23. Oktober 2023
Stammtisch mit Georg Broich
Der Halbzeitpfiff ertönt, die Schulglocke läutet, der Moderator wünscht „Guten Appetit“ und verabschiedet sich bis gleich. Der Begriff Catering könnte vielfältiger nicht sein. Wie wichtig Timing, Qualität, Kooperationen, …
Alles steht und fällt mit dem Essen!
War es früher noch der beschauliche Partyservice, wird das Essen bzw. die Pause heute fast immer outgesourct bei Veranstaltungen, Kitas, Schulen oder Sportstätten. Das angerichtete Essen oder das Flying Buffet entspannen den Gast, laden zum Plausch ein, runden das Event ab oder lassen es in der Gesamtheit mies wirken.
Was hat Genuss mit Events zu tun?
Es kommt immer ein bisschen auf die einzelnen Catering-Konzepte an. Daher habe ich Sub-Brands geschaffen, denn jedes Event verlangt auch Erlebnis für den Gaumen. Da wären Traiteur Carl 18.91 oder FrittenDog als Beispiel. Beides innovative und charmante Konzepte, die in Pausen für kulinarische Wow-Momente sorgen. Essen hat eben etwas mit Genuss zu tun, es verbindet Menschen und insofern ist das Catering ein strategisches Tool. Nehmen wir das Stadioncatering als Beispiel. Bei uns im Gladbacher Stadion servieren wir zwei Stunden vor und nach dem Spiel die komplette Bandbreite von Vorspeisen bis Desserts. Es gibt aber auch Stadien, die in der Halbzeitpause Currywurst, Schnitzelchen oder Frikadellen mit leichten Beilagen servieren. In München hingegen setzt man auf Vorspeise und Hauptspeise vor dem Spiel, Dessert in der Halbzeit und Leberkäs-Semmel oder Weißwurst danach.
Wir müssen in Gladbach zwei Fleischgerichte, ein Fischgericht, ein vegetarisches Gericht, Beilagen, Salatbuffet, Vorspeisenbuffet, Dessert, Gericht des Tages und Suppen hingegen vorhalten.
Was ist im Stadion am beliebtesten?
Die Currywurst ist klar ein Klassiker. Die Bockwurst ebenso. Es variiert immer ein wenig mit dem Gegner. Je einfacher und unattraktiver er ist, desto einfacher das Essen, da Karten schon mal gerne von der Geschäftsführung über die Abteilungsleitung zu normalen Mitarbeitern gegeben werden. Diese essen erfahrungsgemäß mehr und einfacher. Zu den Top-Spielen isst die Klientel wieder anders. Es gibt weniger Essen, ca. 200 – 250 g Ware pro Person werden eingespart. Dadurch können wir ausgefallenere Gerichte servieren. Was wir auf den Logenebenen seit letztem Jahr austesten, ist Menüservice. Die Gäste können dort zwischen drei Hauptgängen wählen (Fisch, Fleisch, vegetarisch). So kommt das Essen on point und frisch. Dies sorgt für eine spürbar bessere Qualität und Optik der Teller.
Dein Anfang im Unternehmen?
Ich selber habe vor 36 Jahren in das Unternehmen einsteigen müssen, weil mein Vater sehr schwer krank geworden ist. Mit gerade 21 Jahren war ich mit meiner Mutter im Tagesgeschäft allein. Ok, wir hatten eine Hilfe, die zwei Tage in der Woche ein bisschen Salat geschnippelt hat. Aber das war’s. Jetzt gehören zur Gruppe 12 Unternehmen, knappe 300 Vollzeit und ungefähr 900 Teilzeit Mitarbeiter. In den 36 Jahren hat sich auch durchaus viel verändert. Damals hieß es noch Party-Service, heute heißt es Event-Catering.
Was genau hat sich im Catering verändert?
Die Ansprüche der Kunden sind extrem gestiegen. Themen wie biologisch, nachhaltig, vegetarisch und vegan sind im Moment sehr stark ausgeprägt. Zwischenzeitlich war die Hochphase des Italienischen und Mediterranen, welche in den 90er Jahren und den frühen 2000ern einen extremen Peak hatte. Es ist heute eine Kombination aus allem. Aber der Qualitätsanspruch der Kunden allgemein ist sehr gestiegen. Wobei das nicht heißen muss, dass es exorbitant teuer oder exklusiv sein muss: Die Hummer- und Austern-Schlachten, die es in der Dotcom-Blase gab, gibt es gar nicht mehr. Früher waren es 3–4 Körbe Austern pro Woche, heute ein Korb im Jahr.
Denken wir an Schulen und Kitas. Was ist heute wichtig?
Wie sind Lizenznehmer von FPS-Catering seit knapp 12 Jahren und täglich ca. 5500 Essen. Das Konzept nennt sich Bio-logisch.de. Wir haben immer mindestens 60 % Bio-Produkte, arbeiten nach Vorgaben der deutschen Frische und Ernährung. Uns ist wichtig, dass das Lehrerkollegium dahintersteht, denn wir nutzen auch gern ausgefallenere Produkte, welche z.B. der Lehrer dann in der Mensa vor Ort erklären kann.
Zelebriert man heute Essen mehr als noch von 20 Jahren?
Absolut. Früher ging man in Hochzeiten vielleicht mal 2–3-mal im Monat essen. Heute ist es komplett anders. Man trifft sich mit der Familie, den Kindern, den Partnern und den Freunden eben beim Essen. Es ist regelmäßiger und auch hier hat sich das Essverhalten verändert. Wir stellen mehrere Kleinigkeiten/Vorspeisen in die Mitte und sharen diese. Es ist geselliger, schöner und spannender. Ich liebte z.B. Robert’s Bistro. Man saß dicht an dicht zusammen, wildfremde Menschen fragen und probieren von deinem Teller. Ich weiß gar nicht wie oft ich Menschen von meinem Kalbsbries probieren lassen habe. Das vermisse ich sehr, denn dir Nähe und der Austausch mit jeder Art von Menschen war unbezahlbar. Auch war ich gerade im Neni in Wien die letzten Tage und auch hier ist das Konzept Sharing.
Welche Rolle spielt Convenience bei deinen Catering-Konzepten?
Convenience muss extrem hochwertig sein und eher aus kleinen und mittelständischen Manufakturen. Mein Anspruch ist, dass diese Unternehmen innovativ und inhabergeführt sind. Ob Salate, Fleischgerichte oder Gemüsepürees werden z.B. mithilfe unserer Rezepte genau dort für uns hergestellt. Diese Rezepte sind exklusiv für uns und nachdem wir 2 Jahre lang die Rezepte durchweg genutzt haben, dürfen diese Manufakturen die Rezepte weiterverwenden. Gleichzeitig ist das ein Ansporn. Z.B. war ich gerade auf einem Event in Düsseldorf und bekam dort genau dieselben Blätterteiltaschen wie vor 20 Jahren. Für ein Flagship-5-Sterne Hotel ist das zu wenig. Auch brauche ich meine Köche bei den Buffet-Stationen für die Interaktion mit den Gästen und somit wird hochwertige Convenience in der Küche selbst unverzichtbar.
Stichwort „Work-Life-Balance“. Ist das überhaupt möglich in der Catering-Branche?
Ich kann natürlich meinen Mitarbeitern keine 4-Tage-Woche bieten, aber es gibt auch andere Dinge, die geschätzt werden. 70% unserer Mitarbeiter haben z.B. keine Gesundheits-Zusatzversicherung, die wir dann aber zahlen. Oder nehmen wir das Jobrad. Auch sind wir sehr transparent und bieten einmal im Quartal ein sogenanntes Fokusmeeting, an dem jeder teilnehmen kann, der interessiert ist. Dort legen wir alle Zahlen offen und jeder Mitarbeiter kann sich dann ein genaues Bild über die Situation des Unternehmens machen. Egal ob 300.000 Minus oder 500.000 Plus.
Wie lange bleiben Mitarbeiter im Eventbereich?
Wir haben 3 Typen von Mitarbeitern:
- Auszubildende, die auch nach der Ausbildung bei uns sehr lange bleiben. 60-70% arbeiten noch mindestens 3-4 Jahre bei uns. Entweder bleiben sie dann in der Heimat oder möchten noch mehr sehen und die Welt bereisen. Unsere Türen stehen dann immer offen. Einige kommen nach 2 Monaten wieder, andere nach 10 Jahren.
- Mitarbeiter, die uns lange erhalten bleiben. Ob 15, 20 oder 30 Jahre im Unternehmen.
- Menschen, die einfach nicht für Event-Catering gemacht sind und dies schnell merken.
Ihr arbeitet gerade mit einer bekannten TV-Köchin und Geschäftsfrau zusammen. Spanne uns auf die Folter!
Wir haben gerade ein Joint Venture gegründet. Die „Dame“, deren Namen ich noch nicht verrate, kommt ursprünglich aus dem Event-Catering. In den letzten Jahren haben sich aus ihrem Konzept weltweit Restaurants entwickelt. Da jedoch die Kapazitäten für ein zusätzliches Cateringkonzept fehlen, sind wir hier aneinandergerückt. Wir machen das Office mit einer offiziellen Website, die Anfragen landen direkt bei uns in Düsseldorf und werden von uns schnell bearbeitet. Zielgruppe sind Events von 150 bis 1.500 Personen und max. 10–12 Veranstaltungen im Jahr.
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