31. Januar 2024
Gaumenfreuden mit Jan Hartwig
Eckart Witzigmann ist schuld! Schuld, dass Jan überhaupt Koch geworden ist und so für uns und unsere Nachwelt, festgehalten in seinem ersten Buch, sein kulinarisches & wahnsinnig präzises Handwerk veranschaulicht. …
„Was für ein Privileg es ist, diesen Beruf zu haben. Für andere zu kochen, macht mich glücklich!“
Schweinebauch à la Chinoise
Für 4 Portionen
SCHWEIN
- 4 Würfel Schweinbauch à 60 g, ohne Schwarte
- Pökelsalz
- Five Spice Gewürzmischung
- 100 ml Umami-Bouillon
Schweinbauchstücke leicht mit Pökelsalz und Five Spice Gewürzmischung bestreuen und 6 Stunden im Kühlschrank pökeln. Abwaschen und in der Umami-Bouillon vakuumieren. 2 Tage ziehen lassen. Im vorgeheizten Becken bei 85 °C 12 Stunden sous-vide garen.
UMAMI-BOUILLON
- 1250 ml Dashi
- 375 g geschnittenes Mirepoix aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln
- 125 g Frühlingslauch
- ½ Knoblauchknolle, im Ofen gebacken
- 250 g getrocknete Shiitakepilze, geröstet
- 125 g geräucherter Speck
- 1 Sternanis, ¼ Zimtstange & ½ TL schwarzer Pfeffer
- Je 1250 g Taubenkeulen, geröstet & Kalbsschwanz, geröstet
- Tamari Sojasauce
ANSATZ 1: Das Dashi mit dem Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.
ANSATZ 2: Den passierten Fond des ersten Ansatzes mit den Taubenkeulen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.
ANSATZ 3: Den passierten Fond des zweiten Ansatzes mit dem Kalbsschwanz aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.
GERÄUCHERTE SAUCE HOLLANDAISE
- 250 g Butter & 3 Eigelbe
- Buchenholzspäne
- 2 EL Hollandaise-Reduktion & 1 EL helle Misopaste
Butter würfeln und kalt räuchern. In einem Topf schmelzen und zusammen mit den anderen Zutaten eine Sauce Hollandaise herstellen. In eine iSi-Espumaflasche füllen und mit einer N2O Kapsel begasen.
EISKRAUTSALAT
- 10 ml geröstetes Sesamöl & 1 EL Basis-Mayonnaise
- 1 TL Sojasauce & 1 TL Chilisauce
- 1 EL Sesamkörner, hell und dunkel geröstet
- 100 g Eiskrautsalat, geputzt
Aus allen Zutaten bis auf den Salat ein würziges Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.
VIOLETTER RETTICH
- 4 Scheiben violetter Rettich, dünn aufgeschnitten
- 2 EL Apfelessig & 1 EL Läuterzucker
- Rettich in der Essig-Läuterzuckermischung 3 Minuten einlegen.
SONSTIGES
- Blüten & Reiskugeln
- Frittierte Schweineschwarte
- Umeboshi Sesam
ANRICHTEN
Sauce-Hollandaise-Schaum in die Tellermitte dressieren und das Schwein obenauf setzen. Mit Eiskraut, einer Rettichscheibe, Blüten, Schwarte, Sesam und Reiskugeln belegen und die Umami-Bouillon angießen.
Mehr Rezepte gibt es im neuen Buch LABOR DER LIEBE. matthaes Verlag
Neuste Beiträge
JUNG. LAUT. LEGENDÄR.
Was macht jemanden eigentlich legendär? Ein Stern? 1 Millionen Follower? Zwanzig Jahre in der selben Küche? Oder der Moment, in dem jemand einen sicheren Posten aufgibt, weil eine Idee und ein Wunsch so viel lauter ist als jede Vernunft? Wir haben viele Kochtalente unter uns, die gesehen werden wollen oder sagen wir vielleicht sogar besser: die die Chance bekommen sollten sich zu entwickeln. Denkt daran: Berühmt……
Haltungssache: Schnecken
Zange, Gabel, Kräuterbutter. Damit endet bei den meisten das Wissen über die Weinbergschnecke. Zwei Jahre Wachstum. Ein Haus aus Ackerkalk. Vierzigtausend Zähne und am Ende dieser Biografie steht eine Vorspeise, die ganz Europa seit zweitausend Jahren liebt. Hättest du all das gewusst?
Signature Dish by Hans Lange Rodriguez
Vom Finanzsektor direkt ins Feuer. Hans Lange Rodriguez hat Excel gegen Herdplatte getauscht, deutsche Präzision mit bolivianischem Bauchgefühl kurzgeschlossen und sich damit gerade einen Michelin-Stern erkocht. Klingt nach Karriereplan? War keiner. Dafür nach ziemlich viel Haltung, Ají und einem Mann, dem „gut“ grundsätzlich zu wenig ist.
„Die Gastro ist meine Großfamilie.“
Was bleibt, wenn einer geht, der Jahrzehntelang nicht nur für ein Unternehmen gearbeitet hat, sondern sichtbar zu dessen Gesicht geworden ist? Uwe Schmorde ist zur Legende geworden. Zum Mentor vor und hinterm Herd und guten Seele von INTERGAST. Er kann Produkte unverzichtbar für dich schmecken lassen. Er verbindet Menschen mit seiner Art zu kochen, mit seinem unverkenn- baren schwäbischen Dialekt und seinem ansteckenden Lachen, das durch ganze Räume hallt.
