26. Juli 2024

Gaumenfreuden mit Thomas Kellermann

Thomas Kellermann und seinem Team aus dem Gourmetrestaurant DICHTER, wurden dieses Jahr erneut zwei Michelin Sterne verliehen. Uns verrät er das Rezept für einen ganz besonderen Genussmoment – viele weitere gibt es in …

Zu Recht zeichnen Kellermann und sein Team dieses Jahr erneut zwei Michelin Sterne aus, denn in seinem Gourmetrestaurant DICHTER an den Egerner Höfen wird mit Klassik und Moderne, Heimat und feinsten Geschmacksnuancen hervorragend balanciert. Thomas wohl wichtigster Lehrmeister: Hans Haas des Münchener TANTRIS, zu dem er bis heute eine innige Freundschaft pflegt. Bekannt wurde der Sternekoch vor allem durch seine Gemüseküche. Ja Gemüse! Er liebt es schon lange alltägliche Viktualien in Szene zu setzen. Sein Buch GENUSSMOMENTE zieht gewissermaßen Bilanz. Denn Kellermann ist dort angekommen, wo er immer hinwollte. Regionale Zutaten und wunderbare Gäste, denen er nun Rezepte mit an die Hand gibt.

„Die Wahrheit, so sagt man im Fußball, liegt auf dem Platz. Für uns Köche liegt sie jedoch nicht in der Küche, sondern auf dem Teller.“

Rote Garnele mit Aubergine, Mango und Passionsfrucht (Mehr Rezepte gibt es im neuen Boch GENUSSMOMENTE – Thomas Kellermann, matthaes Verlag)

Krustentier-Kartoffel-Knusper
- 150 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und klein gewürfelt
- 500 ml Garnelenfond (folgend)
- 40 ml Curryöl (folgend)
- Furikake-Gewürzmischung
Kartoffeln im Fond sehr weichkochen, mit dem Stabmixer pürieren und das Öl einmixen. Die Masse dünn auf Backpapier streichen und 24 Stunden bei 55° C im Dörrautomaten trocknen. Mit Furikake würzen.
Garnelenfond
- 1 kg Garnelenkarkassen, zerkleinert
- Je 30 ml Rapsöl, Cognac & 30 g Tomatenmark
- Je 50 g weiße Zwiebeln in Scheiben, Karotten geschält und gewürfelt, Staudensellerie & Lauch gewürfelt
- 100 g Fenchel, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt, 1 Stange Zitronengras & 5 weiße Pfefferkörner
- 120 ml Weißwein & 1,5 l Wasser
- Je 2 Thymianzweige & Estragonstängel
Die Karkassen im heißen Öl in einem großen Topf 10 Minuten rösten. Das Gemüse hinzufügen und 5 Minuten mitgaren. Das Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten karamellisieren. Mit Cognac ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Dann Weißwein zugießen und einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze einlegen, alles aufkochen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend passieren und auf 1 l Fond reduzieren.

Curryöl
- 300 ml Traubenkernöl & 25 g rote Currypaste
- 100 g Garnelenkarkassen, zerkleinert
In einem Topf 50 ml Traubenkernöl erhitzen und Karkassen und Currypaste darin anschwitzen. Mit dem restlichen Öl aufgießen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren.
Garnelenfond
- 1 kg Garnelenkarkassen, zerkleinert
- Je 30 ml Rapsöl, Cognac & 30 g Tomatenmark
- Je 50 g weiße Zwiebeln in Scheiben, Karotten geschält und gewürfelt, Staudensellerie & Lauch gewürfelt
- 100 g Fenchel, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt, 1 Stange Zitronengras & 5 weiße Pfefferkörner
- 120 ml Weißwein & 1,5 l Wasser
- Je 2 Thymianzweige & Estragonstängel
Die Karkassen im heißen Öl in einem großen Topf 10 Minuten rösten. Das Gemüse hinzufügen und 5 Minuten mitgaren. Das Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten karamellisieren. Mit Cognac ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Dann Weißwein zugießen und einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze einlegen, alles aufkochen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend passieren und auf 1 l Fond reduzieren.

Curryöl
- 300 ml Traubenkernöl & 25 g rote Currypaste
- 100 g Garnelenkarkassen, zerkleinert
In einem Topf 50 ml Traubenkernöl erhitzen und Karkassen und Currypaste darin anschwitzen. Mit dem restlichen Öl aufgießen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren.
Auberginenragout
- 4 ganze Auberginen & 2 Schalotten, klein gewürfelt
- Je 20 g Lardo di Colonnata, gewürfelt & Blattpetersilie, frisch geschnitten
- 1 Knoblauchzehe angedrückt, 1 Thymianzweig & weißer Pfeffer
- 50 ml Olivenöl & 2–3 Spritzer weißer Balsamicoessig
- Krustentiermayonnaise (folgend)
Den Backofen auf 160° C (Umluft) vorheizen. Die Auberginen halbieren und in der Grillpfanne anbraten, dann samt Pfanne in den Ofen schieben und etwa 1 Stunde schmoren. Das Auberginenfruchtfleisch anschließend mit einem Löffel aus der Schale kratzen, klein schneiden und auf einem Microsieb mit Folie abgedeckt 12 Stunden abtropfen lassen. Die Schalotten mit Lardo, Knoblauch und Thymian in Olivenöl farblos weich dünsten. Mit Balsamico ablöschen und den Essig verdampfen lassen. Die Auberginen untermengen und das Ragout mit Petersilie, Mayonnaise, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Orangenbutter
- 900 ml Weißwein, auf 250 ml reduziert & 700 ml Orangensaft
- 100 g Sahne & 1,25 kg kalte Butter
- 45 g Salz & 6 g Piment d’Espelette
Weißwein, Saft und Sahne in einem Topf vermengen und auf 450 ml reduzieren. Dann Butter und Gewürze nach und nach unterrühren.
Rote Garnele
- 1 Rote Garnele pro Portion
- Rapsöl & Orangenbutter
Garnelen ausbrechen und den Darm entfernen. Vom Garnelenfleisch eine 1 cm dicke Scheibe vorne abschneiden und für das Garnelentatar beiseitelegen. Die Garnele in einer Pfanne von beiden Seiten in etwas Rapsöl scharf anbraten, dann in die Orangenbutter legen und darin bei 65 °C im Wasserbad etwa 4 Minuten fertig garen.

Mayonnaise
- 50 g Eigelb, 25 ml weißer Balsamicoessig & 10 g mittelscharfer Senf
- Je 150 ml Traubenkernöl & Olivenöl
Alle Zutaten bis auf die beiden Öle vermengen und salzen. Die Öle nach und nach langsam in die restliche Masse einmixen und eine Mayonnaise hochziehen.

Krustentiermayonnaise
- 1 Schalotte gewürfelt, 1 kleine Karotte geschält und gewürfelt, 3 Champignons gewürfelt
- ¼ Fenchelknolle, gewürfelt & 5 Scheiben frischer Ingwer gewürfelt & ½ Stange Zitronengras klein geschnitten
- Je 1 Knoblauchzehe angedrückt & Tomate gewürfelt
- 200 ml Garnelenfond, 100 g Mayonnaise & Rapsöl
Das Gemüse in heißem Öl anbraten und glasieren. Mit Garnelenfond auffüllen, einmal aufkochen und auf 100 ml reduzieren. Passieren und mit der Mayonnaise verrühren.
Kategorien
Gaumenfreude

Schlagwörter
Interview, Signature Dish

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