5. August 2022
Convenience Teil 1: Was ist das?
Was heißt eigentlich „Convenience“ und was gilt alles als „Convenience Food? Im ersten Teil der Dreierreihe erfahrt ihr von Schmorde mehr darüber, wo Convenience überall zu finden ist und welche Abstufungen es dabei …
Eigentlich wurde das Wort „Convenience“ schon in den 90iger Jahren stetig benutzt und ist im gastronomischen Bereich immer öfter aufgetaucht. Das aus dem Englischen kommende Wort heißt übersetzt nichts anderes als: Bequemlichkeit, Annehmlichkeit, aber auch Zufriedenheit sowie Komfort wird damit in Verbindung gebracht. Hersteller von Convenience-Produkten nehmen Köchen (sofern es diese überhaupt noch gibt) viele Arbeitsschritte ab und erleichtern damit den Küchenalltag. Im eigentlichen Sinn versteht man unter dem Begriff „Convenience“, Produkte, die in irgendeiner Weise bearbeitet und vorbereitet wurden. Es wurde also aus einem Rohprodukt ein vorgefertigtes, haltbares Produkt gemacht. Man versteht darunter im Grunde alle Lebensmittel wie z.B. Öl, Senf oder Sauerkraut, die Köche für gewöhnlich nicht selbst herstellen oder tiefgekühltes Gemüse, fertig panierte Schnitzel, gekochte Nudeln, Rührei aus dem Tetra Pak, oder fertiges ungarisches Gulasch.
In Expertenkreisen spricht man von bis zu 80% der gastronomischen Betriebe die schon Convenience Food einsetzen ohne es selbst als solches zu bewerten. Man hat sich einfach aufgrund des Aufwandes daran gewöhnt, Pommes und Kroketten nicht mehr frisch herzustellen, Fleisch schon ausgebeint und zugeschnitten zu kaufen oder bereits geputztes und vorgeschnittenes Gemüse zu verwenden.
Convenience kam durch viele qualitativ minderwertige Produkte, wie z.B. Dosensuppe, Formfleisch und vielem mehr, ziemlich in Verruf. Der Markt musste sich über die Jahre erst wieder regenerieren und sich von Ware mit minderer Qualität befreien. Die Frage stellt sich früher oder später eigentlich jedem, der beruflich mit der Zubereitung von Speisen zu tun hat.
Vielen ist beim Einsatz von Convenience Produkten überhaupt nicht bewusst, wo Convenience beginnt und welche Produkte überhaupt in diese Kategorie gehören. Dass es in gastronomischen Profiküchen eigentlich gar nicht mehr möglich ist, auf jegliche Form von vorbehandelten Lebensmitteln / Convenience im täglichen Umgang zu verzichten, wird uns spätestens beim Suchen von Personal und beim Rechnen der Kalkulation bewusst.
Um Convenience zu definieren, wurde eigens von den verschiedensten Fachverbänden und Experten der Oberbegriff in unterschiedliche Grade der Vorbehandlung eingeteilt.
Grad 0 – Grundstufe – 0%
Hierbei handelt es sich um unbehandelte Ware, wie z.B. ungewaschenes Obst und Gemüse oder Tierhälften. Bis zur nächsten Stufe müssen die Lebensmittel z.B. gewaschen, geschält, entkernt oder entbeint werden.
Grad I – Küchenfertig – 15 %
Lebensmittel, die vor dem Braten, Kochen oder Backen noch vorbereitet werden müssen, wie zerlegtes Fleisch (ganzes Filet), gewaschenes Gemüse oder vorgefertigte Fonds. Bis zur nächsten Stufe müssten die Zutaten beispielsweise zerkleinert, portioniert oder mariniert werden.
Grad II – Garfertig – 30 %
Fürs Garen ist hier keine weitere Vorbereitung mehr notwendig. In diese Stufe gehören portionierte, pfannenfertige Bratenstücke, geputzter und gemischter Salat, vorgefertigte Suppen, panierte Fischfilets, Teigwaren, Tiefkühlgemüse, Vorgewürztes und Mariniertes, garfertige Lebensmittel, Ready to Cook Food – eben alle Lebensmittel, die soweit vorbereitet sind, dass sie nur noch gegart werden müssen. Von der nächsten Convenience-Stufe trennen diese Lebensmittel nur noch der Garprozess.
Grad III – Aufbereitfertig – 50%
Bei diesen Produkten werden durch Aufbereitung, wie mischen, auffüllen oder würzen, fertige Speisen hergestellt. Beispiele sind hierfür Puddingpulver und Salatdressings zum Anrühren oder Instant-Kartoffelpüree und -Suppen. Vor der nächsten Stufe stehen z.B. anrühren oder nachwürzen.
Grad IV – Regenerierfertig – 85%
Bei diesen Speisen muss man vor dem Verzehr lediglich Wärme zuführen – das klassische Fertiggericht braucht nur noch erwärmt / regeneriert werden. z.B. Menükomponenten
Grad V – Verzehr- bzw. Tischfertig – 100%
Aufreißen, auffüllen, servieren. Diese Speisen sind komplett fertig in der Packung. Hierzu gehören z.B. Puddings und Saucen aus der Tetra Pak. Freshcut Salate, oder Salatdressings aus der Flasche.
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