18. Oktober 2023
Signature Dish by Sebastian Kraus
Als extrem mutiger und professioneller Dessertkünstler erkämpfte er sich Titel wie den Pâtissier des Jahres. Aktuell ist er Pâtissier im 2* Restaurant PURS in Andernach. An etwas Eigenem im Schwarzwald wird gerade auf …
Kirsche | Pfifferling | Malz | Karamell
Malz-Mousse
- 250g Sahne
- 250g weiße Schokolade
- 4 Blatt Gelatine
- 20g Malzpulver
- 450g geschlagene Sahne
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250g Sahne aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Mischung über die Schokolade und dem Malzpulver geben. Mit einem Stabmixer die Masse gut vermischen so das keine Stücke mehr vorhanden sind. Die Masse auf 45°C abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne, in zwei Schritten, unterheben. Die fertige Mousse in runde 6 cm Formen füllen und in den Froster geben.
- 100g Kakaobutter
- 90g weiße Schokolade
- 10g Vollmilch Schokolade
Alles zusammen auflösen und mit einen Sprühpistole die gefrorene Mousse absprühen.
Kirschgel
- 100g Sauerkirschpüree oder Saft
- Je 10g Zucker & Zitronesaft
- 2g Agar
Alles zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Ist die Masse kalt wird sie in einen Mixer gegeben und fein gemixt. Das Ganze noch mal durch ein feines Sieb streichen, so das keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Eingelegte Kirschen
- 300g Kirschsaft
- 200g Zucker
- 250g Kirschessig
- 500g Frische Kirschen
- ¼ Vanille & ½ Tonkabohnen
- 2g Pfeffer
Die Kirschen waschen und von den Stielen befreien. Diese dann in ein Einweckglas geben mit der Vanille, Tonkabohne und den Pfeffer. Zucker, Essig und Kirschsaft aufkochen und gleich über die Kirschen geben. Drauf achten, dass der Inhalt keine Luftzieht.
Eingelegte Pfifferlinge
- Je 200g Gingerale, Zucker & weißer Balsamicoessig
- 500g Pfifferlinge
- ¼ Vanille
Die Pfifferlinge werden zugeputzt und vorsichtig gewaschen, so wie trockengelegt. Die Abschnitte auch waschen und trocken lassen (diese werden später noch verwendet). Die Pfifferlinge in ein Einweckglas geben und mit den Einlegesund begossen, genauso wie es bei den Kirschen der Fall ist.
Sorbet Zucker
- Je 200g Zucker und Wasser
- 140g Glucose 45°C
- 5g Pectin Super Neutrose
Wasser in einen Topf geben und die Glucose dazu geben. Den Zucker mit dem Pectin vermischen und in den Topf geben. Alles zusammen aufkochen und auskühlen lassen.
Kirscheis
- 500g Sauerkirschpüree
- 200g Kirschsaft
- 20g Kirschessig
- 10g Rosa Pfefferbeeren
- ¼ Vanille & ½ Zitrone
- Salz & Sorbet Zucker
Rosa Beeren in einen Topf erwärmen und mit den Kirschsaft ablöschen. Für 2 Std. Ziehen lassen und dann durch ein Siebe geben. Die restlichen Zutaten miteinander Vermischen und mit einem Refraktometer und durch Zugabe des Sorbet Zucker das Ganze auf 24°C Prix bringen. In einen Pacojet Becker füllen und über Nacht frosten.
Karamellisierte Pecannüsse
Pecannüsse in warmes Wasser für 30 Min. einlegen und dann mit einem Messer achteln. Die Nüsse bei 180°C für 6 Min. in den Ofen geben. Sind diese geröstet, kommen dies in eine Pfanne mit etwas Puderzucker und Salz. Das Ganze vorsichtig Karamellisieren lassen und am Schluss etwas braune Butter oder Nussöl dazu geben.
Karamell-Pfifferling Chips
- 100g Zucker
- 5g Wasser
- 10g Karamell Schokolade
- 1g Malz Pulver
- 2g Pilz Pulver
- Zucker und Wasser zu einem Karamell kochen und dann die Schokolade dazu geben. Die Masse auskühlen lassen und mit einem Mixer fein mixen.
- Das Pulver mit einem Sieb auf eine Backmatte streuen und in den Ofen bei 180°C schmelzen lassen. Noch in heißen Zustand das Pfifferling Pulver und Malz Pulver drüberstreuen (Pilz Pulver wir aus den getrockneten Pfifferling Resten hergestellt. Die getrockneten Reste feinmixen).
- Ist das Karamell leicht abgekühlt wir des von der Matte abgezogen und in Form gebracht.
Kräuter
- Je 3 Vogelmiere Spitzen, Bronzefenchel Spitzen & Frisée Spitzen
- 3 Melissa Kressen
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