Eine Homage an den Eischnee

Wegen des geringen Zuckergehalts eignet sich herkömmlicher Eischnee nicht als Grundlage für Baiser Erzeugnisse. Zartes, feines Baiser basiert jedoch auf der Grundlage des Eischnees. Der Unterschied zwischen Eischnee und Baiser liegt im Zuckergehalt. Bei Baiser wird das 1,5 – 2-fache an Zucker zugegeben. Dadurch gibt es eine bleibende Stabilität, da das Wasser des Eiklars gebunden wird. Baiser kann auf verschiedene Arten aufgeschlagen werden. Kalt, warm oder italienisch. Je nachdem welches Gebäck man damit verfeinern möchte, können z. B. noch Kakao oder Nüsse zugefügt werden. Bei der kalten Methode wird zuerst ein normaler Eischnee hergestellt. Dazu einfach die gleiche Menge Zucker wie Eiklar und eine Prise Salz aufschlagen. Zum Beispiel 100 g Eiklar & 100 g Zucker. Am Ende wird dann noch einmal 50 bis 100 g Zucker zugegeben. Bei der warmen Methode wird das Eiklar mit der gesamten Zuckermenge & einer Prise Salz in einen Topf gegeben und über einem Wasserbad erhitzt, bis sich der gesamte Zucker gelöst hat. Währenddessen mit einem Schneebesen rühren. Danach die Masse in einer Küchenmaschine aufschlagen.

Bei der italienischen Methode Eiklar, zum Beispiel 500 g, mit der gleichen Menge an Zucker und einer Prise Salz leicht schaumig aufschlagen. Währenddessen 500 g Zucker mit 200 g Wasser in einem Topf auf ca. 120 Grad erhitzen. Immer wieder die Temperatur mit einem Thermometer checken, damit es nicht zu heiß wird. Anschließend den Zucker in einem langsamen Strahl zu der Eischneemasse geben. Die Maschine währenddessen immer langsam weiterlaufen lassen. Wenn der komplette Zucker zugegeben wurde, Maschine höherstellen und rühren lassen, bis eine stabile Baisermasse entstanden ist. Bei dieser Methode wird das Baiser besonders cremig und stabil und eignet sich deswegen hervorragend für fruchtige Torten mit einer feinen Baiserhaube. Es lässt sich daraus auch super eine leckere italienische Buttercreme herstellen. Erzeugnisse aus Baiser werden nicht gebacken, sondern getrocknet. Hierzu einfach die aufgespritzten Erzeugnisse in einen 80 Grad warmen Ofen geben und ca. 3 Stunden trocknen lassen. Tipp, um Energie zu sparen: Wenn der Ofen am Ende des Tages nicht mehr benötigt wird, ausschalten und bei fallender Temperatur Baiser Erzeugnisse hineingeben, über Nacht trocknen lassen. Die Temperatur sollte dabei 100 Grad nicht überschreiten. Am nächsten Morgen hat man dann leckere und knusprige Baiser Erzeugnisse, die sich hervorragend als Dekoration eignen.

All diese Methoden zeigen, wie vielfältig und abwechslungsreich Eischnee sein kann und, dass Eischnee alles andere als eintönig ist.