17. Oktober 2024

Gaumenfreuden mit Haya Molcho

Geboren in Tel Avis, aufgewachsen mit mediterraner Küche und vielen fröhlichen Familienrunden ist es kein Wunder, dass Haya Molcho schon früh eine Passion für wahre Seelenküche entwickelt. In CHEF TASTE-Interview …

2009 verwirklicht sie sich gemeinsam mit ihren vier Söhnen sogar einen langen Traum und eröffnete das erste NENI am Wiener Naschmarkt. Der Name NENI setzt sich dabei aus den Namen von Hayas Söhnen zusammen. Heute ist das Familienunternehmen eine europaweite Marke mit Restaurants von Berlin bis Mallorca und Paris, Kochschule und Convenience-Produkten. In ihrem neuesten Werk ITALIEN fährt Haya querbeet durch Italien und seine unerschöpfliche Vielfalt an Zutaten, besucht lokale Produzenten und Köche und verrät sogar einige ihrer liebsten Originalrezepte.

Focaccia mit Short Ribs & Demiglace (für 8 Personen)

Focaccia Grundrezept

Zutaten

  • 1 kg Mehl + Mehl zum Arbeiten
  • 11 g Trockenhefe, 22 g Salz & 40 g Zucker
  • 680 ml Wasser & 30 g Olivenöl

Zubereitung

Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker in eine Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl hinzufügen. Mit dem Knethaken etwa 1 Minute verarbeiten. 10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 10 Minuten mit dem Knethaken oder im Mixer auf kleiner Stufe weiterverarbeiten. Den Teig mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Für die Verarbeitung der Focaccias den Teig zu 150 g schweren Ku­geln formen und leicht bemehlen. Die Kugeln mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Teigkugeln in Mehl wälzen und mit den Fingern von innen nach außen flach drücken und zu einem Kreis von ca. 20 cm Durchmesser formen. 12 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 230 °C Ober-/Unterhitze backen.

Pulled Short Ribs

Zutaten

  • 2 kg Short Ribs mit Knochen
  • Je 2 EL Dijonsenf & Teriyaki-Soße
  • Je ½ TL Oregano gerebelt, süßes Paprikapulver, Kreuzkümmelpulver, Knoblauchpulver
  • Je ½ TL Cajun-Gewürz & brauner Zucker
  • Je 3 Zweige Rosmarin & Thymian
  • 3 EL Olivenöl & 100 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
  • Schnittlauch zum Dekorieren

Zubereitung

  1. Short Ribs mit Knochen auf ein Stück Backpapier legen und großzügig Dijonsenf auf allen Seiten des Fleisches einmassie­ren. Anschließend die Teriyaki-Soße gut einmassieren. Oregano, süßes Paprikapulver, Kreuzkümmelpulver, Knoblauchpulver, Ca­jun-Gewürz, braunen Zucker, Rosmarin- und Thymianzweige mit dem Olivenöl vermischen und auf das Fleisch geben. Das Fleisch in das Backpapier einwickeln und mit 3 Schichten Alufolie fest verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze 10 Stunden oder bei 160 °C Ober-/Unterhitze 5 Stunden garen.
  2. Die Flüssigkeit abgießen, in einem Topf auf die Hälfte reduzie­ren. Mit der Butter emulgieren.
  3. Sobald das Fleisch gar ist, lässt es sich mühelos zerpflücken. Ich serviere pulled Short Ribs gerne auf einer Focaccia mit Frühlings­zwiebeln und einer Portion Demiglace (Homestyle Edition) dazu.

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