Gerade die Gastronomie ist ein Teil der Branche, die nah am Gast ist und polarisiert. Egal ob neue Gesetze, Image, Aufstieg und Fall bekannter Institutionen und Köche oder neue Konzepte, die Hype oder Need sind. Der Gast, die Presse und das Word of Mouth Marketing sind in der Gastronomie sofort zur Stelle. Doch warum entwickeln so viele herausragende Köpfe immer wieder tolle Gerichte, Restaurants, kombinieren Zutaten auf visionäre Art & lieben und leben in und für diese Branche? Wir hören bei Spitzenkoch Tristan Brandt nach.
„WENN DER GAST MIT EINEM LÄCHELN HEIMGEHT, IST DAS DEIN GRÖSSTER ERFOLG.“
Hey Tristan, gerade jemand so Umtriebiges und Visionäres wie du kann uns doch sagen, warum Gastro zur geilsten Branche der Welt gehört?!
Mich fasziniert das große, globale Netzwerk, das die Food-Branche mit sich bringt! Daraus ergeben sich so viele Möglichkeiten, um sich international zu engagieren. Man trifft täglich spannende, kreative und inspirierende Unternehmen, Partner und Menschen. Was mir vor allem an unserer Branche gefällt, ist die gegenseitige Unterstützung und die große Bereitschaft, gemeinsam etwas zu bewegen und sich beizustehen – auch in schwierigen Zeiten. Ohne diese Bereitschaft wären viele kulinarische Angebote wie 4 Hands-Dinner mit anderen Köchinnen und Köchen nicht realisierbar. Dies kommt vor allem den Gästen zugute! Ich für meinen Teil schöpfe diese Möglichkeiten, die uns unsere Branche bietet voll aus. So kann ich durch internationale Projekte in der Schweiz und in den USA den Gästen meine Küche näherbringen und ihnen kulinarische Highlights bieten. Das macht mir unglaublich viel Freude.
Du hältst ein Plädoyer vor dem obersten Weltgericht und musst allen schmackhaft machen in der Gastronomie zu arbeiten. Welche Vorteile und Nachteile hat man zu erwarten?
Ohne Contra, kein Pro! Der große Pluspunkt der Gastronomie ist es, dass wir Menschen mit gutem Essen und Service glücklich machen können. Wir bieten ihnen ein besonderes Erlebnis und eine gute Zeit. Das unterscheidet uns von anderen Branchen, wo man teilweise lange darauf hinarbeiten muss, um ein positives Feedback zu bekommen. Wir hingegen haben die Möglichkeit an einem Abend 30 Gäste direkt mit unseren Speisen zu begeistern! Ein Nachteil sind die Arbeitszeiten, wobei das wieder vom Typen Mensch abhängig ist. Man arbeitet dann, wenn die meisten Menschen frei haben. Aber wenn man das nicht anders kennt und Freunde und Familie das mittragen, ist es kein Nachteil mehr.
Muss die Branche selbst an ihrem Bild nach außen arbeiten, um wieder mehr Menschen für den Job in der Gastro zu begeistern?
Es ist sehr wichtig, dass die Gastronomiebranche wieder das Image aufpoliert. Dabei spielt das Thema „Wertschätzung“ gegenüber Mitarbeitenden eine tragende Rolle. Ein gutes Beispiel hierfür ist die „Service-Charge“, die es in den USA schon lange gibt. Vorteil aus Unternehmersicht ist es, dass die Angestellten motiviert sind mehr zu verkaufen, weil sie dann auch mehr verdienen. Auf der anderen Seite fördert es auch die Freundlichkeit der Angestellten den Gästen gegenüber. So profitieren Mitarbeitende und Gastronomen gleichermaßen!
Muss die Branche mehr links und rechts schauen?
Es gibt viele, die ihr eigenes Süppchen kochen und die es nicht interessiert, was andere machen. Ich bin jemand, der sein Netzwerk pflegt und immer gerne hilft oder Tipps gibt, sofern es mir möglich ist. Man muss keinem etwas wegnehmen, um mehr zu haben, sondern sollte gemeinsam auf ein Ziel hinarbeiten!
Muss sich etwas in den Köpfen der Menschen ändern?
Deutschland ist keinesfalls das Land, in dem Kulinarik zelebriert wird. Die meisten Menschen sind nicht dazu bereit, Geld für gutes Essen oder qualitativ-hochwertige Lebensmittel auszugeben. Anders als in Frankreich, Spanien oder Italien! Dort spielt die Kulinarik eine wichtige gesellschaftliche Rolle. Viele Deutsche kaufen ihre Lebensmittel möglichst billig in den Discountern ein. Das hängt auch damit zusammen, dass man sich teurere Produkte nicht leisten kann. Trotz allem sieht man aber in anderen Ländern, dass dort auch das Geld für hochqualitative Lebensmittel vorhanden ist und es auch gerne dafür ausgegeben wird. Man möchte dem eigenen Körper auch etwas Gutes tun! An dieser Stelle würde ich mich freuen, wenn hierzulande mehr kulinarische Projekte gefördert und auch in den Schulung Einzug halten würden.
Wie siehst du die Gen Z und das Arbeiten in der Gastro?
Eines wird sich nie ändern: Nur wer die Gastro wirklich liebt und Leidenschaft dafür verspürt, fühlt sich in unserer Branche wohl. Das ist generationsunabhängig. Die „Gen Z“ bringt – wie alle anderen Generationen vor ihr – wieder neue Aspekte in die Branche und stellt sie vor neue Herausforderungen wie Work-Life-Balance, Arbeitszeiten etc. Aber ohne Input, keine Zukunft! Neue Generationen tragen dazu bei, dass sich eine Branche weiterentwickelt, transformiert und dadurch zukunftsfähig bleibt.
Wie bist du zur Gastro gekommen und was wäre dein Plan B gewesen?
Einen Plan B habe ich nie gehabt. Für mich war immer klar, dass ich Koch werden möchte. Ich habe bereits als Kind neben meiner Mutter in der Küche gestanden und mit ihr zusammen gekocht.
Mit 16 Jahren habe ich meine Ausbildung im Land & Golfhotel in Stromberg bei Michael Stortz begonnen. Bis heute ist er mir ein guter Freund geblieben, der mich von Beginn an unterstützt hat. Es folgten Stationen bei MICHELIN-Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt***, Dieter Müller***, Jean-Georges Klein***, Stefan Stiller***, Jordi Cruz***, Herbert Brockel* und Manfred Schwarz*. 2012 schloss ich innerhalb von drei Monaten meinen Küchenmeister an der renommierten Hotelfachschule in Heidelberg ab. Von Januar bis Juli 2013 ging ich quasi auf Weltreise und arbeitete bei Dieter Müller auf der MS Europa. Anschließend folgte ein weiterer wichtiger Karriere-Meilenstein, als Richard Engelhorn mich in das bekannte Mannheimer Modehaus Engelhorn holte, um seinen lang gehegten Traum zu erfüllen, ein eigenes Sterne-Restaurant zu betreiben. Gemeinsam mit ihm eröffneten wir die kulinarische Bühne OPUS V, ein Gourmetrestaurant, für das wir innerhalb kürzester Zeit mit 2 MICHELIN-Sternen und 18 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet wurden. Dazu wurde die engelhorn Gastro GmbH gegründet, in der ich als Geschäftsführer eingesetzt wurde. Hier war ich für 130 Mitarbeiter:innen und 9 Gastronomie-Betriebe, davon 2 Sternerestaurants (OPUS V**, Le Corange*) verantwortlich. 2020 zog es mich weiter nach Heidelberg ins Restaurants 959 & Pino's Bar, wo ich als Geschäftsführer tätig war.
In dieser Zeit habe ich meinen nächsten Karriereschritt vorbereitet: die Konzeption der internationalen Fine-Dining-Marke „by Tristan Brandt“. Heute bin ich weltweit als Patron für Spitzen- und Sternerestaurants unterwegs wie das „epoca by Tristan Brandt“ im 5 Sterne Superior Hotel Waldhaus Flims Wellness Resort, das 2022 mit einem MICHELIN Stern sowie 17 Gault&Millau-Punkten in der Schweiz ausgezeichnet wurde. Dort kocht mein Nachwuchstalent Niklas Oberhofer, der sich innerhalb nur eines Jahres in die Spitze der Schweizer Kulinarik gekocht hat. Im Oktober 2022 öffnete mein nächstes gastronomisches Projekt „Riva by Tristan Brandt“ in Pforzheim seine Tore. Und im Dezember des gleichen Jahres startete das neue Fine Dining Restaurant „Tambourine Room by Tristan Brandt“ im Carillon Wellness Resort in Miami (USA/Florida). Unter der Leitung meines ambitionierten Küchenchefs Timo Steubing wurde uns innerhalb von nur fünf Monaten der erste MICHELIN-Stern verliehen. Übrigens der einzige für Miami in diesem Jahr.
Wie war es für dich als jüngster Küchenchef des Landes damals mit dem Opus V zwei MICHELIN-Sterne zu erkochen?
Es war ein fantastisches Gefühl Deutschlands jüngster Zwei-Sternekoch zu sein. Das habe ich aber nicht alleine, sondern nur gemeinsam mit meinem Team erreicht. Sterne sind niemals die Leistung einer einzelnen Person, sondern immer die der gesamten Küchen- und Servicemannschaft. Dazu gehört es auch niemals stehen zu bleiben, sondern sich immer weiterzuentwickeln und sich dabei über jeden Erfolg zu freuen, den man auf diesem Weg erreicht. Und zu den Erfolgen zählen vor allem die positiven Gäste-Feedbacks! Wenn der Gast mit einem Lächeln aus deinem Restaurant geht und ein tolles Erlebnis mit nach Hause nimmt, dann ist dies doch der größte Erfolg.
Hat sich seitdem dein Anspruch und dein Wille verändert?
Ich war schon immer sehr ehrgeizig und auf der Suche nach neuen Herausforderungen! Das ist auch aktuell so, es haben sich nur die Schwerpunkte etwas verschoben. Früher war ich voll auf die Gastronomie fokussiert und heute bin ich mehr und mehr mit Organisation, Planung und Konzepten beschäftigt. Ich verfolge meine Ziele aber weiterhin sehr akribisch, denn ich habe noch viel mit meinem Team vor!
Sind genau solche Auszeichnungen oder auch der "Koch des Jahres"-Titel ein i-Tüpfelchen und Ansporn für junge Menschen?
Absolut. Wenn man ständig an sich arbeitet und mit seinem Team zusammen erfolgreich sein möchte, dann ist es natürlich wichtig, ab und an von Restaurantführern und -kritikern dafür auch mal eine Bestätigung zu bekommen. Das spornt einen jungen Koch noch mehr an, Tag für Tag jeden einzelnen Gast glücklich zu machen.