Topinambur – Kleine Knolle mit amerikanischen Wurzeln
Topinambur stammt aus Nord- und Mittelamerika. Im 17. Jahrhundert kam die Knolle durch französische Auswanderer nach Frankreich, wo man sie nach dem brasilianischen Indianerstamm der Topinamboua benannte, der zufällig gerade zu Besuch war. Topinambur hat eine bräunlich-violette Schale und helles Fleisch. Auf das mühsame Schälen der gewundenen Knolle kann zum Glück verzichtet werden, es genügt, sie unter fließendem Wasser von Erdresten zu befreien. Roh schmeckt Topinambur ähnlich wie Artischocken, gegart entfaltet er ein süßes, nussiges Aroma.
Topinambur hat nur 30 Kalorien pro 100 g. Im Gegensatz zur Kartoffel enthält die Knolle keine Stärke, sondern Inulin. Inulin ist ein präbiotischer, löslicher Ballaststoff, der von Diabetikern gut vertragen wird, weil er sich kaum auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Deshalb wird Topinambur auch als Diabetikerkartoffel bezeichnet.
Schwarzwurzel – Schwarze Schale, leckerer Kern
Die Schwarzwurzel wird auch Winterspargel genannt, und das, obwohl ihr Geschmack nur entfernt an den von Spargel erinnert. Sie schmeckt etwas milder, leicht nussig und würzig. Lange Zeit wurden Schwarzwurzeln als Heilpflanze genutzt, etwa zu Zeiten der Pest oder auch gegen Schlangengift. Dass sich unter der schwarzen Schale ein weißes, schmackhaftes Inneres verbirgt, war lange Zeit nicht bekannt. Erst seit dem 18. Jahrhundert wird die Schwarzwurzel als Gemüse angebaut. Ursprünglich kommt sie aus dem Mittelmeerraum. Die Pflanze hat gelbe Blüten und hat einen leicht schokoladigen Duft. Sobald die Blüten verwelkt sind, werden die Wurzeln mit ihrer korkähnlichen Rinde geerntet.
Seit Mitte des letzten Jahrhunderts wurde die Schwarzwurzel immer mehr aus der europäischen Küche von neuen Gemüse- und Salatsorten aus dem mediterranen Raum verdrängt. Ein Grund dafür könnte die aufwändige Zubereitung sein: Zunächst muss man wissen, dass die frische Wurzel schnell zubereitet oder gekühlt werden muss. Bei er Verarbeitung muss die Rinde zunächst von der Erde mithilfe einer Bürste befreit werden. Vor dem Schälen empfiehlt es sich Gummihandschuhe anzuziehen, da der sich dunkel färbende, milchige Saft nur schwer von Kleidung und Händen zu entfernen ist. Geschält werden kann der Winterspargel daraufhin mit einem Kartoffelschäler wobei die geschälten, weißen Stangen direkt in Zitronen- oder Essigwasser eingelegt werden müssen. Wenn sie zu lang an der Luft liegen, färben sie sich dunkel. Gekocht werden sie ebenso wie Spargel in Salzwasser und einem Schuss Essig.
