31. Januar 2024

Gaumenfreuden mit Jan Hartwig

Eckart Witzigmann ist schuld! Schuld, dass Jan überhaupt Koch geworden ist und so für uns und unsere Nachwelt, festgehalten in seinem ersten Buch, sein kulinarisches & wahnsinnig präzises Handwerk veranschaulicht. …

„Was für ein Privileg es ist, diesen Beruf zu haben. Für andere zu kochen, macht mich glücklich!“

Schweinebauch à la Chinoise
Für 4 Portionen

SCHWEIN

  • 4 Würfel Schweinbauch à 60 g, ohne Schwarte
  • Pökelsalz
  • Five Spice Gewürzmischung
  • 100 ml Umami-Bouillon

Schweinbauchstücke leicht mit Pökelsalz und Five Spice Gewürzmischung bestreuen und 6 Stunden im Kühlschrank pökeln. Abwaschen und in der Umami-Bouillon vakuumieren. 2 Tage ziehen lassen. Im vorgeheizten Becken bei 85 °C 12 Stunden sous-vide garen.

UMAMI-BOUILLON

  • 1250 ml Dashi
  • 375 g geschnittenes Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln
  • 125 g Frühlingslauch
  • ½ Knoblauchknolle, im Ofen gebacken
  • 250 g getrocknete Shiitakepilze, geröstet
  • 125 g geräucherter Speck
  • 1 Sternanis, ¼ Zimtstange & ½ TL schwarzer Pfeffer
  • Je 1250 g Taubenkeulen, geröstet & Kalbsschwanz, geröstet
  • Tamari Sojasauce

ANSATZ 1: Das Dashi mit dem Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 2: Den passierten Fond des ersten Ansatzes mit den Taubenkeulen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

ANSATZ 3: Den passierten Fond des zweiten Ansatzes mit dem Kalbsschwanz aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.

GERÄUCHERTE SAUCE HOLLANDAISE

  • 250 g Butter & 3 Eigelbe
  • Buchenholzspäne
  • 2 EL Hollandaise-Reduktion & 1 EL helle Misopaste

Butter würfeln und kalt räuchern. In einem Topf schmelzen und zusammen mit den anderen Zutaten eine Sauce Hollandaise herstellen. In eine iSi-Espumaflasche füllen und mit einer N2O Kapsel begasen.

EISKRAUTSALAT

  • 10 ml geröstetes Sesamöl & 1 EL Basis-Mayonnaise
  • 1 TL Sojasauce & 1 TL Chilisauce
  • 1 EL Sesamkörner, hell und dunkel geröstet
  • 100 g Eiskrautsalat, geputzt

Aus allen Zutaten bis auf den Salat ein würziges Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.

VIOLETTER RETTICH

  • 4 Scheiben violetter Rettich, dünn aufgeschnitten
  • 2 EL Apfelessig & 1 EL Läuterzucker
  • Rettich in der Essig-Läuterzuckermischung 3 Minuten einlegen.

SONSTIGES

  • Blüten & Reiskugeln
  • Frittierte Schweineschwarte
  • Umeboshi Sesam

ANRICHTEN
Sauce-Hollandaise-Schaum in die Tellermitte dressieren und das Schwein obenauf setzen. Mit Eiskraut, einer Rettichscheibe, Blüten, Schwarte, Sesam und Reiskugeln belegen und die Umami-Bouillon angießen.

Mehr Rezepte gibt es im neuen Buch LABOR DER LIEBE. matthaes Verlag

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