Reverse Sear, was ist das denn?
„Reverse Sear“ bedeutet auf Deutsch rückwärts grillen oder rückwärts braten/garen. Es ist eine vergleichsweise neue und etwas unbekanntere Grillmethode. Sie wurde, wie sollte es auch anders sein, in Amerika erfunden. Vor gut 20 Jahren kam man auf die Idee, die sogenannte Sous-vide Methode auf den Grill zu übertragen. Damit erhielt die Slow-Food-Bewegung auch Einzug in die Welt des BBQ. Das Sous-vide Garen stammt aus der französischen Küche und wurde bereits in den 70er Jahren entwickelt. Bei dieser Methode wird das Gargut in einem Vakuumbeutel im Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart. Das Fleisch beispielsweise wird dabei sehr langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.
So einfach geht’s!
Anders als beim „normalen“ vorwärts Grillen, wird beim rückwärts Grillen das Steak zuerst im indirekten Bereich bei etwa 100° C kurz vor die gewünschte Kerntemperatur erhitzt. Je nach Dicke des Fleischs können das 4-6° C sein. Die geringere Kerntemperatur ist wichtig fürs Finish, damit sie dabei nicht überschritten wird. Das Finish beim rückwärts Garen ist logischerweise der erste Schritt des vorwärts Garens. Das Steak wird daher bei hoher Temperatur auf die direkte Hitze gelegt und von beiden Seiten scharf angebraten. So erhält das Fleisch seine typischen Röstaromen und die schöne Kruste.
Was ist denn jetzt besser? Die Vorteile
Wie so oft gibt es hier keine eindeutige Antwort und beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Das vorwärts Grillen ist grundsätzlich die einfachere Methode, da es leichter ist, die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen und keinen grauen Rand im Anschnitt zu haben.
Das rückwärts Grillen hat dennoch einen Haufen Vorteile. Ein Steak überzeugt dann, wenn das Fleisch schön zart ist, im Inneren gleichmäßig rosa und es außen eine schöne Kruste hat. Der entscheidende Vorteil ist dabei, dass die Kruste zum Schluss kommt. Somit kann die Kruste beim Nachziehen nicht mehr aufweichen und das Steak kommt zusätzlich heißer auf den Teller.
Auch die Zartheit ist in der Regel besser. Je niedriger nämlich die Temperatur beim Garziehen ist, desto gleichmäßiger gart das Fleisch und desto zarter wird es auch. Ihr könnt euch das in etwa vorstellen, wie wenn ihr den Fuß in ein heißes Badewasser haltet. Je angenehmer die Temperatur, desto schneller und entspannter seid ihr im Wasser. Genauso verhält es sich mit dem Fleisch – der Fleischsaft hat bei der niedrigen Temperatur genug Zeit sich im Fleisch zu verteilen und tritt nicht so schnell aus.
Beherrscht man die Methode, ist man zudem besonders bei großen Mengen und ungenauen Servierzeiten sehr flexibel. Das kurz vor gewünschter Kerntemperatur gegarte Fleisch kann auf dieser Temperatur gehalten werden, ohne, dass es nachzieht. Sobald man die Servierzeit kennt, muss nur noch das Finish bei hoher Hitze gemacht werden und schon sind die Steaks servierfertig.
Was ist denn jetzt besser? Die Nachteile
Das rückwärts Grillen hat natürlich nicht nur Vorteile. Es bedarf etwas Übung, damit sowohl das Garziehen als auch das Finish rechtzeitig abgebrochen wird, um die Kerntemperatur nicht zu überschreiten und einen grauen Rand zu vermeiden. Da das Fleisch beim rückwärts Grillen bereits von innen fast auf Kerntemperatur gebracht wurde, besteht die Gefahr, dass es besonders am Rand übergart. Wichtig fürs Finish auf dem Grill ist daher eine besonders hohe Hitze und ein heißer Rost bzw. eine heiße Grillplatte, sodass die sogenannte Maillard-Reaktion, also die Karamellisierung der Außenseite schnell einsetzt und ihr damit eine super Kruste ohne grauen Rand erhaltet.
Rückwärts Grillen benötigt zudem etwas mehr Zeit, da es besonders auf eine gute Vorbereitung ankommt.
Die Fleischqualität macht’s!
Auch die innovativste Grillmethode macht ein zähes und qualitativ minderwertiges Stück Fleisch nicht zart. Es ist also unabdingbar, auf eine gute Qualität zu achten! Den Anfang machen dabei eine tiergerechte und natürliche Haltung. Mit unserem MASTER CHEF EDITION Premium Beef habt ihr dabei den idealen Partner. Ob als Strangware oder grammgenau vorportionierte Steaks, von MASTER CHEF EDITION erhaltet ihr:
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- Entrecôte (portioniert 250 g / 350 g)
- Roastbeef (portioniert mit Fettrand 180 g & 250 g / ohne 200 g)
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Die portionierten Steaks werden grammgenau zugeschnitten und direkt am Produktionstag verpackt und schockgefrostet. Durch die Schockfrostung wird die Fleischqualität erhalten und die Ware dennoch lange halt- und flexibel einsetzbar.
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