Zutaten:
Kalbsbacken:
- 1 kg Kalbsbacken geputzt
- jeweils 0,5 kg Wurzelgemüse und Zwiebeln
- jeweils 0,5 l Rotwein und Portwein
- 1 l Kalbsfond
- Lorbeer, Wacholder, Piment, Vanille, geräucherte Paprika
Vichy Karotten:
- 400 g Karotten
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 120 ml Wasser
- 1 Vanilleschote
- 1 Prise Zucker und Salz
Lavendelschaum:
- 100 g Brühe
- jeweils 50 g Butter und Creme fraiche
- jeweils 1 Schalotte und Zitrone
- Lavendelblüten, Pfefferkörner, Lorbeer, Senfsaat
- 500 ml Riesling Kabinett
Zitronenmayo:
- 1 Ei
- Saft und Abrieb einer Zitrone
- 1 Löffel Senf
- 150 ml Sonnenblumenöl
- Salz
Karottensalat:
- 150 g Karotten
- 75 g Frühlingslauch
Tatar Agatas:
- 300 g Kalbsfilet
- 50 g Paprikawürfel
- 1 Schalotte
- 100 g Bimi
- Chili, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie, Zitronenabrieb
Chimichurri:
- Chimichurri
- 1 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- jeweils 1 Zitrone und Chili
- Olivenöl, Meersalz, Peffer
Zubereitung:
Kalbsbacken:
Backen scharf anbraten, rausnehmen und Gemüse und Gewürze dazu geben, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen, Kalbsfond und Backen dazu geben. Circa 2 Stunden bei 160 Grad abgedeckt in den Ofen geben, nach zwei Stunden die Backen herausnehmen. Alles passieren und die Soße auf ein Viertel des Volumens reduzieren, danach abschmecken und kalte Butterwürfel hineingeben.
Vichy Karotten:
Karotten in Scheiben schneiden, Butter in der Pfanne erhitzen und Schalotten hell anschwitzen, Karottenscheiben, Salz, Zucker, Vanille dazu geben und circa 3 Minuten anschwitzen. Anschließend Wasser dazu geben und etwa 5 Minuten lang einreduzieren lassen. Abschmecken und anrichten.
Lavendelschaum:
Gewürze anrösten und Wein dazu geben und auf ein Fünftel reduzieren, Brühe dazu geben und nochmal 10 Minuten köcheln, Butter und Creme fraiche einmixen und abschmecken.
Zitronenmayo:
Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer eine Emulsion herstellen.
Karottensalat:
Die Hälfte der Karotten mit einem Sparschäler schälen und ausfrittieren. Die andere Hälfte mit Zitronensaft und Salz abschmecken, à la minute zusammenfügen, geschnittenen Frühlingslauch dazu geben.
Tatar Agatas:
Kalbsfilet in gleichmäßige Würfel schneiden, Paprika flämmen und Haut entfernen, in Würfel schneiden, Bimistängel in Würfel schneiden, die Köpfe vom Bimi in Öl ausfrittieren. Gewürze, Bimiwürfel, Paprika und Schalotten zum Tatar geben und alles abschmecken. Frittierten Bimi als Crunch darüber geben.
Chimichurri:
Alle Zutaten in einen Mörser geben und zu einer Paste rühren.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Jaspar Wcislo, Koch des Jahres 2024