Gaumenfreuden mit Jan Hartwig

31.01.24

Gaumenfreude

Eckart Witzigmann ist schuld! Schuld, dass Jan überhaupt Koch geworden ist und so für uns und unsere Nachwelt, festgehalten in seinem ersten Buch, sein kulinarisches & wahnsinnig präzises Handwerk veranschaulicht. Unfassbar, mit welcher Hingabe er Genuss auf den Teller bringt und dazu im Inneren auf ewig der kleine Knirps bleibt, welcher als Sechs- oder Siebenjähriger bereits das schwarze dicke Buch mit dem Tantris-Schriftzug anhimmelte. Der quengelte von seinem Vater geweckt zu werden, sodass er das Rinderfilet in Châteauneuf-du-Pape aus dem obigen Buch probieren durfte. Nicht Lothar Matthäus oder Andi Brehme waren seine Vorbilder. Nein, Köche.

„Was für ein Privileg es ist, diesen Beruf zu haben. Für andere zu kochen, macht mich glücklich!“

Schweinebauch à la Chinoise
Für 4 Portionen

SCHWEIN

4 Würfel Schweinbauch à 60 g, ohne Schwarte
Pökelsalz
Five Spice Gewürzmischung
100 ml Umami-Bouillon

Schweinbauchstücke leicht mit Pökelsalz und Five Spice Gewürzmischung bestreuen und 6 Stunden im Kühlschrank pökeln. Abwaschen und in der Umami-Bouillon vakuumieren. 2 Tage ziehen lassen. Im vorgeheizten Becken bei 85 °C 12 Stunden sous-vide garen.

UMAMI-BOUILLON

1250 ml Dashi
375 g geschnittenes Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln
125 g Frühlingslauch
½ Knoblauchknolle, im Ofen gebacken
250 g getrocknete Shiitakepilze, geröstet
125 g geräucherter Speck
1 Sternanis, ¼ Zimtstange & ½ TL schwarzer Pfeffer
Je 1250 g Taubenkeulen, geröstet & Kalbsschwanz, geröstet
Tamari Sojasauce

ANSATZ 1: Das Dashi mit dem Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 2: Den passierten Fond des ersten Ansatzes mit den Taubenkeulen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 3: Den passierten Fond des zweiten Ansatzes mit dem Kalbsschwanz aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.

GERÄUCHERTE SAUCE HOLLANDAISE

250 g Butter & 3 Eigelbe
Buchenholzspäne
2 EL Hollandaise-Reduktion & 1 EL helle Misopaste

Butter würfeln und kalt räuchern. In einem Topf schmelzen und zusammen mit den anderen Zutaten eine Sauce Hollandaise herstellen. In eine iSi-Espumaflasche füllen und mit einer N₂O Kapsel begasen.

EISKRAUTSALAT

10 ml geröstetes Sesamöl & 1 EL Basis-Mayonnaise
1 TL Sojasauce & 1 TL Chilisauce
1 EL Sesamkörner, hell und dunkel geröstet
100 g Eiskrautsalat, geputzt

Aus allen Zutaten bis auf den Salat ein würziges Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.

VIOLETTER RETTICH

4 Scheiben violetter Rettich, dünn aufgeschnitten
2 EL Apfelessig & 1 EL Läuterzucker
Rettich in der Essig-Läuterzuckermischung 3 Minuten einlegen.

SONSTIGES

Blüten & Reiskugeln
Frittierte Schweineschwarte
Umeboshi Sesam

ANRICHTEN
Sauce-Hollandaise-Schaum in die Tellermitte dressieren und das Schwein obenauf setzen. Mit Eiskraut, einer Rettichscheibe, Blüten, Schwarte, Sesam und Reiskugeln belegen und die Umami-Bouillon angießen.

Mehr Rezepte gibt es im neuen Buch LABOR DER LIEBE. matthaes Verlag