Auch die Zartheit ist in der Regel besser. Je niedriger nämlich die Temperatur beim Garziehen ist, desto gleichmäßiger gart das Fleisch und desto zarter wird es auch. Ihr könnt euch das in etwa vorstellen, wie wenn ihr den Fuß in ein heißes Badewasser haltet. Je angenehmer die Temperatur, desto schneller und entspannter seid ihr im Wasser. Genauso verhält es sich mit dem Fleisch – der Fleischsaft hat bei der niedrigen Temperatur genug Zeit sich im Fleisch zu verteilen und tritt nicht so schnell aus.
Beherrscht man die Methode, ist man zudem besonders bei großen Mengen und ungenauen Servierzeiten sehr flexibel. Das kurz vor gewünschter Kerntemperatur gegarte Fleisch kann auf dieser Temperatur gehalten werden, ohne, dass es nachzieht. Sobald man die Servierzeit kennt, muss nur noch das Finish bei hoher Hitze gemacht werden und schon sind die Steaks servierfertig.
Was ist denn jetzt besser? Die Nachteile
Das rückwärts Grillen hat natürlich nicht nur Vorteile. Es bedarf etwas Übung, damit sowohl das Garziehen als auch das Finish rechtzeitig abgebrochen wird, um die Kerntemperatur nicht zu überschreiten und einen grauen Rand zu vermeiden. Da das Fleisch beim rückwärts Grillen bereits von innen fast auf Kerntemperatur gebracht wurde, besteht die Gefahr, dass es besonders am Rand übergart. Wichtig fürs Finish auf dem Grill ist daher eine besonders hohe Hitze und ein heißer Rost bzw. eine heiße Grillplatte, sodass die sogenannte Maillard-Reaktion, also die Karamellisierung der Außenseite schnell einsetzt und ihr damit eine super Kruste ohne grauen Rand erhaltet.
Rückwärts Grillen benötigt zudem etwas mehr Zeit, da es besonders auf eine gute Vorbereitung ankommt.
