MASTER CHEF EDITION Rind | Gulasch-Granate

Gulasch-Granate von Marcel Förster und Jaspar Wcislo

Zutaten:

Gulasch-Krokette:

  • 600 g Hüftsteak von Intergast
  • je 500 ml Rinderfond und Rotwein
  • 300 g weiße Zwiebeln
  • je 100g Karotte und Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 200 g Paprikawürfel
  • je 1 EL Tomatenmark und Paprikamark
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 1 Peperoni 
  • Senfsaat, Lorbeer, Wacholder, geräucherte Paprika 
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • 100 g kalte Butter
  • 100g Gewürzgurken
  • 100g eingelegte Paprika
  • 1/2 Bund Schnittlauch 
  • 1/2 Bund Petersilie

 

Spitzkohl Salat:

  • 200 g Spitzkohl 
  • 100 g Karotte 
  • 50 g Zwiebel
  • Salz, Zucker, weißer Balsamico
  • 30 ml Traubenkernöl

Petersilie Aioli:

  • 1 Ei
  • 120 ml Öl 
  • 20 g Petersilie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Zitronenabrieb 
  • Salz

 

Zubereitung:

Gulasch-Krokette: 

  1. Das Hüftsteak in grobe Würfel schneiden, ca 7x7 cm scharf in einem großen Topf in Öl anbraten
  2. Gemüse in feine Würfel schneiden und nach dem Fleisch in den Topf geben und anschwitzen
  3. Gewürze hinzufügen und mitschwitzen, ebenso Paprikamark und Tomatenmark
  4. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
  5. Fleisch hinzugeben und mit Rinderfond auffüllen 
  6. Deckel drauf und bei 150 Grad ca 1,5 Stunden in den Ofen geben, bis das Fleisch zart ist 
  7. Fleisch herausnehmen und Sud abpassieren
  8. Den Sud um die Hälfte reduzieren, Knoblauch fein hineinreiben, Abrieb von einer Zitrone hinzugeben und die kalte Butter einrühren 
  9. Fleisch zupfen, Gewürzgurken in feine Würfel schneiden, ebenso die eingelegte Paprika 
  10.  Alles zusammen vermischen, die Hälfte vom Sud drauf geben und abschmecken 
  11.  Besonders kräftig abschmecken, da es noch paniert wird
  12.  Gulaschmasse in Spritzbeutel geben und auf ein Blech in „Krokettengrösse“ spritzen, einfrieren und einzelne Kroketten danach schneiden 
  13.  Danach im gefrorenen Zustand klassisch panieren mit Mehl, Ei und Panko
  14.  Bei 180 Grad goldbraun ausbacken im Fett

Spitzkohlsalat:

  1. Spitzkohl und Karotte in feine Streifen schneiden, Salz und Zucker dazu geben und 2 Stunden stehen lassen 
  2. Das übrige Wasser ausdrücken und mit Balsamico und Traubenkernöl abschmecken

Petersilie Aioli:

Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben und zu einer Mayonnaise hochziehen mit einem Mixstab.

Anrichten: 

  1. 1 EL Spitzkohlsalat
  2. Knusprige Krokette darauf geben 
  3. Mit Aioli Ausgarnieren
  4. Kräutersalat mit Zitronensaft abgeschmeckt darauf geben

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Marcel Förster, Küchenchef, Restaurant Agata's*, Düsseldorf,
Jaspar Wcislo, Sous-Chef, Restaurant Agata's*, Düsseldorf