22. Oktober 2022
Gaumenfreuden mit Anton Schmaus
Anton Schmaus hat momentan alle Hände voll zu tun. Mehrere Restaurants, das eigene Kochbuch und zudem noch der Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft. Irgendwo zwischen Kochen und Fußball treffen wir den …
MEHR GEHT NED!
Gerade läuft alles auf Hochtouren, denn Anton Schmaus ist Koch für Manuel Neuer, Thomas Müller & Co. Die Balance zwischen regional, saisonal, Proteinen, gesunden Fetten, Kohlenhydraten und einer kreativen Varianz muss stimmen. Die Arbeit als Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft ist das komplette Kontrastprogramm zu der in seinen Küchen. Geprägt wurde Anton in seiner Kindheit, denn sein Vater stand tagaus, tagein am Herd, die Oma hinter der Theke, mit der Schwester rannte er durch die Küche und das Leben drehte sich nur um das Wirtshaus, das Hotel und die Gäste. So ganz nebenbei hat er das Sternelokal Storstadt, eine traditionelle Sushibar namens Aska und ein nasty Fusion-Restaurant: Sticky Fingers in Regensburg. Irgendwo zwischen Kochen und Fußball treffen wir den Sternekoch und er verrät uns sogar 2 seiner neusten Rezepte aus seinem druckfrischen Buch „Anton Schmaus kocht: weltoffen, kraftvoll, bodenständig.“
Tatar vom Wolfsbarsch mit Auster
Zutaten für 4 Personen
WOLFSBARSCH-TATAR
- 6 Austern Fines de Claire
- 60 g Wolfsbarschfilet
- Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer und Salz
- Etwas Olivenöl
- Abrieb und Saft von 1 Zitrone
- Austernbärte
AUSTERNCRÈME
- 30 ml Eiweiß
- 30 ml Austernwasser
- 2 Austernmägen
- 20 ml Sushi Seasoning
- 2 g Salz
- 1 Messerspitze Xanthan
- 150 ml Pflanzenöl
TEMPURA-TEIG
- 50 g Mehl (Type 405)
- 50 g Speisestärke
- je 5 g Salz und Backpulver
- 125 ml Sprudelwasser
PONZU
- 90 ml Sojasauce
- 45 ml Marudaizu-Sauce
- 5 g Kombu-Alge
- Je 30 ml Mirin und Hon Dashi
- 36 g Honig und 1,8 g Salz
- 60 ml frisch gepresster Zitronensaft
- 1 g Bonito-Flakes
- 1 Messerspitze Xanthan
SHISO-TEMPURA
- 2 grüne Shiso-Blätter
- Tempura-Teig (siehe Teilrezept)
- 100 ml Rapsöl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
AUSTERN
Die Austern fachgerecht aufbrechen, das Austernwasser auffangen und durch ein feines Sieb abpassieren. Anschließend den Bart der Austern wegschneiden und diesen separat wässern, um eventuell noch vorhandenen Sand auszuspülen. Den Austernbart fein hacken. Die Austernmägen ebenfalls separat aufbewahren.
WOLFSBARSCHTATAR
Das Wolfsbarschfilet fein hacken und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft abschmecken. Die gehackten Austernbärte ebenfalls mit einarbeiten.
AUSTERNCRÈME
Das Eiweiß zusammen mit dem passierten Austernwasser, den Austernmägen, dem Sushi Seasoning, Salz und 1 Messerspitze Xanthan fein mixen und mit dem Pflanzenöl langsam emulgieren.
TEMPURA-TEIG
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und den Teig ca. 30 Minuten an einem kühlen bis kalten Ort ruhen lassen.
PONZU
Alle Zutaten – bis auf das Xanthan – zusammen aufkochen und für ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit 1 Messerspitze Xanthan abbinden.
SHISO-TEMPURA
Die Shiso-Blätter mit einer Seite durch den Tempura-Teig ziehen und vorsichtig frittieren. Der Tempura-Teig sollte nicht zu dunkel werden. Die Blätter auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
Zander mit Senf-Curry
ZANDER
- 500 g Zanderfilet mit Haut
- Salz und 20 ml Rapsöl
SENF-CURRY
- Je 10 g Ingwer und Korianderwurzel
- Je 3 g Knoblauch und Kümmel
- 25 g süßer Senf
- Je 10 g scharfer Senf und Senfsaat
- 15 g Meerrettich, ½ kl. Chilischote
- 20 ml Fischsauce
- 300 ml Kokosmilch
- 2 Wacholderbeeren, Limettensaft, Salz
MANGO
- 1 Mango, ½ Limette
- Piment d’Espelette, Salz
- 10 ml Olivenöl
KORIANDERÖL
- 100 g frischer Koriander
- 100 ml Rapsöl
SAUERKRAUTSPITZKOHLGEMÜSE
- 100 g Sauerkraut
- 100 g Spitzkohl
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Senf-Curry (siehe Teilrezept)
Zubereitung
ZANDER
Den Zander in 4 gleich große Stück portionieren, dann mit Salz würzen und in einer Pfanne mit 20 ml Rapsöl zuerst auf der Hautseite so lange bei milder Hitze braten, bis die Haut knusprig ist. Anschließend die Butter hinzugeben, diese aufschäumen lassen, den Fisch wenden und immer wieder mit der geschäumten Butter übergie.en, bis er gar ist.
SENF-CURRY
Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Senf, Senfsaat, Meerrettich und Wacholder im Mörser zu einer homogenen Paste verarbeiten. Die Paste bei milder Hitze anrösten und mit der Fischsauce und Kokosmilch aufgießen. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und mit Limettensaft sowie Salz abschmecken.
MANGO
Die Mango in exakte Würfel schneiden und die restlichen, nicht gewürfelten Abschnitte mit etwas Limettensaft, Salz, Piment d’Espelette und Olivenöl fein mixen. Die Würfel dann mit dem Mangopüree marinieren.
KORIANDERÖL
Koriander und Öl fein mixen, auf 80 °C erhitzen, abpassieren und abkühlen lassen.
SAUERKRAUT-SPITZKOHL-GEMÜSE
Das Sauerkraut ausdrücken und in einer beschichteten Pfanne anrösten. Den frischen Spitzkohl in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und über einem Sieb abtropfen lassen. Das Sauerkraut und den Spitzkohl vermengen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Teil der Senf-Curry-Sauce erwärmen.
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