20. Juli 2026
Einmal hier lebenslänglich bitte! Heute gibt’s Freigang für Francesco
Sein eigenes Restaurant hieß „Freude“, doch genau das hat er jüngst aufgegeben, um genau hier einzusitzen: im Offenburgs ehemaligen Gefängnis und heutigen Designhotel Liberty. Francesco D’Agostino verwirklicht sich genau dort, wo früher niemand freiwillig blieb.
180 Jahre lang checkte man hier unfreiwillig ein. Erbaut 1840 als Amtsgefängnis und die ersten Insassen waren ausgerechnet die badischen Vordenker des Demokratiestaates Deutschland. Heute heißt der Laden Liberty, die Bar STRAFBAR, und am Pass steht seit Januar Francesco D’Agostino. Geboren in Venezuela, großgeworden an der Schürze einer sizilianischen Nonna, die Saltimbocca mit Kochbanane anrichtete. Zweiter bei Koch des Jahres, ausgezeichnet für etwas, das auf keiner Mise en Place steht: Charakter. Wir haben ihn zwischen Frühdienst und Feierabend erwischt und ausgequetscht über Heimweh, über die schönste Ironie seiner Laufbahn und darüber, warum Anstand in dieser Branche immer noch als Sonderpreis durchgeht.
Venezuela, Italien, Madrid, Ortenau. Das klingt nach Roadtrip, nicht nach Lebenslauf. Wo hast du gelernt, was Heimweh mit dem Kochen macht?
Eigentlich überall. Jeder Ort hat mir etwas gegeben und mich gleichzeitig etwas vermissen lassen. Sobald man irgendwo neu ankommt, fehlt einem plötzlich etwas, das vorher selbstverständlich war. Ein Geschmack, ein Geruch, ein Stück Zuhause. Am stärksten habe ich das hier in Deutschland erlebt. Hier habe ich den größten Teil meines Erwachsenenlebens verbracht, hier hatte ich am meisten Zeit, über meine eigenen Wurzeln nachzudenken. Heimweh heißt für mich nicht nur, einen Ort zu vermissen. Es heißt, sich zu erinnern, woher man kommt, und herauszufinden, wohin man will. Vielleicht begleitet mich das Kochen deshalb. Es ist die schönste Möglichkeit, Erinnerung, Herkunft und Zukunft auf einem Teller zusammenzubringen.
Sohn italienischer Eltern, geboren in Venezuela. Wie lief es zu Hause bei euch ab? Laut, wuselig und wurde viel gekocht?
Laut war Pflichtprogramm. Die Küche war bei uns das Herz des Hauses. Dort wurde gekocht, diskutiert, gelacht, gestritten, gesungen und fünf Minuten später wieder gemeinsam gegessen. Eine besondere Rolle spielte meine Großmutter. Sie hat ihr ganzes Leben für die Familie gekocht, und weil meine Eltern viel arbeiteten, habe ich einen großen Teil meiner Kindheit bei meinen Großeltern verbracht. Nach der Schule stand ich in der Küche, habe zugeschaut, probiert, geholfen. Das Spannende ist, dass wir sizilianische und römische Wurzeln hatten, aber in Venezuela lebten. Meine Großmutter musste ihre italienische Küche an die Produkte anpassen, die es gab. Es konnte eine klassische Pasta con le sarde geben und danach ein Saltimbocca mit Kochbanane, Maniok oder Casabe, dazu frischen Maracuja- oder Guavensaft. Ohne es zu wissen, bin ich mit Fusion aufgewachsen.
Welches Gericht aus deiner Kindheit würdest du nie auf deine Karte setzen, weil es zu heilig ist?
Wahrscheinlich die Lasagne meiner Großmutter. Nicht, weil sie technisch perfekt war, obwohl sie das durchaus war, sondern weil sie nach Familie geschmeckt hat. Auch die Sonntagssuppe nicht. Heute verstehe ich, dass es nie um die Suppe ging. Es ging darum, dass die Familie gemeinsam am Tisch saß.
Kommen wir zu Koch des Jahres. Du hast den Best Spirit Award geholt, ausgezeichnet fürs Miteinander. Wie hat sich das angefühlt?
Ich war stolz. In diesem Wettbewerb durfte ich mehrere Auszeichnungen erleben, unter anderem im Bereich Nachhaltigkeit, für den besten Vorspeisenteller und als Zweitplatzierter. Aber der Best Spirit Award hatte eine besondere Bedeutung. Den habe ich gemeinsam mit meinem Teampartner bekommen, und er wurde nicht für einen Teller vergeben, sondern für etwas, das man an einem Tag nicht kochen kann. Ich habe mich nie als Konkurrent anderer Köche gesehen. Ich wollte immer von Menschen lernen, Wissen teilen, gemeinsam besser werden. Einen Teller entwickelt man in wenigen Stunden. Einen Charakter baut man über viele Jahre.
Du sagst, Geschmack vor Inszenierung. Ist das heute fast rebellisch?
Ich liebe Präzision, ich liebe Technik, ich liebe anspruchsvolle Küche. Aber all das sollte dem Geschmack dienen, niemals umgekehrt. Wenn ich die Wahl habe, nehme ich immer den Teller, der besser schmeckt als er aussieht, und nicht den, der besser aussieht als er schmeckt. Geschmack sollte keine Philosophie sein. Geschmack ist die Grundlage jeder Küche.
Hat dir mal ein Gast so richtig den Abend ruiniert?
Es gab Kritik, die mich beschäftigt hat. Aber ehrlich gesagt waren es oft nicht die Gäste, sondern meine eigenen Gedanken, die mich noch stundenlang verfolgt haben. An einem Abend müssen viele Dinge zusammenkommen. Küche, Service, Atmosphäre, Team, Produkt und die Erwartung des Gastes. Deshalb ist Konstanz wahrscheinlich die größte Herausforderung unseres Berufs. Mit den Jahren habe ich gelernt, Kritik nicht als Angriff zu sehen, sondern als andere Perspektive. Und manchmal wünsche ich mir, dass wir alle, Gäste wie Gastronomen, öfter versuchen, die Welt aus den Schuhen des anderen zu sehen.
Welche Regel brichst du gern?
Die Regel, dass Genuss kompliziert, teuer oder besonders ernst sein muss. Großartige Gastronomie darf zugänglich sein. Sie darf herzlich sein. Sie darf Spaß machen. Genuss darf hochwertig sein, ohne elitär zu werden. Ein Restaurant ist für mich vor allem ein Ort der Begegnung. Dort feiern Menschen, verlieben sich, treffen Freunde. Wenn die Leute mit einem Lächeln nach Hause gehen, ist das wichtiger als jeder übertriebene Kodex.
Was ist dein persönlicher Albtraum auf einem Teller?
Gleichgültigkeit. Nicht ein Fehler, nicht eine bestimmte Technik, nicht ein bestimmtes Produkt. Sondern ein Teller, der wirkt, als wäre er ohne Leidenschaft, ohne Stolz und ohne Sinn gekocht worden.
Musik in der Küche oder Stille für den Fokus?
Musik. Hundert Prozent. Welche, ist mir fast egal, bei uns läuft alles, je nach Tag, Team und Stimmung. Meine Küche klingt wahrscheinlich so bunt wie meine Geschichte. Musik verbindet Menschen, genau wie gutes Essen. Eine Küche ohne Musik fühlt sich für mich an wie ein Restaurant ohne Gäste.
2012 hast du in Offenburg im Haus Zauberflöte angefangen. Jetzt kommst du als Küchenchef zurück in dieselbe Stadt. Fühlt sich das nach Heimkommen an?
Ja, irgendwie schon. Ich bin 2010 nach Deutschland gekommen, Offenburg war meine erste große Station. Im Haus Zauberflöte habe ich zwischen 2012 und 2016 einige der prägendsten Jahre erlebt. Dort durfte ich wachsen und Verantwortung übernehmen, Fehler machen, lernen. Offenburg ist für mich nicht einfach eine Stadt. Hier hat meine Geschichte in Deutschland begonnen. Heute komme ich als Küchenchef zurück, natürlich nicht als derselbe Mensch und nicht als derselbe Koch.
Gioias war Familie, Unternehmertum, Emotion. Jetzt Liberty. Was nimmt man aus dem eigenen Restaurant mit, wenn man zurück in eine größere Struktur geht?
Vor allem Perspektive. Ein eigenes Restaurant verändert, wie man Gastronomie versteht. Plötzlich geht es nicht mehr nur ums Kochen, sondern um Personal, Einkauf, Lieferanten, Kosten, Marketing, Risiken und unzählige Entscheidungen, die Gäste gar nicht wahrnehmen. Als Unternehmer lernt man, dass Kochen nur ein Teil der Gastronomie ist. Ich glaube, jeder Küchenchef profitiert davon, einmal die Verantwortung für ein eigenes Unternehmen getragen zu haben. Man denkt wirtschaftlicher und erkennt Zusammenhänge, die man als reiner Mitarbeiter oft nicht sieht. Diese Erfahrung möchte ich nicht missen.
Das Liberty war früher ein Gefängnis. Wie viel kulinarische Freiheit steckt in so einem Ort?
Mehr, als man auf den ersten Blick denkt. Es ist eine schöne Ironie. Früher konnten die Menschen dieses Gebäude nicht verlassen. Heute kommen sie freiwillig hierher, um eine gute Zeit zu haben. Das Liberty hat eine außergewöhnliche Geschichte und eine starke Identität, und das empfinde ich als Inspiration. Kulinarische Freiheit heißt für mich nicht, alles machen zu dürfen. Sie heißt, eine klare Idee zu entwickeln und sie authentisch umzusetzen.
Was glauben die Leute über dich, das einfach nicht stimmt? Jetzt hast du die Chance.
Viele halten mich am Anfang für arrogant oder unnahbar. Die meisten ändern ihre Meinung, sobald sie mich kennenlernen. Ich bin ein konzentrierter und direkter Mensch. Wenn ich arbeite, dann mit voller Aufmerksamkeit, und ich nehme meine Verantwortung sehr ernst. Manchmal wird diese Ernsthaftigkeit missverstanden. Ich sage meistens, was ich denke, und investiere lieber Energie in Lösungen als in lange Diskussionen. Ich bin anspruchsvoll, vor allem mir selbst gegenüber. Vielleicht wirke ich auf den ersten Blick streng. Aber wer mich kennt, weiß, dass mir Menschen mindestens genauso wichtig sind wie Ergebnisse.
Wie sehr muss man sich heute als Koch selbst vermarkten, um überhaupt aufzufallen?
Definitiv mehr als früher. Die Branche ist spannender geworden, aber auch deutlich wettbewerbsintensiver. Heute reicht es nicht mehr, nur gut zu kochen. Ein moderner Küchenchef muss führen, kommunizieren, wirtschaftlich denken, Menschen motivieren, Konflikte lösen und unter Druck entscheiden. Sichtbarkeit spielt eine größere Rolle als früher, Social Media gehört zum Beruf dazu. Trotzdem ist Authentizität wichtiger als Reichweite. Sichtbar werden kann heute fast jeder. Vertrauen und Respekt erarbeitet man sich über Jahre. Am Ende hat sich das Wichtigste nie verändert. Es geht um Menschen, um Gastfreundschaft, um Handwerk, um Geschmack. Wir kochen nicht für Likes. Wir kochen für Menschen.
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Signature Dish by Max Strohe
Manche Köche backen ihren Lebenslauf glatt. Max Strohe nicht. Bei ihm steht alles drin. Das Seniorenheim, das Hotel auf Kreta, die Berliner Jahre im The Grand und 2015 der Sprung ins eigene Ding. Mit Ilona Scholl eröffnet er das Tulus Lotrek in Kreuzberg. Kein steriler Tempel, sondern ein Ort mit Herzschlag und mit Michelin-Stern gekrönt. Vielen ist Max aus „Kitchen Impossible“ und der „Küchenschlacht“ bekannt. In der Pandemie startete er das Projekt KOCHEN FÜR HELDEN für alle, die durchhalten mussten. 2021 folgte das Bundesverdienstkreuz. Chapeau Max!
