KÖNIGSKRABBEN | KÜRBIS | SANDDORN
Philosophie der Vorspeise
Königskrabbe ist ein erstaunliches Produkt, schön und superlecker. Ich habe es immer genossen, mit einem solchen Produkt zu arbeiten, einem Premium-Produkt. Ein Tier, das in freier Wildbahn aggressiv ist, aber es verdient, mit größtmöglicher Sorgfalt behandelt zu werden. Meine Vision in dieser Welt des Kochens ist es immer, das Beste aus jedem Produkt herauszuholen, mit dem ich arbeite und das wollte ich in diesem Beitrag vermitteln. Ich habe alle Teile der Königskrabbe genutzt: die gegrillten Keulen mit einer würzigen Béchamel, das Fleisch im Kopf, um die beiden Tartaren herzustellen, und die Schalen, um die herzhafte Brühe herzustellen, die ich in der Mayonnaise für die Marinade verwendet habe. Bei diesem Gericht habe ich mich von der Herbstzeit inspirieren lassen und mich für Kürbis, Butter und Sanddorn entschieden. Dann präsentiere ich eine Soße aus den Spänen des eingelegten Kürbisses und emulgiert mit Seeigel, einem unglaublichen Produkt aus Portugal, um ein wenig mehr Meer und Produkte aus meinem Land auf den Teller zu bringen. Sanddorn ist in der Soße und in einem Zuckersirup enthalten, um ihr eine andere Säure und Frische zu verleihen. Die Königskrabbe wird in einen Salat mit Limette und Granny Smith eingewickelt, mariniert mit der Mayonnaise des Königskrabbenfonds.
Zutaten und Zubereitung
Krabbe: Einen großen Topf mit Wasser und Salz füllen. Das Wasser aufkochen und die Krabbe 12 Minuten darin kochen. Abkühlen in Eiswasser.
Eingelegte Sanddorn
- 400 g Sanddorn
- 100 g Zucker
- 300 g Wasser
Zucker und Wasser aufkochen.
