Signature Dish von Andreas Widmann

1. August 2023

Gaumenfreuden mit Andreas Widmann

Die Zutaten: aus der Nachbarschaft. Die Techniken: aus Skandinavien und Fernost. Andreas Widmann hebt die Wirtshausküche seiner Heimat auf ein komplett neues Niveau. Für uns verrät er das How To seines berühmt …

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  • Seit über 200 Jahren führt Familie Widmann das heimelige Hotel samt Gasthaus Widmann’s Löwen. Doch das ist noch nicht alles, denn das Gourmet-Restaurant Ursprung gesellt sich in Königsbronn ebenfalls dazu. Ganz schön vielseitig. Eins dürfen wir geschmacklich wie atmosphärisch bestätigen. Hier sind feinsinnige Kreative, ehrliche Gemeinschaften und natürlicher Genuss daheim noch daheim.

    Zutaten für Rindertatar „Alb.style“ mit schwäbischem Kaviar, Wachtelei und Kräutersalat

    • 500 g Rinderfilet, pariert

    Für die Tatar-Marinade

    • 2 EL Rosmarin-Ketchup (Rezept gibt’s weiter unten)
    • 10 g Kapern, 2 Essiggurken & 1 Schalotte
    • 1 EL Biersenf
    • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für den Salat

    • 1 EL Apfelessig
    • 1 TL Honig & 1 TL Senf
    • 2 EL Rapsöl, kaltgepresst

    • 2 Handvoll Wildkräutersalat (vom Wochenmarkt oder selbst gesammelt)

  • Außerdem

    • 1 EL Öl
    • 4 Wachteleier und 4 Scheiben Wurzelbrot oder Baguette
    • 4 TL Miso-Mayonnaise
    • 4 EL schwäbischer Kaviar & 4 TL eingelegte Alblinsen (Rezepte gibt’s weiter unten)

    Zubereitung

    1. Das Rinderfilet zuerst in dünne Scheiben, dann in gleichmäßige Streifen und zuletzt in feine Würfel schneiden, leicht salzen und pfeffern.
    2. Für die Tatar-Marinade die Kapern und Essiggurken fein hacken, die Schalotte in feine Würfel schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten für die Marinade verrühren und gut mit dem Tatar vermengen.
    3. Für das Salatdressing den Apfelessig mit dem Honig, Senf, einer Prise Salz und etwas Pfeffer verrühren. Danach langsam das Rapsöl einrühren. Über den Wildkräutersalat gießen und vermengen.
    4. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze 4 Wachtelspiegeleier braten. Das Eigelb danach mit einem runden Ausstecher ausstechen.
    5. Zum Anrichten etwas Miso-Mayonnaise auf die Tellermitte streichen. Einen Anrichtering auf die Teller stellen und das Tatar einfüllen. Den Ring abnehmen und das Tatar ringsum mit dem Salat ausgarnieren. Den Kaviar und die Linsen darauf verteilen und zum Schluss das Spiegelei auf das Tatar geben.

    Mein Tipp: Das Brot in Scheiben schneiden und mit etwas Öl einreiben. In einer Pfanne kurz rösten und warm dazu servieren.

  • Außerdem

    • 1 EL Öl
    • 4 Wachteleier und 4 Scheiben Wurzelbrot oder Baguette
    • 4 TL Miso-Mayonnaise
    • 4 EL schwäbischer Kaviar & 4 TL eingelegte Alblinsen (Rezepte gibt’s weiter unten)

    Zubereitung

    1. Das Rinderfilet zuerst in dünne Scheiben, dann in gleichmäßige Streifen und zuletzt in feine Würfel schneiden, leicht salzen und pfeffern.
    2. Für die Tatar-Marinade die Kapern und Essiggurken fein hacken, die Schalotte in feine Würfel schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten für die Marinade verrühren und gut mit dem Tatar vermengen.
    3. Für das Salatdressing den Apfelessig mit dem Honig, Senf, einer Prise Salz und etwas Pfeffer verrühren. Danach langsam das Rapsöl einrühren. Über den Wildkräutersalat gießen und vermengen.
    4. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze 4 Wachtelspiegeleier braten. Das Eigelb danach mit einem runden Ausstecher ausstechen.
    5. Zum Anrichten etwas Miso-Mayonnaise auf die Tellermitte streichen. Einen Anrichtering auf die Teller stellen und das Tatar einfüllen. Den Ring abnehmen und das Tatar ringsum mit dem Salat ausgarnieren. Den Kaviar und die Linsen darauf verteilen und zum Schluss das Spiegelei auf das Tatar geben.

    Mein Tipp: Das Brot in Scheiben schneiden und mit etwas Öl einreiben. In einer Pfanne kurz rösten und warm dazu servieren.

  • Rezept Rosmarin-Ketchup

    • 300 g Zwiebeln
    • 1,5 kg Tomaten
    • 4 Knoblauchzehen
    • 30 g Rosmarin
    • 150 ml Rapsöl & 240 ml Apfelessig
    • 200 g brauner Zucker
    • 10 g Salz
    • 1 TL (jeweils) Nelken, Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner, Senfsaat

    Zubereitung

    1. Die Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten vom Strunk befreien und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Den Rosmarin ebenfalls fein hacken.
    2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasieren. Tomatenwürfel sowie Zucker, Salz, Knoblauch und Rosmarin zugeben. Unter Rühren köcheln lassen, dann mit Apfelessig ablöschen. Die Gewürze in einem Mixer fein mahlen und zugeben. Alles zusammen mehrere Stunden auf kleiner Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Die Masse anschließend in einer Küchenmaschine fein pürieren und abkühlen lassen.

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