2. Februar 2026
Gaumenfreuden mit Sarah & Christian Bau
Sarah & Christian Bau sind kein Küchenmythos, sie sind Praxis. Ein Ehepaar, das sich auf Messerlänge vertraut und daraus Weltformat mit drei Sternen kocht – ohne Zirkus, dafür mit exzellenter Haltung…
„Einfach Bau“ ist ihr offenes Fenster zur Drei-Sterne-Seele:
64 Rezepte, die nicht fürs Museum gedacht sind, sondern für echte Tische, echte Abende, echte
Sauciers mit Schürze und Herz. Frankreich liefert die Technik, Japan den
Groove – und dazwischen passiert dieses Leise, Tiefe, Umami-Warme, von
dem man später Freunden erzählt. Hier wird nicht geprotzt, hier wird
erklärt. Bonito-Essig-Vinaigrette? Klar. Miso-Aubergine mit Erdnuss? Bitte.
Die Baus sagen: Geschmack vor Optik. Präzision vor Pose. Genau
deshalb fühlen sich ihre Rezepte an wie ein Abend mit guten Freunden –
man lernt was, man lacht, und am Ende isst man besser als vorher.
Zutaten
Für das Thunfisch-Melonen-Tatar
- ½ kleine kernlose Wassermelone
- 2 EL Öl
- 75 ml Bonitoessig
- Thunfischabschnitte (siehe Tataki unten)
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 2 EL Zitronen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl mit etwas abgeriebener Zitronenschale)
- Salz
- Pfeffer
Für die Bonitoessig-Vinaigrette
- 150 ml Bonitoessig
- 2 kleine Msp. Xanthan
- 75 g Misoöl
- 75 g Sonnenblumenöl
- Salz
- Zucker
Für das Tataki
- 500 g rotes Thunfischfilet (vom Mittelstück)
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL rote Pfefferkörner
- 1 EL Szechuanpfefferkörner
- 1 EL Koriandersamen
- 2 EL Sesamöl
- Fleur de sel
Außerdem
- 6–8 große Radieschen
- 1 Schale Daikonkresse
- 1 Schale rote Shisokresse
- Vakuumiergerät
- Mörser
Zubereitung
Für das Thunfisch-Melonen-Tatar die Melone großzügig schälen
und das Fruchtfleisch zu einem Rechteck schneiden. In einer
beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Melone darin hauptsächlich
auf den beiden großen Schnittflächen bei schwacher bis mittlerer Hitze
12–15 Minuten braten, bis sie Farbe annimmt und die Flüssigkeit aus dem
Fruchtfleisch verdunstet. Achtung, nicht zu heiß braten, das Fruchtfleisch
verbrennt leicht.
Die Melone auf einem Teller auskühlen lassen.
Die Melone mit dem Essig in einen Vakuumbeutel geben und mit dem
Vakuumiergerät verschließen. Die Melone im Kühlschrank mindestens 6
Stunden ruhen lassen.
mit einem Schneebesen verrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen.
Die Öle mit einem Esslöffel unterrühren, sodass die Vinaigrette nicht
emulgiert. Mit Salz und Zucker würzen.
Für das Tataki das Thunfischfilet in zwei 10 cm lange Balken von etwa
3,5 x 3,5 cm Höhe und Breite schneiden. Die Balken auf ein Küchentuch
legen, um austretende Flüssigkeit aufzusaugen. Die Thunfischabschnitte
zu einem Tatar aus etwa 4 x 4 mm großen Würfeln schneiden und in eine
Schüssel geben.
Die Mischung auf einem Teller verteilen und die Thunfischbalken darin
wenden. Das Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die
Thunfischbalken darin bei starker Hitze rundherum kurz anbraten – der
Thunfisch sollte dabei möglichst nicht garen. Den Thunfisch auf einem
Teller auskühlen lassen.
Die Wassermelone aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. Die Melone in 4 mm große Scheiben und diese in 4 x 4 mm
große Würfel schneiden. So viel Melonenwürfel zum Thunfischtatar geben,
dass die Mengen ungefähr gleich groß sind. Das Thunfisch-Melonen-Tatar
mit Schnittlauch und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
auf kalten Tellern arrangieren. Die Thunfischbalken in 5 mm dicke
Scheiben schneiden und darauf platzieren. Mit Fleur de sel salzen. Die
Radieschen putzen und in Stifte oder Achtel schneiden. Die Teller mit
Radieschen und Kresse garnieren und die Vinaigrette dazwischen
verteilen.
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