Kann man bei einer Bohne die Erntehöhe „schmecken“?
Ella: Kaffee Arabica hat z.B. unterschiedliche Varietäten, die an unterschiedlichen Stellen wachsen. Je weiter oben es ist, desto kälter ist es und desto langsamer wachsen die Pflanzen. Was weiter oben wächst hat so auch mehr Zeit sich zu entwickeln, ist intensiver und das schmeckt man. Z.B. Geishas schmecken viel floraler.
Daniel: Das ist eine spannende Frage, ich ziehe da gerne Parallelen zum Wein. Mittlerweile sind viele Varietäten gemischt, wie zum Beispiel die Varietät Gesha oder der SL28. Sie sind aus ihren jeweiligen Ursprungsländern in andere Anbaugebiete gebracht. Grundsätzlich lässt sich aber sagen, dass eine Kaffeesorte in höherer Lage länger reift und dadurch aromatischer, intensiver und süßer ist.
Welche Kaffeekomposition wärst du, wenn du ein Kaffee wärst?
Ella: Es wäre zu einfach zu sagen, ich wäre gern ein Geisha oder eine fruchtige Varietät aus Äthiopien. Daher glaube ich, wäre ich gern ein Catimor mit Robusta-Markern. A wäre ich dann süß, B wäre ich robuster meiner Umwelt gegenüber und C könnte ich vielen Leuten zeigen, das könnte die Richtung für die Zukunft sein. Erst unterschätzt und dann merkt man, dass ich viel zu bieten habe.
Daniel: Natürlich möchte ich ein Kaffee sein, bei dem man beim ersten Schluck denkt: Wow. Wie lecker. Oder: Der macht mich happy. Aber die reflektierte Antwort ist eher, ich möchte wenig Ecken und Kanten haben. Ich möchte der Kaffee sein, der für die jeweilige Person das richtige auslöst. Wie ein Parfüm, das bei jeder Person etwas anderes auslöst. Wahrscheinlich ist es ein Filterkaffee, der ohne Milch und Zucker toll ist, etwas aussagt und gut duftet.
Gibt es einen Geschmack, den du heimlich im Kaffee ausprobiert hast, nur um zu wissen, ob es wirklich so eklig ist, wie es klingt?
Ella: Heimlich glaube noch nie. Einmal stand ein Kaffee in der Sonne auf der Heizung und er war so richtig schön ranzig. Oder ich habe mal Kaffee neben einem Stück Käse im Kühlschrank gelagert und der schmeckte natürlich dann extrem käsig. Was ich aber tatsächlich bewusst ausprobiert habe, war Röstkaffee mit Sirup. Richtig überspitzt süß.
Daniel: Bisher noch nie. Ich mag Dinge oft pur. Als ich noch hauptberuflich Koch war, liebte ich es, mit Aromen zu spielen und Dinge zu kombinieren. Manchmal setze ich das im Kaffee auch um.
Erkennst du einen komplizierten Gast?
Ella: Ich kann eher unterschieden, ob jemand Lust hat auf ein Gespräch über Kaffee oder ob er einfach nur einen Kaffee haben möchte. Wenn jemand über ein „Wir haben geschlossen“ -Schild klettert, werde ich eine illustre Konversation mit Sicherheit beginnen.
Daniel: ;). Provokante Frage, aber ja. Kaffee ist ein Lifestyle und wir merken schon Unterschiede zwischen Stammgästen und Touristen. Gerade bei Touristen merkt man schnell an den Bestellungen, woher sie womöglich stammen.
Wovon träumst du bei einer Tasse Kaffee?
Ella: Ich träume natürlich von einer besseren Welt, wo Kaffee fair bezahlt würde, dass wir Kaffee als Luxusgut in der breiten Allgemeinheit anerkennen und genauso viel bereit sind zu bezahlen wie für einen guten Whiskey. 2,19 € Röststeuer fallen allein in Deutschland pro Kilo Röstkaffee an und da ist egal wie teuer das Kilo ans ich im Handel kostet.
Daniel: Meistens versuche ich, bewusst Kaffee zu trinken, also den Kaffee eher zu analysieren. Wenn ich aber Nachmittags meinen Filterkaffee trinke, bin ich mit meinen Gedanken meistens in den Bergen, beim Wandern, Fahrradfahren oder beim kreativen Einrichten neuer Cafés.
Was sagst du zu den enorm hohen Kaffeerohstoffpreisen und wie sollte der Gastronom damit umgehen?
Ella: Gastronomen müssen momentan schauen, da viel Personal und Umsatz fehlen. Dazu sind wir ein Land, wo prozentual so wenig wie nur möglich für Lebensmittel ausgegeben wird vom Gehalt. Die Appreciation für das Produkt Kaffee fehlt on top. Doch die Preise sollten nicht wieder runter gehen, denn wenn selbst hier jemand diese Arbeit machen würde, die sonst in den Anbauländern verrichtet wird, wäre eine Tasse Kaffee viel teurer. Es ist einfach eine Menge Arbeit, die wertgeschätzt werden muss. Wir brauchen einfach viel Aufklärung für den Rohstoff Kaffee am Gast.
Daniel: Mittlerweile zahlen wir fast die doppelten Preise wie noch vor 2-3 Jahren. Und wir erhöhen jetzt unsere Verkaufspreise, weil wir sonst umsonst arbeiten. Mein Tipp daher ist, über die Arbeitsschritte nachzudenken. Das wohl am meisten getrunkene Getränk ist Cappuccino, aber in der Zubereitung für eine Tasse wird oft so viel Milch geschäumt, dass es gefühlt für zwei Tassen reicht. Durch nur 50 ml weniger Milch wird so viel Zeit gespart, die für andere Dinge genutzt werden könnte.