21. November 2024

Signature Dish by Silvio Germann

Er kocht auf einem der schönsten Flecken Erde im Thurgau. Silvio Germann hat sich mit dem MAMMERTSBERG ein eigenes Kleinod geschaffen, welches bereits nach kürzester Zeit zu den besten Gourmet-Adressen des Landes zählt. …

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  • 18 Gault-Millau-Punkte, zwei Michelin-Sterne, Gault-Millau Koch des Jahres 2024 und mit 34 Jahren einer der besten und außergewöhnlichsten Köche des Universums. Wir treffen Silvio zwischen Gartenarbeit und Küche auf einen kleinen Plausch und entlocken ihm sein ganz persönliches Signature Dish.

    Celery Beef
    Rezept für 2 Personen

    Asia Dunkel

    • jeweils 100 g: Zitronensaft, Sojasauce, Sweet Chili und Honig
    • 40 g Austernsauce

    Alles gut vermischen und passieren.

    Rindstartar

    • 15 g Rinderhüfte
    • 6 g Schalotten
    • Zitronenabrieb, Olivenöl und Salz

    Die Rindshüfte in feine Würfel schneiden. Mit Schalotten, Salz, Zitronenabrieb und Olivenöl abschmecken.

    Geräucherte Creme Fraîche

    • Creme fraîche und Salz

    Creme fraîche mindestens 1 Tag abhängen, Räuchern, abschmecken.

  • Selleriemosaik (3 Arten von Knollensellerie)

    • 6000 g Einlegefond
    • 2000 ml Wasser
    • 650 g Essig
    • 225 g Zucker
    • 1/2 Bund Salz
    • 30 g Estragon
    • Senfsaat

    Knollensellerie eingelegt in Pickelfond, in Asiadunkel und in Asiadunkel geflämmt. Stufe 1 aufschneiden, vakuumiert in Asia dunkel, 20 Minuten bei 90°C kochen.

    Kläransatz

    • 2 Hühnerbrüste
    • 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Lorbeerblatt
    • 50 g Knollensellerie
    • 50 ml Sherry, Maderia und Roter Portwein
    • 2 Eiweiss

    Salz, Pfeffer aus der Mühle.

  • Ochsenschwanzessenz

    • 2,5 kg Ochsenschwanz
    • 1kg Zwiebeln
    • 500g Knollensellerie
    • 250g Karotten
    • Öl zum Anbraten
    • 1EL Tomatenmark
    • jeweils 0,5l Sherry, roten Portwein, weißen Portwein und Madeira
    • 1l Kalbsfond
    • 1,5l Geflügelfond

    Für den Fond den Ochsenschwanz im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 1h rösten. Das Gemüse in Würfel schneiden und in einem großen Topf in Öl dunkel rösten. Den gerösteten Ochsenschwanz und das Tomatenmark dazugeben und leicht mitrösten. Mit den Alkoholen aufgießen und fast verkochen lassen. Den Kalbs- und Geflügelfond dazugeben und ca. 8h leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb abseihen und auskühlen lassen. Den Ochsenschwanz abspülen und für die Ravioli beiseitelegen.

    Für den Kläransatz die Hühnerbrüste mit dem Gemüse durch den Fleischwolf lassen. Mit Sherry, Madeira, Portwein und Eiweiß gut vermengen und würzen.

    Die verschiedenen Sellerie rund ausstechen (1 cm Durchmesser) und Mosaik artig anrichten. Das abgeschmeckte Rindstartar in einem Ring von 3 cm Durchmesser einstempeln. Ein wenig geräuchertes Creme Fraich auf das Tartar geben. Das Mosaik mit einem Ring von 4 cm Durchmesser ausstechen und auf das Rindstartar legen. Die lauwarme Essenz angiessen und servieren.

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