3. Juli 2022
Regional im Juli
Diesen Monat war es besonders schwer für uns auf Favoriten für unseren Saisonkalender zu einigen. Im Sommer hat einfach zu viel Heimisches und Leckeres Saison. Genauer unter die Lupe nehmen wir daher ganz unscheinbare …
Sommer, Sonne, Saisonhoch
Wie sagt man so schön: Sommerzeit ist Erntezeit? Sonne, angenehme Temperaturen und beständiges Wetter ohne Frost sind für eine Vielzahl an heimischen Köstlichkeiten einfach unfassbar gut. Sie sprießen, wachsen, reifen und ziehen ein in unsere Sommerküche. Es gibt weitaus mehr als acht Highlights in unseren Sommerbeeten, doch konzentrieren wir uns fürs Erste auf folgende bekannte Saison-Favoriten:
- Staudensellerie
- Kopfsalat
- Kohlrabi
- Grüne Bohnen
- Paprika
- Auberginen
- Zuckerschoten
- Mangold
Stangenweise Fakten
Schauen wir uns nur diese langen, schlanken und grünen Stangen an. Fast schon filigran kommen sie daher. Gegessen werden sie oft roh, gebacken, gekocht oder auch gedünstet. Zur Zubereitung kommen wir später noch ausführlicher, jetzt gibt es erst einmal hard facts: Kalorien sucht man bei unserer Nr.1 der Saison vergebens. Dafür findet man aber reichlich Vitamin E, A, B1 und C. Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sind ebenfalls in top Mengen vorhanden. Wow, all diese wertvollen Nährstoffe machen Staudensellerie sogar zu einem der gesündesten Gemüse, das in Deutschland angebaut wird. Sellerie im Allgemeinen gehört außerdem zu den basischen Lebensmitteln, die einer Übersäuerung des Körpers entgegenwirken. In Verbindung mit viel Wasser, kann das Pflänzchen dabei helfen, den Körper zu entgiften. Also ab sofort Sellerie immer im Kühlfach lagern, falls sich ein Kater anbahnt! Noch ein kleiner Hinweis: Dank der enthaltenen ätherischen Öle hat Sellerie sogar eine blutdrucksenkende Wirkung. Die Terpene, Hauptbestandteil des Sellerieöls, hemmen ganz nebenbei das Wachstum schädlicher Bakterien und Pilze im Mund, Rachen und Magen. Ok, jetzt haben wir so einiges an gesunden Fakten gelernt.
Schon die alten Römer waren begeistert!
Ausflug in die Geschichte: In der alten römischen und griechischen Kultur war „sélion“ oder auch „apium“ genannt, dem Gott der Unterwelt geweiht. Klingt jetzt beängstigend, aber man schrieb dem Gemüse schon früh heilende Wirkung zu. Der berühmt-berüchtigte altgriechische Dichter Homer glaubte sogar an die erotisierende Wirkung von Sellerie. Es gibt seitdem immer wieder zahlreiche Argumente dafür, aber herausfinden müsst ihr es dann doch wohl selbst. Seit dem Mittelalter ist das Gemüse dann auch endlich in Europa angekommen und wurde anfangs vorwiegend in Kloster- und Hofgärten angebaut. Heute gibt es rund 30 Sellerie-Arten, die als Nutz- und Heilpflanzen und in der Kulinarik eingesetzt werden.
Aber wie schmeckt’s denn?
Entweder ihr kennt Staudensellerie als Suppeneinlage ohne ihm jemals bewusst Aufmerksamkeit geschenkt zu haben oder knabbert ihn frisch als Rohkost mit Dips. Sellerie ist auf jeden Fall an seinem Geruch zu erkennen. Die vorher bereits erwähnten ätherischen Öle machen dies möglich. Er ist würzig, saftig und knackig. Genau deshalb gibt man ihn gerne als Würz Basis in Suppen und Salate. Allerdings ist unser Gemüse des Monats in Stangen etwas milder als seine Verwandte Knollensellerie.
Nachhaltig & selbst im Restaurantgarten anbauen
Der Anbau ist gar nicht so schwer. Staudensellerie gehört zur Familie der Doldenblütler wie auch Möhren, Petersilie, Pastinaken und Fenchel. Über letzteren haben wir ja im Juni einiges gelernt. Am besten gelingt der Anbau auf fruchtbaren Boden, der genügend Wasser speichern kann. Die Stangen sind sogenannte Starkzehrer und lieben es sonnig und windoffen. Gesät wird von Ende Februar bis Mitte Juli, denn Temperaturen von 20 °C sind optimal. Die Keimung dauert dann etwas mehr als zwei Wochen. Sind die Keimlinge ready, können die Jungpflanzen ins Beet gesetzt werden. Wichtig: niemals das Gemüse mit kaltem Wasser gießen, denn sonst können Pilze entstehen.
Aufgetischt in anderen Ländern
Wir kennen den guten Geschmack der Franzosen und sie überraschen uns auch in der Verwendung von Stangensellerie mal wieder. Im schönen Südfrankreich schnippelt man die grünen Stangen gerne fein und mischt sie mit Thunfisch, Tintenfisch, Roquefort, Birnen, Linsen, Grapefruit und Schwertfisch oder gerösteten Nüssen etc. Knackfrisch und simplement magnifique! In der kreolischen Küche findet man Stangensellerie in Rezepten von deftigen Jambalayas wieder. In Prato, nur wenige Kilometer von Florenz entfernt, steht der gefüllte Staudensellerie ganz hoch im Kurs. Für die „Sedani ripieni alla pratese“, so steht das Gericht auf vielen Speisekarten vor Ort, werden Selleriestangen mit einer Mischung aus Kalbshack, Parmesan und Hühnerleber gefüllt, verpackt und frittiert. Serviert mit einer toskanischen Tomatensauce einfach ein Gedicht. Was ihr unbedingt probieren müsst, ist ein Selleriepüree mit Safran und Sahne.
So, ab sofort dürfte Schluss sein mit dem Schattendasein und trostlosen Sellerieleben. Traut euch mehr an die gesunden Stangen heran und nutzt diese unglaublich frische Würze.
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