MASTER CHEF EDITION Rind | Gulasch-Granate

Gulasch-Granate von Marcel Förster und Jaspar Wcislo

Zutaten:

Gulasch-Krokette:

  • 600 g MASTER CHEF EDITION Hüfte
  • je 500 ml Rinderfond und Rotwein
  • 300 g weiße Zwiebeln
  • je 100 g Karotte und Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 200 g Paprikawürfel
  • je 1 EL Tomatenmark und Paprikamark
  • 2 Knoblauchzehen
  • Je 1 Zitrone und Peperoni 
  • Senfsaat, Lorbeer, Wacholder, geräucherte Paprika 
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • Je 100 g kalte Butter, Gewürzgurken und eingelegte Paprika
  • Je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie

 

Spitzkohl Salat:

  • 200 g Spitzkohl 
  • 100 g Karotte 
  • 50 g Zwiebel
  • Salz, Zucker, weißer Balsamico
  • 30 ml Traubenkernöl

Petersilie Aioli:

  • 1 Ei
  • 120 ml Öl 
  • 20 g Petersilie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Zitronenabrieb 
  • Salz

Zubereitung:

Gulasch-Krokette: 

  1. Das Hüftsteak in grobe Würfel schneiden, ca 7x7 cm scharf in einem großen Topf in Öl anbraten. Das Gemüse in feine Würfel schneiden und nach dem Fleisch in den Topf geben und anschwitzen.
  2. Gewürze hinzufügen und mit dem Paprika- und Tomatenmark anschwitzen. Anschließend mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
  3. Fleisch hinzugeben, mit Rinderfond auffüllen, Deckel drauf und bei 150 Grad ca 1,5 Stunden in den Ofen geben, bis das Fleisch zart ist.
  4. Fleisch herausnehmen, den Sud abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Knoblauch fein hineinreiben, Abrieb von einer Zitrone hinzugeben und die kalte Butter einrühren.
  5. Fleisch zupfen, Gewürzgurken in feine Würfel schneiden, ebenso die eingelegte Paprika. Alles zusammen vermischen, die Hälfte vom Sud drauf geben und besonders kräftig abschmecken, da es noch paniert wird.
  6.  Gulaschmasse in Spritzbeutel geben und auf ein Blech in „Krokettengrösse“ spritzen, einfrieren und einzelne Kroketten danach schneiden.
  7.  Danach im gefrorenen Zustand klassisch mit Mehl, Ei und Panko panieren und bei 180 Grad goldbraun im Fett ausbacken.

Spitzkohlsalat:

  1. Spitzkohl und Karotte in feine Streifen schneiden, Salz und Zucker dazu geben und 2 Stunden stehen lassen.
  2. Das übrige Wasser ausdrücken und mit Balsamico und Traubenkernöl abschmecken.

Petersilie Aioli:

Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben und zu einer Mayonnaise mit einem Mixstab hochziehen.

Anrichten: 

  1. 1 EL Spitzkohlsalat
  2. Knusprige Krokette darauf geben und mit Aioli Ausgarnieren
  3. Kräutersalat mit Zitronensaft abgeschmeckt darauf geben

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Marcel Förster, Küchenchef, Restaurant Agata's*, Düsseldorf,
Jaspar Wcislo, Sous-Chef, Restaurant Agata's*, Düsseldorf