Signature Dish by Silvio Germann

21.11.24

Gaumenfreude

Er kocht auf einem der schönsten Flecken Erde im Thurgau. Silvio Germann hat sich mit dem MAMMERTSBERG ein eigenes Kleinod geschaffen, welches bereits nach kürzester Zeit zu den besten Gourmet-Adressen des Landes zählt. Seine Küche? Trendig, weltoffen, kreativ, gradlinig und doch verspielt.

18 Gault-Millau-Punkte, zwei Michelin-Sterne, Gault-Millau Koch des Jahres 2024 und mit 34 Jahren einer der besten und außergewöhnlichsten Köche des Universums. Wir treffen Silvio zwischen Gartenarbeit und Küche auf einen kleinen Plausch und entlocken ihm sein ganz persönliches Signature Dish.

Celery Beef
Rezept für 2 Personen

Asia Dunkel

jeweils 100 g: Zitronensaft, Sojasauce, Sweet Chili und Honig
40 g Austernsauce

Alles gut vermischen und passieren.

Rindstartar

15 g Rinderhüfte
6 g Schalotten
Zitronenabrieb, Olivenöl und Salz

Die Rindshüfte in feine Würfel schneiden. Mit Schalotten, Salz, Zitronenabrieb und Olivenöl abschmecken.

Geräucherte Creme Fraîche

Creme fraîche und Salz

Creme fraîche mindestens 1 Tag abhängen, Räuchern, abschmecken.

Selleriemosaik (3 Arten von Knollensellerie)

6000 g Einlegefond
2000 ml Wasser
650 g Essig
225 g Zucker
1/2 Bund Salz
30 g Estragon
Senfsaat

Knollensellerie eingelegt in Pickelfond, in Asiadunkel und in Asiadunkel geflämmt. Stufe 1 aufschneiden, vakuumiert in Asia dunkel, 20 Minuten bei 90°C kochen.

Kläransatz

2 Hühnerbrüste
1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Lorbeerblatt
50 g Knollensellerie
50 ml Sherry, Maderia und Roter Portwein
2 Eiweiss

Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Ochsenschwanzessenz

2,5 kg Ochsenschwanz
1kg Zwiebeln
500g Knollensellerie
250g Karotten
Öl zum Anbraten
1EL Tomatenmark
jeweils 0,5l Sherry, roten Portwein, weißen Portwein und Madeira
1l Kalbsfond
1,5l Geflügelfond

Für den Fond den Ochsenschwanz im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 1h rösten. Das Gemüse in Würfel schneiden und in einem großen Topf in Öl dunkel rösten. Den gerösteten Ochsenschwanz und das Tomatenmark dazugeben und leicht mitrösten. Mit den Alkoholen aufgießen und fast verkochen lassen. Den Kalbs- und Geflügelfond dazugeben und ca. 8h leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb abseihen und auskühlen lassen. Den Ochsenschwanz abspülen und für die Ravioli beiseitelegen.

Für den Kläransatz die Hühnerbrüste mit dem Gemüse durch den Fleischwolf lassen. Mit Sherry, Madeira, Portwein und Eiweiß gut vermengen und würzen.

Die verschiedenen Sellerie rund ausstechen (1 cm Durchmesser) und Mosaik artig anrichten. Das abgeschmeckte Rindstartar in einem Ring von 3 cm Durchmesser einstempeln. Ein wenig geräuchertes Creme Fraich auf das Tartar geben. Das Mosaik mit einem Ring von 4 cm Durchmesser ausstechen und auf das Rindstartar legen. Die lauwarme Essenz angiessen und servieren.