Alle Augen auf Wermut
Wermut erlebt eine echte Renaissance in Negroni & Co. und darf mittlerweile in keiner guten Bar oder Küche mehr fehlen. Dabei war die Pflanze, das echte Wermutkraut (Artemisia Absinthium), bereits im alten Ägypten gern genutzt als Heilmittel gegen Völlegefühl und unter gesundheitlichen Aspekten wie Appetitförderung oder Entkrampfung ein Geheimtipp.
Die Liste an Trivial- und Spitznamen, für das im Getränkesegment so einflussreiche Kraut, ist sehr lang. Was nicht zu gängigem Wissen gehört, sind Informationen, dass das enthaltene ätherische Öl Thujon grundsätzlich zu den Nervengiften zählt und in höheren Konzentrationen Schwindel und Halluzinationen auslösen kann. In diesem Zusammenhang erinnert man sich doch gern an das leuchtgrüne Getränk Absinth. Doch Achtung: Wermut keineswegs ein Likör, sondern ein mit Gewürzen und Kräutern versetzter hochprozentiger Wein. In der Regel und Anfangszeit des Wermuts wurde dieser aus Weißweinen hergestellt. Zusammen mit Kräuterauszügen und Karamell wurde so ein liebliches Gegenstück zum herberen Rotwein kreiert. In Frankreich entstanden schon früh im Vergleich zu Italien hellere Varianten, die erste davon war Noilly Prat. Diese Sorte wird bis heute gern in der Küche eingesetzt.
Verdammt lecker, wermute ich?
Die wesentlichste Zutat eines Wermuts ist bis heute also gut gehütet von den Herstellern. Die unterschiedlichsten zugesetzten Botanicals machen den feinen Geschmacksunterschied, aber in welcher Konzentration und Mischung diese zugesetzt werden, dass verrät keiner. Man könnte sogar die Herstellung von Wermut mit der eines einzigartigen Parfums vergleichen.
Egal welche Rezeptur, mit Wermut lassen sich wahnsinnig interessante Aromenspiele in der Küche kreieren. Gerade zum Verfeinern von Saucen sowie für Geflügel- und Fischgerichte eignet sich das frische eher bittere Kraut. Sparsam verwendet verleiht es eine besondere Raffinesse und im Gegensatz zu anderen Kräutern verliert es durch langes Köcheln sein Aroma nicht.
