Zutaten
Für die Hähnchenrouladen
- 1,2 kg Hähnchenbrustfilet
- 15 g Salz
- 100 g flüssige Butter
- 100 g Homestyle Edition Basilikum-Pesto
Für die Rahmsoße
- Je 2 l Jus & Jussoße
- 1 l Sahne
Für die Sauerrahmcreme
- 1 kg Sauerrahm (24%)
- 10 g Salz
- 120 g Zitrone
- Je 30 g Petersilie und Knoblauch
Für das marinierte Kartoffelküchlein
- Mini-Kartoffel-Donuts
- Je 50 g Thymian, Rosmarin & Knoblauch
- 70 ml Sojasoße
- 10 g Salz & 3g Pfeffer
Für die Kartoffelchips
- 4 kg 11er Mini-Donuts
- 40 g Salz
- 2 l Wasser
- 3 l neutrales Öl
Sonstiges
- Sauce Hollandaise
Zubereitung
- Hähnchenroulade: Das Hähnchenbrustfilet von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Das Filet in mehrere Scheiben schneiden und flachklopfen. Das Filet salzen und mit geschmolzener Butter und Pesto bestreichen. Das Filet zu einer Roulade rollen und fest mit Folie umwickeln. Die Rouladen bei 65°C Sous-vide garen, 2 Stunden lang.
- Jus-Grundsoße: Schweine- und Rindfleischreste mit Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) bei hoher Hitze goldbraun braten. Tomatenmark und Rotwein hinzufügen, bis der Alkohol verdampft ist und nur noch eine aromatische Basis übrig ist. Gewürze und Wasser hinzufügen, dann bei schwacher Hitze 6 Stunden lang köcheln lassen. Nach dem Kochen die Soße abseihen und mit Mondamin eindicken. Den Geschmack mit den erforderlichen Gewürzen anpassen. Wenn die Jus-Soße fertig ist, mit der Holländischen Soße im Verhältnis 1:1 vermischen. 20% der Masse der Soße mit Sahne für eine bessere Textur hinzufügen. Sorgfältig mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Soße ist servierfertig.
- Sauerrahmcreme: Sauerrahm in eine tiefe Schüssel geben. Zitrone auspressen und Schale abreiben. Frische Petersilie hacken und frischen Knoblauch fein hacken. Zitronensaft und -schale zum Sauerrahm geben. Gehackte Petersilie und Knoblauch hinzufügen. Die Mischung mit Salz abschmecken. Alle Zutaten gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Die Sauerrahmcreme ist servierfertig.
- Mariniertes Kartoffelküchlein: Kartoffelküchlein auf ein Backblech legen. Rosmarin, Knoblauch, Sojasoße, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Gründlich vermischen, damit alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Die Kartoffelküchlein mit der vorbereiteten Marinade übergießen und gründlich vermengen, damit jedes Küchlein gleichmäßig bedeckt ist. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit den marinierten Kartoffelküchlein in den Ofen stellen und 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Kartoffelchips: Die Kartoffelküchlein in Wasser geben und gut kochen lassen, bis sie weich sind. Salz hinzufügen. Die gekochten Küchlein in einen Mixer geben und zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. Die pürierte Masse dünn auf Silikonbackmatten streichen. Bei einer Temperatur von 40–50°C trocknen, bis sie vollständig trocken sind. Pflanzenöl in einen Topf geben und auf 140–150°C erhitzen. Die getrockneten Chips frittieren, bis sie knusprig sind. Die fertigen Chips auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
- Rahmsauce auf den Boden des Tellers gießen, um eine aromatische und schmackhafte Grundlage für das Gericht zu schaffen.
Hähnchenrouladen auf die Soße legen, nachdem sie im Ofen goldbraun gebacken wurden. Die Rouladen mit Unagi-Soße überziehen, um einen tieferen Geschmack hinzuzufügen. Die Kartoffelküchlein auf die Rouladen legen. Die Kartoffelküchlein mit Sauerrahmcreme vermischen, um eine zarte Textur und reichen Geschmack zu erzielen. - Das Gericht mit Kartoffelchips garnieren, um eine knusprige Textur und interessante Geschmacksnote hinzuzufügen.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Volodymyr Dykusar
