Alle Augen auf Wermut

Wermut erlebt eine echte Renaissance in Negroni & Co. und darf mittlerweile in keiner guten Bar oder Küche mehr fehlen.  Dabei war die Pflanze, das echte Wermutkraut (Artemisia Absinthium), bereits im alten Ägypten gern genutzt als Heilmittel gegen Völlegefühl und unter gesundheitlichen Aspekten wie Appetitförderung oder Entkrampfung ein Geheimtipp.

Die Liste an Trivial- und Spitznamen, für das im Getränkesegment so einflussreiche Kraut, ist sehr lang. Was nicht zu gängigem Wissen gehört, sind Informationen, dass das enthaltene ätherische Öl Thujon grundsätzlich zu den Nervengiften zählt und in höheren Konzentrationen Schwindel und Halluzinationen auslösen kann. In diesem Zusammenhang erinnert man sich doch gern an das leuchtgrüne Getränk Absinth. Doch Achtung: Wermut keineswegs ein Likör, sondern ein mit Gewürzen und Kräutern versetzter hochprozentiger Wein. In der Regel und Anfangszeit des Wermuts wurde dieser aus Weißweinen hergestellt. Zusammen mit Kräuterauszügen und Karamell wurde so ein liebliches Gegenstück zum herberen Rotwein kreiert. In Frankreich entstanden schon früh im Vergleich zu Italien hellere Varianten, die erste davon war Noilly Prat. Diese Sorte wird bis heute gern in der Küche eingesetzt.

Verdammt lecker, wermute ich?

Die wesentlichste Zutat eines Wermuts ist bis heute also gut gehütet von den Herstellern. Die unterschiedlichsten zugesetzten Botanicals machen den feinen Geschmacksunterschied, aber in welcher Konzentration und Mischung diese zugesetzt werden, dass verrät keiner. Man könnte sogar die Herstellung von Wermut mit der eines einzigartigen Parfums vergleichen.
Egal welche Rezeptur, mit Wermut lassen sich wahnsinnig interessante Aromenspiele in der Küche kreieren. Gerade zum Verfeinern von Saucen sowie für Geflügel- und Fischgerichte eignet sich das frische eher bittere Kraut. Sparsam verwendet verleiht es eine besondere Raffinesse und im Gegensatz zu anderen Kräutern verliert es durch langes Köcheln sein Aroma nicht.

Probiert doch mal das verfeinerte Steinpilz-Risotto für 6 Personen:

• 50 g Steinpilze (getrocknet)
• 1 Knoblauchzehe & 60 g Schalotten
• 2 l Geflügelfond
• 70 g Butter & 40 g Parmesan
• 800 g Risotto-Reis
• 400 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

1. Die Steinpilze in lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Geflügelfond in einem Topf einmal aufkochen. In einem anderen Topf 40 g Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei nicht zu starker Hitze in ca. 3 Minuten glasig dünsten.
3. Steinpilze leicht zerkleinert hinzugeben und 800 g Risotto-Reis ebenfalls zufügen und kurz mitdünsten.
4. Mit 400 ml Wermut ablöschen, etwas Pilzwasser hinzufügen und alles einkochen.
5. Mit kochendem Fond so bedecken, dass der Reis bedeckt ist. Ca 18 Min garen, dann restlichen Fond dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Zum Schluss 30 g Butter und 40 g geriebenen Parmesan unterrühren, Risotto 5 Minuten ruhen lassen.

Der Neue: Rosé
Rosé-Wermut ist eine recht neue Erfindung. Wir wissen, dass z.B. ein trockener Wermut im Dry Martini überzeugen muss und ein roter Wermut im Negroni. Bei dem neuen Rosé-Wermut gibt es hingegen keinerlei Erwartungen. Oft sind Weine bei dieser Variante mit fruchtigen Komponenten wie Goji, Feige Traubenmost und weiteren regionalen Botanicals angereichert.

• Rosé Wermut 50 ml
• Dry Tonic Water 100 ml
• Grapefruitscheibe und etwas Grapefruitsaft
• Rosmarinzweig und Eiswürfel zum Garnieren

Nicht zu süss und dafür super erfrischend, leicht und ausdrucksstark!

Eine Reise nach Mexico

• Rosé Wermut 50 ml
• 20 ml Mezcal
• 25 ml Limettensaft
• 10 ml Agavendicksaft

Rauchig und fein zugleich! Schon gewusst? Alle Tequilas sind Mezcals. Mezcal ist eine Spirituose, die aus Agaven gemacht wird.