18. Juli 2022
Stammtisch mit Florian Stolte
Wo vor zwei Jahren das Urgebäude des traditionsreichen Sternehotels Traube Tonbach in Schutt und Asche lag, darf ab sofort an einem neuen Genussort diniert werden. Wir sprechen mit dem jüngsten unter den Baiersbronner …
Hallo Florian, danke, dass du dir für uns Zeit nimmst, obwohl alles bei euch auf Wiedereröffnung steht. Ihr wandelt euch von Pop-up-Restaurant Köhlerstube zu einem festen Ort nach dem Brand 2020: das 1789. Ändert sich etwas?
Ich würde bei unserem temporaire zunächst nie an ein „Pop-up-Restaurant“ denken. Was hier mithilfe der Familie Finkbeiner innerhalb von zwei Monaten nach dem Brand geschaffen wurde, waren zwei vollwertige, moderne und schöne Restaurants. Wie gut der Containerbau auf dem Parkhausdach kulinarisch funktioniert hat, zeigt u. a. auch, dass wir hier mit beiden Service- und Küchenteams die „verbrannten“ Bewertungen wieder erkochen konnten. Das wir unser neues Restaurant jetzt 1789 nennen, kommt daher, dass es an der Urzelle, also dem Platz wieder erbaut wird, wo im Jahr 1789 die Geschichte der Traube Tonbach begann. Mir ist es tatsächlich in dem Zuge wichtig, nicht mehr „Köhlerstube“ zu heißen, da wir nun unsere moderne, asiatisch inspirierte Küche in einem neuen und sehr intimen Restaurant selbstbewusst an den Gast bringen dürfen.
Erzähl uns doch ein wenig mehr zu den asiatischen Einflüssen, die wir im 1789 erwarten können?
Meine Reisen durch den südostasiatischen Raum haben meine Vorliebe für die asiatische Küche und meine Liebe zu Thailand und Vietnam sehr geprägt. Auf meinen bisher 12 Reisen konnte ich sehr viel probieren. Bei Exkursionen in die thailändische Küche konnte ich mir viel Input holen, welchen wir nun im Restaurant 1789 einfließen lassen.
Hat sich denn die Gästestruktur in den letzten zwei Jahren geändert?
Definitiv hat sich durch den Brand und die Pandemie unsere Gästestruktur verändert. Wir hatten verstärkt jüngeres Publikum im Hotel und viele „Erstbesucher“, also neue Gäste – vor allem auch aus Deutschland selbst. Auch viele Familien haben uns entdeckt. Insgesamt haben so die wirklich unschönen und herausfordernden Begleitumstände auch Aufmerksamkeit gebracht. Wir hoffen, viele davon fortan häufiger bei uns begrüßen zu dürfen.
Gibt es eine ganz besondere Erinnerung an einen Gast?
In unserem Gourmetrestaurant gab es insbesondere mit Blick auf einige asiatische Gäste einige schöne Momente. Es kam bereits ein paarmal vor, dass die authentische Aromenwelt meiner Küche sehr gelobt wurde. Das macht mich dann schon stolz.
Ihr werbt u. a. mit dem Hashtag #blackforestlegend. Welche Gäste trifft man denn eigentlich in der Traube an?
#blackforestlegend beschreibt die Traube Tonbach einfach sehr gut, da das Hotel das Beste aus Tradition und Moderne verbindet. Der Ursprung der Hotelgeschichte liegt bereits über 230 Jahre zurück – alles begann 1789. Geprägt von den Ideen der Inhaberfamilie und getrieben von der Passion von unzähligen Gastgebern wird diese Geschichte stetig fortgeschrieben. Hinzu kommt die starke Verbundenheit zum einzigartigen Schwarzwald und der Fokus auf besonderen Genuss in allen Facetten. Unsere Gästestruktur ist entsprechend vielfältig: viele Stammgäste, die aber längst ihre Familie und Freunde nachziehen. Dann Naturliebhaber, Erholungssuchende und Wochenendgäste aus den Nachbarländern, die einfach eine genussvolle Auszeit wollen. Und zu guter Letzt natürlich Gourmets und Feinschmecker.
Muss sich der Schwarzwald als Urlaubsregion und Heimatort wandeln, damit Gäste wieder vermehrt in Deutschland bleiben?
Meiner Meinung nach ist Baiersbronn ein toller Fleck Erde, den ich sehr gerne als meine Heimat bezeichne. Meine beiden Töchter dürfen hier in einem schönen, idyllischen Umfeld aufwachsen. Für Gäste bietet die Genussregion Baiersbronn extrem viel und das nicht nur in den Restaurants mit 8 Sternen auf engstem Raum, sondern auch bei vielen lokalen Gastgebern und auf den Wanderhütten. Auch für Outdoor-Aktivitäten haben wir mit Biketrails, dem Wanderhimmel und Skipisten im Winter für jeden das passende Programm.
Wäre das 1789 in einer Metropole wie Berlin, Frankfurt oder sogar New York, wären deine kulinarischen Kreationen dort eher hip und inflationär?
Ich denke, der Überraschungseffekt ist hier in Baiersbronn ganz auf unserer Seite: Der Gast kommt, lässt sich auf einen tollen Abend bei uns ein und
wird dann mit einer Aromatik überrascht, welche keiner in dieser Region oder gar im Örtchen Tonbach erwartet.
Essen ist für viele Heimat auf dem Teller. Auch wenn man noch so gern auf kulinarische Exkurse geht, sind Gerichte aus der Heimat langfristig beeindruckender. Hungert der Mensch nach diesen?
Bei mir gingen schon früher und werden auch mit der Neueröffnung beide Restaurants, das 1789 und das Schatzhauser, gleichberechtigt an den Start gehen. Alle Gerichte, sei es für unsere Sterneküche oder für das Casual Dining werden von ein und demselben Küchenteam gekocht und gehen über einen Küchenpass – gerade das macht es für mich so spannend. Wir können uns in alle Richtungen orientieren und weiterentwickeln.
Was bedeutet Heimat für dich ?
Geborgenheit, Sicherheit, aber auch ein Nest, aus und in dem man wachsen kann. Heimat ist für mich deshalb meine Familie – hier in Baiersbronn, die erweiterte Familie in Heidelberg oder am Bodensee und auch die Familie im Hotel.
Welches Gericht erinnert dich an schöne Zeiten und deine eigene Kindheit?
Omas Kartoffelsuppe mit Dampfnudeln.
Welche drei Zutaten würdest du typisch für den Schwarzwald beschreiben?
Schinken, geräucherte Forelle und Gin.
Wie passen Heimatküche und Kochkunst zusammen?
Ich persönlich mag es gar nicht, nach Rezepten alles abzuwiegen und zu kochen. Mir ist es wichtig, dass mit Herz und Liebe gekocht wird. Leider wissen heute gefühlt immer weniger junge Köche, was das heißt.
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