Zutaten
- 4 Enteneier
- 300 ml Rapsöl
- 200 ml Milch
- 200 g Gierschblätter
- 20 g stark reduzierte Geflügelessenz
- 80 g gekochte & ausgekühlte Kartoffeln
- Selleriesalz
- 30 g Butter
Zubereitung
- Die Enteneier bei 56 °C im Wasserbad zwei Stunden pasteurisieren. Im Schnellkühler herunterkühlen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb im 64 °C warmen Rapsöl 50 Minuten confieren. Mit einer Blow Torch kurz abflammen.
- Die Gierschblätter in Salzwasser blanchieren und gut ausdrücken. Mit der Milch fein mixen, die Geflügelessenz unterrühren und mit Selleriesalz abschmecken. Die Kartoffeln montieren, fein passieren. Die zerlassene Butter montieren und in eine 0,5-l-iSi-Flasche füllen. Begasen und bei 65 °C warm stellen. Bei Bedarf entnehmen.