Das Menü
Bei einem Menü kommt es bei weitem mehr als nur auf den Wohlgeschmack der einzelnen Gerichte an. Um ein kulinarisches Erlebnis zu gestalten, sollte jeder einzelne Gang auf das ganze abgestimmt sein. Denn ein Menü aus perfekt zubereiteten und schmackhaften Einzelgerichten kann durchaus zum Reinfall werden. Es lohnt sich daher auf jeden Fall, ein paar einfache Grundregeln zu beachten.
- Kalte Gerichte werden vor warmen Gerichten gereicht. Es sei denn, ihr serviert erst eine Suppe und dann den Salat
- Leichte Gerichte müssen unbedingt vor schweren Platten serviert werden
- Fisch wird vor Fleisch gereicht, es sei denn, das Hauptgericht ist ein Fischgang
- Gibt es zwei oder mehrere Fleischgänge, so kommt immer das helle vor dem dunklen Fleisch – etwa Geflügel vor Lamm, Kaninchen vor Rind, Wild stets am Schluss
- Ähnliche Saucen, etwa eine mit Sahne und eine mit Eigelb, dürfen nicht aufeinander folgen
- Wiederholt keine Beilagen
- Bietet abwechslungsreiche Speisen an. Ist der erste Gang etwa sahnig, wird der zweite säuerlich abgeschmeckt. Der dritte Gang darf dann würzig sein
- Die Speisen sollten dieselbe Qualität haben. Ein Menü ist wenig stimmig, wenn auf das aufwändige Hauptgericht ein Pudding aus Fertigpulver folgt. Auch passen rustikale Speisen wie Gänsebraten und feine Gerichte wie Spargelcremesuppe nicht gut zusammen
Zusätzlich den bereits genannten Grundregeln, gibt es noch weitere Punkte, die bei der Menükarte zu beachten sind:
- Saisonale Angebote berücksichtigen und Feiertage und Traditionen beachten (Lamm an Ostern, Gans zu Weihnachten)
- keine Wiederholungen:
- in der Rohstoffauswahl (z.B. nur einmal Geflügel oder eine Gemüseart, ...)
- in der Zubereitungsart (z.B. Rahmsuppe, Rahmwirsing, cremiges Dessert)
- in der Farbe (z.B. Tomaten, Paprika und Beerengrütze in einem Menü)
- in der Garungsart (z.B. 3x pochiert, 3x gebraten oder 4x gebacken)
Zu guter Letzt ist die Getränkeauswahl sehr entscheidend. Speisen und Getränke aufeinander abzustimmen gehört zu einer der wichtigsten Aufgaben der Restaurantleitung (oder Sommeliers). Heute sind die alten Regeln zwar weitestgehend ausgehebelt, da man an und für sich zu jeder Speise das trinken kann, was einem schmeckt - nichtsdestotrotz sollte man als Gastronom die alten Regeln kennen:
- helle Speisen - Weißwein
- dunkle Speisen - Rotwein
- milde Speisen - leichter Wein
- kräftige Speisen - schwerer Wein
- süße Speisen - Weine mit Restsüße
- intensive Speisen - fruchtige Weine
Das Buffet
Ein Buffet ist die zwanglose Präsentation von Speisen auf einem (mehr oder weniger) langen Tisch. Anstatt dass die Speisen am Platz des Gastes serviert werden, bedient dieser sicher bei einem Buffet selbst. Der Gast kann sich dabei ganz nach Belieben sein Menü zusammenstellen. Heutzutage wird es immer üblicher, auch Live-Cooking-Strecken in ein Buffet einzubauen um damit den Event- aber auch den Frischecharakter der Speisen anzuheben. Ebenso werden immer öfter auch Teilbuffets eingerichtet. So finden sich die Vorspeisen auf dem einen Buffet, die Suppe auf einem anderen Tisch, die Hauptgänge und das Dessert haben ebenfalls eigene Bereiche. Der Vorteil dieser dezentralen Anordnung liegt auf der Hand - die Gäste verteilen sich besser und es gibt weniger Schlangenbildung.
Des Weiteren zeigt sich vor allem bei Feierlichkeiten wie Hochzeiten immer öfter Mischformen von einem Buffet und einem Menü. So wird beispielsweise die Vorspeise am Tisch serviert, während der Hauptgang als Buffet organisiert wird. Das Dessert kann daraufhin ebenso am Buffet angeordnet oder erneut am Tisch serviert werden. Dieser Mix kann ebenso anders organisiert werden, indem lediglich das Dessert als Buffet angerichtet oder die Vorspeise mit Antipasti und einfacheren Finger-Food-Teilchen angerichtet wird.
Zudem gibt es noch weitere Buffet-Formen, wie beispielsweise das Frühstücksbuffet. Diese gibt es vor allem in Hotels, jedoch gibt es auch immer mehr Restaurants und Cafés, die ihr Frühstücks-Angebot in diesem Stil gestalten. Dabei gelten ähnliche Regeln, was eine klare Aufteilung der Speisen angeht, jedoch gibt es auch da große Unterschiede. So bietet nicht jeder warmes Essen wie kleine Würstchen, eine Eier-Station oder eine Auswahl verschiedener Müslis an. Die Gestaltung ist dabei dementsprechend sehr variabel.
Abgesehen von diesen unterschiedlichen Optionen sieht der klassische Aufbau eines Buffets wie folgt aus:
- Teller, Besteck, Brot…
- Vorspeisen
- Suppenstation
- Hauptspeisen (warm)
- Dessert
Auch bei Buffets gibt es gewisse Grundsätze, die bedacht werden sollten:
- Die Tische sollten zur bestmöglichen Präsentation eine Tiefe von mindestens 70 cm haben
- Buffets sollten nicht für mehr als 120 Personen dienen. Sollten es mehr Personen sein, müssen zwei oder mehr identische Stationen aufgebaut werden
- Die Einrichtung des Buffets muss erfolgen, bevor die Gäste in den Raum kommen. Das bedeutet, alles abgesehen von Lebensmittel sollte bereits angerichtet sein: Geschirr, Besteck, Suppentassen, Vorleger, Teller für Vorleger, Servietten, etc.
- Die Speisen erst kurz vor Beginn des Essens einsetzen, außer aufgrund der Eventplanung ist es nicht anders möglich
Es zeigt sich also: Menü ist nicht gleich Menü und auch ein Buffet ist nicht immer gleich. Die Entscheidung, ob Menü oder Buffet muss individuell getroffen werden und kann für keinen Anlass pauschalisiert werden. Faktoren wie Personal, Personenanzahl, Eventgröße und -ablauf sind beispielhafte Faktoren, die stets abgewogen werden müssen. Steht eure Entscheidung fest und ihr beachtet diese Regeln, steht einer erfolgreichen Umsetzung nichts mehr im Wege!
