Im Restaurant „Schloss Loersfeld“ erkochte sie sich ihren ersten Stern. ihr erstes Kochbuch „meine Weltreise in Rezepten“ ist frisch auf dem Markt. Ihre neue Leidenschaft heisst jetzt „Sahila“. Mit ihrem Lebensgefährten eröffnet Julia Komp unter diesem Namen (Sahila ist arabisch und bedeutet Anführerin der Sterne) gerade in Köln einen Ort des Fine Dining mit angeschlossener Mezze-bar. Die Mission der 33-jährigen: mit dem eigenen Restaurant den Stern zu holen. Angefangen hat alles als Kind. Ihre Grosseltern, Besitzer eines Reisebüros, zeigten ihr Länder wie Tunesien samt blauem Meer, gastfreundschaftlichen Einheimischen und köstlichem Essen. Wir treffen die einst jüngste Sterneköchin Deutschlands und Köchin des Jahres 2020 und entlocken ihr zwei Rezepte zum Niederknien.

Marinierter Thunfisch - Kokos & Avocado
Zutaten: für 4 Portionen

Thunfisch

• 500 g frischer Thunfisch (Sushiqualität)
• 100 ml Sojasauce
• Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 20 g Zucker oder 2 EL Honig
• 1 Spritzer Fischsauce

Salat

• Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer
• 2 EL helles Sesamöl
• 100 g frisch geriebene Kokosnuss (ersatzweise Kokosflocken)
• 2 Tomaten und 1 Gurke
• 1 rote Zwiebel und 1 rote Chilischote (nach Belieben)

Avocadocreme

• Avocadoöl
• Soloknoblauch, Chilipulver, Salz
• 100 ml Kokosmilch
• Saft und etwas abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

Kokosfond

• 1 Stange Zitronengras, 1 rote Chilischote, 3 Kaffirlimettenblätter
• 50 g Ingwer
• 250 ml Kokosmilch
• 1 EL Stärke (nach Belieben)
   

Zubereitung:

1. Thunfisch der Länge nach in breite Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten vermischen, den Fisch vorsichtig unterheben und alles in einem Vakuumierbeutel vakuumieren. 1 Std. marinieren. Den Thunfisch aus der Beize nehmen und probieren, wie salzig er ist. Evtl. nochmals vakuumieren und etwas länger marinieren.
2. Für das Salatdressing Zitronensaft salzen, pfeffern, dann das Sesamöl einrühren und alles mit Zitronenschale abschmecken. Kokosnuss unterheben. Tomaten und Gurke in kleine Würfel, Zwiebel in feine Streifen und nach Belieben die Chili in feine Ringe schneiden. Mit dem Dressing marinieren.
3. Anschließend ist die Avocadocreme an der Reihe. Die Avocado dafür halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch auslösen und grob zerteilen. Den Knoblauch hacken. Beides mit Kokosmilch, je einerPrise Chilipulver und Salz sowie Limettensaft und -schale im Mixer pürieren. Noch einmal abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
4. Letztlich der Kokosfond: Zitronengras mit einem schweren Messer andrücken und dann fein schneiden. Chili und Ingwer fein hacken. Kaffirlimettenblätter klein zupfen oder schneiden. Alles mit der Koksmilch in einen Topf geben und ca. 20 Min. kochend etwas einreduzieren. Vor dem Anrichten durch ein feines Sieb passieren und mit Stärke leicht abbinden.

Entenbrust - Pak Choi & Süßkartoffel
Zutaten: für 4 Portionen

Entenbrust

• Entenbrust (Homestyle Edition)
• Salz, Pfeffer, fruchtiges Currypulver (nach Geschmack)
   

Currysauce

• 2 Schalotten, 1 Soloknoblauch
• 1 rote Chilischote, 2 Stangen Zitronengras
• 1 EL Butterschmalz o. Kokosfett, 2-3 Bananen
• 200 ml Entenbrühe (ersatzweise Geflügelfond)
• 200 ml Kokosmilch, 100 ml Orangensaft
• 50 g Ingwer, 4 Kaffirlimettenblätter
• Salz und Currypulver Anapurna (nach Geschmack)

Süßkartoffelplätzchen und -püree

• 200 g Salz
• 4 große violette und/oder orange Süßkartoffeln
• 3 EL Butter
• Kreuzkümmel, Zimt, brauner Zucker, gemahlener Sternanis
• 100 ml Kokosmilch, 50 g Mehl

Pak Choi

• ½ Soloknoblauch
• ½ Chilischote, 1 Scheibe Ingwer
• 1 TL Kokosöl
• 30 ml Aceto Balsamico
• 50 ml Sojasauce
• 4 kleine Mini-Pak-Choi

Eingelegte Möhren in Passionsfruchtfond

• 1 dicke gelbe oder orange Möhre
• 150 ml Passionsfruchtsaft
• 40 ml Fischsauce
• 3 Kaffirlimettenblätter, 1 Stange Zitronengras
• 1 rote Chilischote, 3 Scheiben Ingwer, Salz

Mangogel

• 7,5 g Gelan oder Agar-Agar
• 750 ml Mangosaft

Zubereitung:

Entenbrust

1. Den Backofen auf 80° (Umluft) vorheizen. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einritzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Currypulver würzen.
2. Das Fleisch in eine kalte beschichtete Pfanne geben und langsam darin anbraten. Sobald sich die Entenbrust etwas wölbt, das Fleisch beschweren (z. B. mit einem Topf). So brät es gleichmäßig an.
3. Wenn die Hautseite nach 2–3 Min. knusprig golden ist, die Entenbrüste umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten (ca. 1 Min.)
4. Das Fleisch mit einem Fleischthermometer versehen und ca. 5 Min. in den Backofen geben. Es sollte eine Kerntemperatur von 50–52° C haben.
5. Den Ofen ausschalten, die Klappe öffnen und die Ente noch ca. 3 Min. Ruhen lassen. Für die Sous-Vide gegarte Entenbrust von Homestyle Edition benötigt ihr hierbei lediglich Schritt 2 und 3, wobei ihr die Ente direkt in eine heiße Pfanne geben könnt.

Currysauce

1. Schalotten fein schneiden, Knoblauch, Chili und Zitronengras fein hacken. Alles in einer Pfanne in Butterschmalz bzw. Kokosfett anschwitzen. Bananen in Stücke schneiden und ebenfalls zufügen. Mit Curry bestäuben und alles kurz weiter anschwitzen.
2. Mit Brühe bzw. Fond, Kokosmilch und Orangensaft ablöschen. Ingwer schälen und dazureiben, Kaffirlimettenblätter zufügen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis alles sehr weich ist.
3. Die Sauce pürieren und anschließend noch durch ein feines Sieb passieren. Je nach Konsistenz weitere Brühe oder Kokosmilch zugeben. Mit Salz abschmecken.

Süsskartoffelplätzchen und -Püree

1. Den Backofen auf 170° (Umluft) vorheizen. Das Salz auf einem Backblech verteilen, und die gewaschenen Süßkartoffeln daraufbetten. Im Ofen so lange backen, bis kleine Zuckertröpfchen aus den Süßkartoffeln kommen. Je nach Größe der Süßkartoffeln dauert das 60–90 Min. Das Blech herausnehmen, die Süßkartoffeln etwas abkühlen lassen und die Schale abziehen.
2. Für die Plätzchen 2 Süßkartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Kurz vor dem Anrichten 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, je 1 Prise Kreuzkümmel, Zimt und braunen Zucker zugeben. Die Süßkartoffelplätzchen kurz darin anbraten und auf dem Teller drapieren.
3. Für das Püree die restliche Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren, dann die Kokosmilch dazugeben. Kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Durch die Mehlschwitze hat das Püree später eine schönere Bindung. Die beiden verbliebenen Süßkartoffeln mit der Mehlschwitze und je 1 Prise Kreuzkümmel und Sternanis mixen, durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Pak Choi

1. Für die Marinade Knoblauch, Chili und Ingwer fein hacken und in einer Pfanne in Kokosöl anschwitzen. Mit Aceto Balsamico und Sojasauce ablöschen und alles einmal aufkochen. Evtl. mit etwas Wasser verlängern.
2. Die Mini-Pak-Choi halbieren. In einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Blätter anfangen, braun zu werden. Nach Geschmack mit der Marinade ablöschen, einmal durchschwenken und aus der Pfanne nehmen.

Eingelegte Möhren in Passionsfruchtfond

1. Die Möhre schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Plätzchenausstecher hübsche Formen ausstechen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und mind. 30 Min. ziehen lassen – je länger, desto besser.
2. Die ausgestochenen Möhren zugeben, im Sud aufkochen und Anschließend darin erkalten lassen.

Mangogel

1. Gelan bzw. Agar-Agar in den Mangosaft rühren und 20 Min. ziehen lassen. Danach langsam aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit in ein tiefes Blech abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
2. Wenn das Gel komplett fest ist, in Würfel schneiden und mixen. Durch ein feines Tuchsieb passieren und in einer Schüssel mehrmals vakuumieren. Dadurch verschwindet die Luft und das Gel wird schön klar. Zuletzt das glatte Gel in eine Spritzflasche abfüllen.

Anrichten
Die Entenbrust in Stücke schneiden und auf einen Saucenspiegel setzen. Süßkartoffelplätzchen und Pak Choi anlegen und mit Süßkartoffelpüree, eingelegten Möhren und Mangogel garnieren. Zum Schluss noch ein paar Cashewkerne und etwas Sesam auf den Pak Choi streuen und eine Prise Fleur de Sel aufs Fleisch geben.