Zutaten für 6-8 Personen
- 1,6 kg Rehkeule hohl ausgelöst, ohne Wade
Marinade
- 3 Karotten
- 1/2 Stange Lauch (nicht zu groß)
- 1/2 Knolle Sellerie (nicht zu groß)
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ca. 0,5 l Rotwein
- ca. 0,2 l Orangensaft
Füllung
- 4 alte Brötchen
- 200 g CN gewürfelter Bacon
- 1 große Zwiebel
- 1 Zweig frische Petersilie
- 6 große, frische Champignons
- 0,5 l Milch
- Salz, Pfeffer, Muskat
Soße
- 3 EL Öl oder Butterschmalz
- 3 EL Tomatenmark
- 1 EL scharfer Senf
- 1/2 Becher Crème fraîche
- 1 Glas Preiselbeeren (Saft für Soße und Marinade)
Gewürze
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Rosmarin (oder ein frischer Zweig)
- 1 TL Thymian (oder ein frischer Zweig)
- 1 TL Majoran (oder ein frischer Zweig)
- 10 Wacholderbeeren zerdrückt
- Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
Zubereitung
- Die Rehkeule hohl ausbeinen, sauber zuschneiden und von überflüssigen Hautstücken befreien. Danach mit klarem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit etwas Senf einreiben und in ein passendes Gefäß legen.
Für die Marinade, das Gemüse inkl. Zwiebel und Knoblauchzehen putzen und in kleine Stücke schneiden. Salz, zerdrückte Wacholderbeeren, getrockneter Thymian, Majoran, Rosmarin, den restlichen Senf, die zerdrückten Lorbeerblätter, etwas Salz und Pfeffer sowie den Orangensaft in einem weiteren Gefäß mischen. Die Marinade über die Rehkeule gießen und bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen, sodass das Fleisch komplett in der Marinade liegt. Abgedeckt ca. 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Füllung, die Brötchen in 1,5 cm große Würfel schneiden. Bacon, Zwiebelwürfel, Petersilie und Champignons andünsten und alles zu den Brötchenwürfeln geben. Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazugeben und mit der heißen Mich übergießen. Die Masse gut durchmischen, abschmecken und falls sie etwas zu flüssig ist, ein wenig feines Paniermehl dazugeben.
Nach den 2-3 Tagen, die Rehkeule aus dem Gefäß nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer sowie den restlichen Gewürzen einreiben, eine Seite zu machen und die Füllung in die Rehkeule geben.
Die Keule in einem Bräter in Öl oder Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, damit das Fleisch eine schöne braune Farbe bekommt. Anschließend das Fleisch entfernen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen, sodass die Flüssigkeit und das Gemüse / die Gewürze getrennt werden.
Danach das Gemüse im selben Bräter kräftig anbraten und das Tomatenmark dazugeben.
Alles nach kurzem Weitergaren mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen, währenddessen immer den Bratensatz vom Boden lösen. Mit Kirschsaft, der abgegossenen Marinade, Orangensaft und evtl. etwas Wasser aufgießen, aufkochen und das Fleisch wieder in den Topf geben.
Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden leicht köcheln und gar schmoren.
Wenn das Fleisch gar (Nadel sollte ohne Widerstand durch das Fleisch gehen) und die Flüssigkeit zu einer leicht angedickten Soße eingekocht ist, wird das Fleisch aus dem Topf genommen und die Soße durch einen Sieb geschüttet.
Wichtig: Das Fleisch sollte vor dem Aufschneiden unbedingt ca. 10 Minuten ruhen, damit der Fleischsaft beim Aufschneiden nicht austritt.
Man kann die fast fertige braune Soße wieder in den Topf geben. Die Kirschen und die Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Soßenbinder andicken.