Hirschgulasch mit Haselnussspätzle

Hirschgulasch mit Haselnussspätzle

Zutaten

  • 1 kg Hirschfleisch aus der Schulter
  • 3 EL Öl oder Butterschmalz
  • 3 mittelgroße Zwiebeln, in Würfel geschnitten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe mit Salz zerrieben
  • 1 EL scharfer Senf
  • ca. 0,5 l Rotwein
  • ca. 1,5 l Wildfond oder Rinderbrühe
  • ca. 0,2 l Orangensaft


Gewürze

  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 T L Rosmarin
  • ½ TL Zimt
  • 10 zerdrückte Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter


Zubereitung

  1. Das Fleisch von groben Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Öl in einem möglichst großen Topf stark erhitzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Zimt und Senf würzen und von allen Seiten scharf anbraten, sodass die Stücke eine schöne braune Farbe bekommen. Danach die Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Tomatenmark und Knoblauch zugeben und unter kräftigem Rühren kurz mitrösten.
  2. Den Gulaschansatz mit Rotwein ablöschen und leicht einkochen, danach mit Orangensaft und Brühe auffüllen. Die Rosmarinzweige, Wacholderbeere und Lorbeerblätter in ein Leinentuch geben, zu einem Gewürzsäckchen binden und zum Gulasch geben (denselben Zweck erfüllt auch ein Teesieb). Zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden schwach köcheln lassen und weich schmoren. Danach kann der Gewürzbeutel entfernt werden.
  3. Die Flüssigkeit zu einer leicht angedickten Soße einkochen und etwas  Preiselbeersaft oder ganze Preiselbeeren zugeben. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann die Bindung mit etwas Mehlbutter verstärkt werden.
  4. 450 g Mehl mit 150 g gemahlenen Haselnüssen, 12 Eiern und 1 TL Salz zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und glänzt. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig nach und nach durch eine Spätzlepresse ins kochende Wasser pressen. Spätzle aufkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abkühlen und abschütten. Die Spätzle vor dem Anrichten zum Erhitzen in Butter anschwenken. Beim Anschwenken können nochmals gemahlene Haselnüsse zugegeben werden.