Zutaten für 6 Personen
Für das Sorbet
- 130 g gekochte Rote Beete & 170 g Himbeerepüree
- 150 ml Rote-Bete-Saft & 60 ml Wasser
- 75g Zucker & 20 g Glucosepulver
- Vanille, Zitrone, Salz
Für die karamellisierte weiße Schokolade
- 100g Zucker & 38 g Wasser
- 40 g Weise Schokolade
Für das Himbeer-Espuma
- 105 g Himbeerpüree & 35 g Zucker
- 5 g Ingwersaft & 40 g Limettensaft
- 1 Stängel Zitronengras, klein geschnitten
- 2 g Gelatine, in Eiswasser
- 60 g Sahne
Für den Buttermilch-Schaum
- 80 g Schlagsahne & 250 g Buttermilch
- 45 g Zucker & 0,25 g Meersalz
- Abrieb oder Saft von ½ Limette
- 1 Blatt Gelatine
Für das Himbeer-Gel
- 200 g Himbeer-Püree, 50 g Wasser & 70 g Zucker
- 3 g Agar-Agar
- 1 Prise Salz, Vanille, Zitrone & Himbeeressig
Für das Pfirsich-Gel
- 200 g Pfirsich Püree
- 50 g Wasser & 60 g Zucker
- 3g Agar-Agar, Vanille, Salz & Zitrone
Für die Muscovado-Creme
- 350 ml Sahne
- 13 g Glucosepulver & 16 g Trimoline
- 30 g Muscovado
- Zucker & 2 Blätter Gelantine
- 157 g Weise Schokolade
- ½ Schote Vanille, Salz, Zitrone
Für den Himbeer-Lassi
- 80 ml Himbeerpürre
- 15 g Limettensaft & 5 g ingwersaft
- 20 g Zucker & 1 Blatt Gelantine
- 80 g Joghurt & 25 g Creme Fraîche
Für den Kakao Crumble
- 45 g Mehl
- Je 22 g Zucker & Butter
- 1 El Kakao
- 15 g Gemixte zartbitter Schokolade
- 10 g Gemschmolze Schokolade & Salz
Für den Rote Bete Kavier
- 150 ml rote Beete Saft
- 1,5 g Agar Agar
- Öl, Salz, brauner Zucker & Essig
Sonstige Zutaten
- Himbeeren & Himbeere Zucker
- Scarlett Kresse & Blüten-Mix
- Blattgold
- Fürs Sorbet den Rote Beete Saft, Zucker und Glucose kurz köcheln lassen. Dann den Rest hinzufügen und abschmecken mit Zitrone. Anschließend im Schockfroster eingefrieren
- Für die karamellisierte weiße Schokolade, Wasser und Zucker in einem Topf auf 141 Grad Celsius aufkochen Herd ausschalten, weiße Schokolade hinzufügen und verquirlen, bis die Mischung kristallisiert und zu Pulver geworden ist. Auf eine Silikonmatte geben und abkühlen lassen
- Für den Himbeer Espuma, Gelantine in Eiswasser einlegen, Sahne mit dem Zucker und Zitronengras aufkochen lassen und abgedeckt ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten vermischen. Passieren, abschmecken und in einen Sahnespender einfüllen und kalt stellen
- Gelantine für den Buttermilch-Schaum in Eiswasser einlegen, den Rest abwiegen und vermischen. Massenangleichung mit der Gelantine machen. Abschmecken und in einen Sahnespender abfüllen und aufladen. Danach ebenfalls kaltstellen
- Fürs Himbeer-Gel das Püree mit Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Zucker und Agar-Agar vermischen und in das Püree einrühren, 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Vanille, Zitrone und Salz Auf ein flaches Blech geben und kalt stellen. Danach mixen, vakumieren und umfüllen in die Silikon matten.
- Fürs Pfirsich-Gel das Püree mit Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Zucker und Agar-Agar vermischen und in das Püree einrühren, 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Vanille, Zitrone und Salz Auf ein flaches Blech geben und kalt stellen. Danach mixen, vakumieren und umfüllen. Auf eine Silpatmatte streichen und trocknen, im warmen Zustand formen.
- Für die Muscovado Creme, Gelantine in Eiswasser einlegen und Sahne, Vanille Schote und Glucosepulver aufkochen. Die ausgedrückte Gelantine hinzufügen. Danach die weiße Schokolade hinzufügen. Abschmecken mit Salz und Zitrone. Durchsieben und kalt stellen. Danach leicht aufschlagen und in die Form einfüllen und schockfrosten
- Für den Lassi die Gelantine in Eiswasser legen. Den Rest zusammen in eine Schüssel abwiegen. Die ausgedrückte Gelatine in einen Topf mit ca. 30 g von der Masse warm machen, danach Massenausgleich machen und verrühren. Kalt stellen
- Für den Kakao-Crumble, Mehl, Zucker, Butter, Kakao und Salz mit dem Bischof verrühren. Zum Schluss die Schokolade hinzufügen
- Ein 1/9 gn halb voll mit Rapsöl befüllen und in den Froster stellen. Für den Kavier den Rote Bete Saft mit Agar-Agar zum köcheln bringen. Abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Nach ca. 30 min kleine Tropfen in das Öl reintropfen
Rezept: Sonja Denninger