1. August 2023
Stammtisch mit Dennis Ilies
Sterne im Glas! Das gibt es in der Rooftop-Bar des 3-Sternerestaurants von Kevin Fehling „The Table“ in Hamburg. Was das bedeutet erfahrt ihr hier vom Bar-Manager Dennis Ilies.
Liebe geht durch den Magen? Stimmt. Liebe geht erst recht durch Augen, Gaumen und den Mixer? Wir haben den Beweis. Das 3-Sternerestaurant „The Table“ teilt mit seiner Rooftop-Location „Puzzle Bar“ die Sehnsucht nach aromatischer Experimentierfreudigkeit und Perfektionismus. Sow ie ihr Inhaber Kevin Fehling. Wir hören bei seinem Bar-Manager Dennis Ilies in Sachen Sober-Bar-Trend, umami und Entstehung der Kreationen auf Sterneniveau nach.
Du warst lange SousChef im The Table an der Seite von Kevin Fehling, bist gelernter Koch, Pâtissier … Warum von der Küche in die Bar?
Ich arbeite jetzt seit 12 Jahren an der Seite von Kevin Fehling. Ich bin gelernter Koch, habe mich auf die Patisserie spezialisiert und hatte aber schon immer eine große Leidenschaft für Cocktails und verspielte Präsentation wie auch Minimalismus. Es geht überall um Geschmäcker und die Überraschungen.
Wie bist du zur Gastronomie gekommen?
Meine Mama hat mich als Kind einmal zu Karneval in ein Koch-Kostüm gesteckt. Das fand ich irgendwie sehr schön und mit 6 Jahren habe ich mich dann auch auf den Berufswunsch Koch festgelegt. Ja. früh. 😉 Das Interessante: Keiner in meiner Familie hat etwas mit Gastronomie zu tun. Meine Mutter war Arzthelferin und mein Vater hatte eine Umzugsfirma. Also keine Vorprägung.
Kommen wir zur Puzzle Bar. Du bist verantwortlich für die innovativen Kreationen. Wie entsteht ein neuer Drink?
Gemeinsam mit meinen beiden Stellvertretern Jan-Jasper Berndt und Andrew Jernigan tüfteln wir Drinks aus. Geschmackliche Kombinationen fallen mir nach all den Jahren in der Küche leicht. Allerdings kennen sich die beiden Jungs perfekt bei Spirituosen aus uns so sind wir ein mega Team. Z.B. hatte ich den Wunsch, einmal Mango Sticky Rice als Getränk zu kreieren. Also haben wir uns drangesetzt und all unsere Ideen mit eingebracht. Auch hatten wir letztes Jahr einen Drink mit Mais, Entenleber und Liebstöckel. Ungewöhnlich, aber genau diese Kombination stammt von einem Gericht aus dem The Table.
Wieviele Drinks bzw.Gänge sollte man bei euch trinken, um eine geschmackliche Reise zu erleben?
Bei uns bestellen Freunde oft Drinks zum Teilen, um sich durch mehrere Geschmacksrichtungen durchzutrinken. Mehr als drei Drinks ist pro Person nicht drin. Was von Vorteil ist, wenn wir die Menüfolge gestalten dürfen. Von Starter zu Dessert wie im Restaurant.
Welchen Drink würdest du mir als Starter empfehlen?
Ich würde unseren Tom Kha Gai Milkpunch empfehlen. Im Original ist dies eine thailändische Kokosmilchsuppe, die wir als Cocktail umfunktioniert haben. Hühnchen und Zwiebeln raus, Rum rein. Die Basis braucht vier Tage, bis sie fertig ist, da wir die Aromen schön auslaugen lassen und mit Milch filtern. Dadurch hat man eine leicht fettige Textur, aber es ist trotzdem ein klarer Drink. Er ist komplex und leicht zugleich. Wie ein Wein zum Start.
Wenn ich zu dir komme und üblich einen Whiskey Sour bestellen würde … Sagst du ok oder bietest du mir etwas anderes an?
Wenn du es direkt so bei mir bestellt, dann überrede ich dich gar nicht, aber empfehle dir unseren eigenen Twist. Mit Apfel und Shiso. Viele mögen diesen sehr. Auch haben wir den Calamansi Sour, Scandic Sour etc.
Ihr nutzt den Rotationsverdampfer für noch mehr Intensität einzelner Zutaten. Schmecken Gäste den feinen Unterschied und kommen sogar Gäste extra hierfür her?
Genau, das war für mich ein Must-have bei der Eröffnung. Man kann viele Zutaten Sous Vide herstellen, aber mit dem Rotationsverdampfer hat man eine ganz andere Qualität und Intensität. Wenn ich z.B. Meerrettich in Vodka reibe und ihn für einen Bloody Mary ziehe lassen, wird alles milchig und nicht mehr schön. Wenn wir aber destillieren, haben wir ein klares Endprodukt und die Aromen sind in den Vodka reingearbeitet. So können wir viel kreativer mit Aromen von Gewürzen, Hölzern etc. umgehen.
Welche Zutat ist mega spannend und wird deiner Meinung nach immer mehr kommen?
Jeder hat eine andere Meinung. Ich stehe derzeit auf Palo Santo Holz und Osmanthusblüten. Miso oder Entenleber sind auch spannend. Unsere Gäste lesen die Zutaten und sind super neugierig. Nach einem kleinen Probierschluck, sind dann alle richtig beeindruckt.
Thema Umami. Parmesan oder Alge ein Thema für Cocktails?
Espresso-Martini mit Parmesan wird ja derzeit total im Netz gehyped. Algen sind auch ein großes Thema.
Sprechen wir vom Trend der Sober Bar. Immer mehr Konsumenten trinken keinen Alkohol. Wie stellst du dich auf diesen Trend ein? Müssen Bars flexibler werden?
Das ist natürlich ein Riesenthema. Die Drinks sind genauso aufwendig wie die Alkoholischen. Einer von unseren Drei Non-Alkoholics ist immer unter den Top 5 der Drinks bei uns. Man vermisst außerdem nicht unbedingt den Alkohol, wenn man so schöne Kreationen anbieten kann. Manchmal kann man durchaus die gewisse Tiefe und Aromenbreite bei Non-Alkoholics vermissen, daher arbeiten wir mit Tees und Aromen Essenzen entgegen.
Dein persönlicher Lieblingsdrink?
Es schwankt immer, aber ich liebe Daiquiris, Whiskey Sour und lasse mich gern auf alles Kreative ein.
Wenn du selbst auf Reisen bist … Tipps für richtig gute Bars im Sommer im Süden?
Wenn wir bei einem Job eine Overnight z.B. haben, schau ich mir natürlich gerne Bars an und suche anhand der Top 50 Barliste am jeweiligen Ort. In Barcelona z.B. wäre das das Paradiso oder das Sips.
Zu guter Letzt: Du bist Kölner. Ist der Gast an der Bar hier ein anderer als in Hamburg?
Eine schwierige Frage für mich, da ich persönlich seit 13 Jahren nicht mehr in Köln lebe. Hamburg hat keine Brauhauskultur oder Weinkultur wie z.B. der Rheingau. Aber wir haben eine extrem wachsende Barkultur in Hamburg. Mit Bars wie The Local, Liquid Garden, der Bohemian Bar, Ba Nomu und dem Klassiker Le Lion sind wir gut ausgestattet.
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