„Und wenn eine Verbesserung der Welt mit Genuss zu erreichen ist, wer könnte sich dagegen verschließen?“
Für Paul Ivić fängt Nachhaltigkeit beim Essen an. Natürlich ist er kein Guru, aber er hat im Restaurant TIAN in Wien den Olymp der vegetarischen Küche erreicht und ist ganz nebenbei der beste vegetarische Koch Europas. Sein TIAN in Wien ist übrigens als das erste vegetarische seiner Art mit einem Michelin-Stern und vier Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.
Derzeit widmet sich der 44-Jährige nebst dem TIAN einem Pop-up-Bistro am Berg und sorgt dafür, dass die Welt auf kulinarischem Weg eine bessere wird. Seine Wurzeln: Kroatien. Dort ist der Tisch das soziale Zentrum der Familie. Dieses Lebensgefühl lässt er uns in jedem seiner Gerichte spüren. Es lebe das Leben.
In seinem Buch „Restlos glücklich“ (Brandstätter Verlag) möchte Paul seine Leser für den Wert der Lebensmittel sensibilisieren. Dabei geht es ihm nicht nur um Nachhaltigkeit, sondern um reine Vernunft. Probiert's doch mal seinem unendlich leckeren und dazu wunderschönen Erbsenbrot!
Zutaten
- 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Zitronenthymian und 1 Bio-Zitrone
- 4–5 EL Olivenöl und 1 EL weißer Balsamico-Essig
- Salz, schwarzer Pfeffer und ½ EL Zucker
- 200 g junge Erbsen
- 2 Scheiben sehr gutes Sauerteigbrot
- Je 2 Radieschen, Dillspitzen und Stiele Minze zum Garnieren
Zubereitung
- Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne auf niedriger Stufe erhitzen. Die Schalotten hineingeben, mit etwas Salz würzen und langsam anbraten, bis sie leicht braun werden. Durchrühren und den Thymian und den Zucker hinzugeben. Sobald der Zucker leicht karamellisiert, den Balsamico zugeben und alles auf niedriger Stufe einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Den Thymian entfernen.
- Inzwischen stark gesalzenes Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die jungen Erbsen im siedenden Wasser maximal 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Die Erbsen, 1 EL Olivenöl und die geschmorten Schalotten in eine Schüssel geben. Die Zitrone waschen, trockenreiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen und beides in die Schüssel zugeben. Die Minze waschen, Blätter von den Stielen zupfen, die feinen Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest fein schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Brotscheiben jeweils leicht mit Olivenöl beträufeln und in einer heißen Pfanne oder im Backofen bei 140 Grad (Ober- und Unterhitze) leicht anrösten. Den Knoblauch abziehen und das knusprige Brot damit einreiben. Die Scheiben großzügig mit dem Erbsensalat belegen. Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Brote mit den Radieschenscheiben, den Dillspitzen und den Minzblättchen garnieren.