachten wird bei uns am 23. Dezember gefeiert, Silvester arbeitet man. Feiertage, an denen andere langes Wochenende haben und sich auf frei freuen bedeuten für uns volles Haus und der eigene Geburtstag wird oftmals vernachlässigt. Das klingt so negativ aber das ist es nicht, meine ganze Familie war an jedem Weihnachten-Silvester-Geburtstag-Feiertag in meiner Kindheit zusammen. Wir haben Schlachten gemeinsam geschlagen, im damaligen Biergarten und auf der Terrasse unseren Gästen schöne Momente bereitet und uns an jedem Abend gemeinsam zusammengesetzt und den Abend ausklingen lassen.
Ich denke genau diese Momente haben mich in der Gastronomie gehalten, einzigartige und glückliche Momente für Menschen zu bereiten und das Ganze als Team.
Wie entstand der Traum in der Küche Genussmomente zu schaffen?
Ich sage immer gerne, Essen ist nicht nur Essen. Es ist so vieles mehr. Es sind Emotionen, die aufgewühlt werden, Erinnerungen, die rausgekitzelt werden können und auch neue, die man schafft. Es ist Gesundheit, die gefördert werden kann und auch einfach nur Gelüste, die gestillt werden wollen. Und das in grenzenlose Richtungen. Ich erlebe selbst viele unvergessliche kulinarische Momente mit Freunden und Familie, aber ich liebe es am meisten, dass ich es auch schaffe, anderen solche Momente zu bereiten.
Wow, gerade hast du sogar mit Lu’s bunter Genuss dein eigenes Restaurant eröffnet. Welche Einflüsse erleben wir hier?
Gänsehaut pur, wenn ich über das Thema Lu´s spreche. Das ist so ein Herzensprojekt. Die Einflüsse sind ganz klar BUNT. Ich arbeite sehr viel mit orientalischen Gewürzen – einem angenehmen Zusammenspiel aus Säure und Schmalz. Mit viel Hintergrund auf das Thema „Wohltuend für den Körper“. Durch meine Weiterbildung als Ayurveda-Köchin arbeite ich immer mehr Einflüsse davon ein und habe den Plan in Zukunft den roten Faden zwischen Wellness und Kulinarik weiter hervorzuheben.
Eintauschen gegen Bürojob an der 5th Avenue? 😉
Niemals! Ich liebe meinen Job. Von Computer-Arbeit werde ich sehr müde, zum Leidwesen aller, die bei mir im Büro sitzen, da ich spätestens nach 10 Minuten meinen Gähn-Marathon starte. Mein Job fordert mich jeden Tag aufs Neue aber komplett unberechenbar und das ist es, was mich daran so fesselt. Man kann nie auf alles vorbereitet sein aber muss oftmals schnell reagieren können und Lösungen finden. Man darf sich selbst ausprobieren und immer weiter über sich hinauswachsen. Man kann sich Ziele setzen und feiern, wenn man diese erreicht. Man kann Leute mitziehen, motivieren, ausbilden und Grundsteine für deren weitere Zukunft legen. Man kann jeden Tag Leute begeistern und verwöhnen und mit den tollsten Produkten arbeiten. Ich könnte jetzt noch 100 Gründe nennen, warum ich mich immer wieder für diesen Beruf entscheiden würde, egal welche Ecken und Kanten er auch mit sich bringt. Ich mache meinen Job wirklich aus tiefsten Herzen gerne und das ist heutzutage definitiv ein Luxus, für den ich sehr dankbar bin. Noch dazu kommt, dass der Ausblick auf der 5th Avenue für mich niemals mit dem Blick aus Jordan‘s Untermühle mithalten kann.
Dein persönliches Lieblingsgericht?
Momentan definitiv der Artischocken Panzanella aus meinem aktuellen Menü. Verfeinert mit Kapernsoße und Kreuzkümmel und einem leichten Säure-Touch von eingelegtem Rettich. Mein perfektes Sommergericht.
Welcher Spruch und welches Motto beschreiben Luisa?
- Da gibt es einige, die mir einfallen:
- „Gastronomie ist einfach geil!“
- „Aufgeben ist keine Option.“
- „Das Leben beginnt, wo die Komfortzone endet.“
- „Gib nie etwas auf, an das du jeden Tag denken musst.“
Was kreierst du aus diesen drei Zutaten: Kimchi, Brezel, Handkäs. 😉
Geflämmter Lachs mit Karotte-Kimchipüree und eingelegtem Fenchel, Brezelknödel mit gebratenen Pfifferlingen, Petersilienmayo und Salzzitrone & Handkäse Carpaccio – Ein Klassiker in der Untermühle
Kartoffel oder Rote Beete?
Sehr, sehr schwer. Da ich beide Produkte absolut liebe, findet man beides sehr oft in meinen Menüs aber ich tendiere doch mehr zu Rote Beete.
Zwiebelrostbraten oder Sushi? 😉
Die letzten Jahre hätte ich immer direkt gesagt Sushi, aber ein wirklich guter Zwiebelrostbraten ist schon etwas sehr Feines.
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