Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Hast du eine bestimmte Lieblingssorte? Ein bestimmtes Lieblingsland?
Spanische Olivensorten sind meine Favoriten. Meine Lieblingssorte ist eine unbekanntere Olivensorte: Picual. Wenn man eine Flasche Picual öffnet, hat man das Gefühl, man ist in Spanien. Es ist, wie wenn man in einen Gemüse-garten geht, eine Tomate anfasst und die Hand riecht sofort klar nach Tomate. Ganz authentisch. Ich mag aber auch sehr italienische Olivensorten. Die Bittermandel und Marzipan-Note hat man bei vielen italienischen Olivenölen sofort in der Nase.
Man sagt, dass die Bäume sehr viel Liebe benötigen. Erzähl uns gern von den wichtigsten Zutaten für ein sattes Olivenöl!
Sonne & Wasser. Liebe von den Bauern natürlich auch. Aber hinter bester Qualität steht ein Agronom, der ein ganzes Jahr die Betreuung von Olivenbäumen übernimmt. Der Agronom weiß, was der Baum in jeder Jahreszeit benötigt und wie man mit den Bäumchen umgeht. Um eine gute Ernte für das folgende Jahr zu schaffen, ist es entscheidend, wenn man weiß, wann man die Äste zurückschneiden muss. Man muss den Zustand des Bodens prüfen. Hierbei ist es optimal, wenn man ein Bewässerungssystem hat, damit auch in trockenen Jahren der Baum genügend Wasser bekommt.
Dies macht sich dann später in der Sensorik bemerkbar. Man schmeckt mehr Schärfe und Bitterkeit im Olivenöl, wenn der Baum Stress oder zu trockene Erde hatte. Ein Agronom weiß genau, wann der perfekte Zeitpunkt der Olivenfrucht gekommen ist, um Fett zu produzieren, auch Lipogenese genannt.
Wie sieht’s mit der Anbauart aus? Welche Varianten gibt es?
Es gibt den superintensiven, intensiven und traditionellen Anbau. Die beste Anbauart für mich ist der traditionelle Anbau. Denn hier haben die Bäume genug Platz und Abstand zueinander, um genug Sonne und Luft zube-kommen. Leider versucht man heutzutage mehr Ernte bei weniger Fläche herauszubekommen. Dafür sind im Laufe der letzten Jahrzehnte die Bäume immer enger auf den Olivenhainen gepflanzt worden. Leider schaffen es im-mer weniger Bäume unter diesen Bedingungen zu überleben. Von daher möchte ich diese Art von Anbau nicht unterstützen, da es sonst in Zukunft immer weniger Vielfalt an verschiedenen Olivenölen geben wird.
