1. Februar 2024

Signature Dish by Miguel Marques

Erst im Oktober 2022 kam Miguel Marques als Souschef für den österreichischen Superstar unter den Köchen, Max Natmessnig, nach München, um das berühmte Alois by Dallmayr gemeinsam zu rocken. Jetzt ist er KOCH DES …

KÖNIGSKRABBEN | KÜRBIS | SANDDORN

Philosophie der Vorspeise
Königskrabbe ist ein erstaunliches Produkt, schön und superlecker. Ich habe es immer genossen, mit einem solchen Produkt zu arbeiten, einem Premium-Produkt. Ein Tier, das in freier Wildbahn aggressiv ist, aber es verdient, mit größtmöglicher Sorgfalt behandelt zu werden. Meine Vision in dieser Welt des Kochens ist es immer, das Beste aus jedem Produkt herauszuholen, mit dem ich arbeite und das wollte ich in diesem Beitrag vermitteln. Ich habe alle Teile der Königskrabbe genutzt: die gegrillten Keulen mit einer würzigen Béchamel, das Fleisch im Kopf, um die beiden Tartaren herzustellen, und die Schalen, um die herzhafte Brühe herzustellen, die ich in der Mayonnaise für die Marinade verwendet habe. Bei diesem Gericht habe ich mich von der Herbstzeit inspirieren lassen und mich für Kürbis, Butter und Sanddorn entschieden. Dann präsentiere ich eine Soße aus den Spänen des eingelegten Kürbisses und emulgiert mit Seeigel, einem unglaublichen Produkt aus Portugal, um ein wenig mehr Meer und Produkte aus meinem Land auf den Teller zu bringen. Sanddorn ist in der Soße und in einem Zuckersirup enthalten, um ihr eine andere Säure und Frische zu verleihen. Die Königskrabbe wird in einen Salat mit Limette und Granny Smith eingewickelt, mariniert mit der Mayonnaise des Königskrabbenfonds.

Zutaten und Zubereitung

Krabbe: Einen großen Topf mit Wasser und Salz füllen. Das Wasser aufkochen und die Krabbe 12 Minuten darin kochen. Abkühlen in Eiswasser.

Eingelegte Sanddorn

  • 400 g Sanddorn
  • 100 g Zucker
  • 300 g Wasser

Zucker und Wasser aufkochen.

Eingelegte Kürbis

400 Gramm Butternut-Kürbis in fein Julienne schneiden, mit 100 g Yuzu Vini marinieren.

Geröstet Kürbiskerne

Kürbiskerne halbieren, dann in geräucherte Butter rösten.

Limettengel

  • 60 g Zitronen- und 40 g Limettensaft
  • 200 g Läuterzucker
  • 20 g Ingwer & Yuzu Saft
  • 4 g Agar und 1 g Xanthan

Alle Zutaten ausser dem Ingwer mixen. Dann alles zusammen aufkochen. Abkühlen. Mixen und fein passieren.

Geräucherte Nuss Butter

400 g Butter in einem Topf schmelzen. Die Butter dann bis 140 Grad kochen und mit einem Stück befeuerter Holzkohle darin die ganze Nacht ziehen lassen.

Kürbis Sanddorn See Igel Sauce

  • Je 100 g Stangensellerie, Champignons, Karotten & Butter
  • Kürbis Abschnitte & 200 g Kürbis Püree
  • 150 g Sanddorn & 70 g Schalotten
  • 1 l Geflügel Fond/Weißwein/Kokosmilch
  • 1 St Orange/Zitronen/Limetten/Zitronengras
  • 50 g Ingwer/Galanga
  • Je 6 St Kaffir Limettenblätter & Seeigel
  • Safran

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Gemüse dazugeben und garen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Das Kürbispüree (Boiron und den Sanddorn (Boiron) hinzufügen. Mit Hühnerbrühe auffüllen und langsam köcheln lassen. Safran hinzugeben. Wenn das Gericht den gewünschten Geschmack erreicht hat, alle Gewürze hinzufügen. 20 Minuten ziehen lassen und abseihen. Mit Maisstärke abbinden und mit dem Seeigel und der Butter mixen. Durch ein feines Sieb passieren.

Krustentiere Fond

  • 100 g Stangensellerie & 70 g Schalotten
  • Je 100 g Champignons, Karotten, Tomaten & Paprika
  • 1 kg Krustentieren Schalen
  • 300 ml Weißwein & 100 g Tomatenmark

Alle in einem großen Topf mit Butter anschwitzen; außer den Karkassen, Weißwein und des Tomatenmarkes. Tomatenmark und Wein dazu geben. Wasser ausfüllen und dann erst die gerösteten Karkassen dazu. Langsam kochen lassen für mindestens 6 Stunden. Abpassieren und abschmecken.

Krustentiere Mayo

  • 40 g Eiweiss & 150 mL Öl
  • Reduziertes Krustentiere Fond
  • Limettensaft & Salz
  • Dashi Konzentrat & White Soy

Eiweiß emulgieren mit Öl und Fond und mit Gewürzen abschmecken.

Nori Taco

  • 300g Nori Pure & 3 g Salz
  • 24 g Isomalt & 12 g Glucose Pulver
  • Je 15 g Maisstärke & Maltodextrina

Alles bis auf das Maltodextriat auf 100 Grad im Thermomix mixen. Malto dazu und auf 60 Grad runter aufstreichen. Für einen Tag lang trocknen und vorher Zeit zum Frittieren einplanen, bevor dieser serviert werden soll.

Yuzu Mayo

  • 40 g Eiweiss & 150 mL Öl
  • Yuzu Saft
  • Limettensaft & Salz
  • Dashi Konzentrat & White Soy

Eiweiss mit Öl und Yuzu Saft emulgieren und mit restlichen Zutaten abschmecken.

Béchamel

  • Je 30 g Butter & Mehl
  • 500 ml Milch
  • 1 St Zitronengras & 2 St Kaffir Blätter
  • Kokos Milch & Shiracha Sauce
  • Chinesische Chili & Limetten Zest

Milch mit Kaffir und Zitronengras aufkochen. Butter in einen Topf schmelzen. Mehl dazu und kochen lassen, aber immer rühren. Milch dazugeben. Medium Hitze, bis die typische Béchamel Konsistenz erreicht ist. Abschmecken mit Shiracha Sauce, chinesische Chili, selbstgemacht Kimchi und alles mixen. Abpassieren und im Sphären Silpat einfrieren. Panieren mit Paniermehl. Frittieren.

Glace für die Beine
Krustentiere Fond mit Maisstärke abbinden und mit kalter Butter emulgieren.

Leinsamen Chi
200 g Leinsamen in 300 g warmem Wasser 10 min gehen lassen. Ganz fein in ein Silpat aufstreichen und im Hold-o-Mat trocknen. Öl auf 190 Grad erhitzen und die Chips kurz frittieren. Mit Salz abschmecken.

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