2. Dezember 2025
Gaumenfreuden mit The Duc Ngo
Was passiert, wenn vietnamesische Wurzeln, japanische Präzision und Berliner Schnauze aufeinandertreffen? Richtig: ein Kochbuch, das knallt wie ein Streetfood-Festival und glänzt wie Fine Dining. Im CHEF TASTE-Interview…
„Am Ende ist es das, was wichtig ist im Leben: Gutes Essen und Gemeinschaft.“
TATAR & BONE MARROW (Für 4 Personen)
Korea meets Frankreich à la Golden Phoenix
Zutaten
- 2 EL Schnittlauchöl (Grundrezept, S. 257)
- 80 g japanische Mayonnaise
- 400 g Rinderfilet, fein gewürfelt
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 80 ml helle Sojasauce
- 40 ml Sesamöl
- 16 Stücke Sauerteigbrot ohne Rinde (Scheiben à 4 cm x 6 cm x 1 cm)
- 4 EL Butter, geklärt
- 100 g Knochenmark, gekocht
- 16 Stiele Sonnenblumenkresse
- Maldon-Salz
Zubereitung
Das Schnittlauchöl mit einem Schneebesen in die japanische Mayonnaise rühren. Das Rinderfilet leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann Sojasauce und Sesamöl zum Fleisch geben und ordentlich vermengen. Die Sauerteigstücke in einer Pfanne mit reichlich geklärter Butter goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Knochenmark in 16 Scheiben schneiden, in einer sehr heißen Pfanne ganz kurz auf einer Seite anbraten und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.
Anrichten
Die Schnittlauch-Mayonnaise auf dem Sauerteigbrot verteilen. Das marinierte Rindertatar auf die Mayonnaise geben. Je ein Stück Knochenmark darauf verteilen und mit Maldon-Salz würzen. Mit der Sonnenblumenkresse garnieren und die Mini-Stullen (pro Person vier Stück) auf einem Tablett anrichten.
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