Gewürzragout vom MASTER CHEF EDITION Lamm | Polenta-Espuma | Kaktusfeigen-Gelee

Zubereitung

Lammgulasch:

1. MASTER CHEF EDITION Lammkeule mit Knochen, vom Knochen lösen und in Würfel schneiden.
2. 1/3 Knoblauchzehen und Ingwer mit dem Fleisch, Fischsauce, Zucker und Five Spice in einer Schale mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Kardamom, Chilischote, Zimt und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
4. Bratgold in einem Bräter erhitzen. Gehacktes Zitronengras, restlichen Knoblauch und Schalotten darin glasig dünsten. Fleisch hinzufügen und 6–8 Minuten rundherum anbraten.
5. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten anrösten. Paprikapulver, die gerösteten Gewürze und Zitronengrasstiele zugeben. Mit Kokoswasser und Sojasauce ablöschen.
6. Das Gulasch salzen und pfeffern, aufkochen und bei milder Hitze 90 Minuten zugedeckt garen. Entfetten und Gewürze entnehmen.
7. Zwiebeln mit 1 Prise Salz und Limettensaft mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Gulasch mit Zwiebeln, Koriander und Thaibasilikum bestreuen und servieren.

Polenta-Espuma:

1. Parmesan reiben. Gemüsebrühe, Milch und Gewürze 10 Minuten köcheln lassen. Ziehen lassen und abseihen.
2. Schalotten und Knoblauch fein schneiden, in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Madeira und Sherry ablöschen.
3. Die Milch-Gemüse-Brühe-Mischung hinzufügen, Polenta einrühren und 8 Minuten köcheln lassen.
4. Den Parmesan hinzufügen und gut verrühren. Die Masse auf ein geöltes Blech geben und vollständig auskühlen lassen.
5. Polenta-Masse mit 200 ml Gemüsebrühe im Thermomix 3 Minuten auf 70 °C erhitzen. Sobald die Masse glatt ist, durch ein Sieb geben, in eine isolierte Flasche abfüllen und mit einer Kapsel laden. Bei 50-60°C erwärmen und dann benutzen.

Kaktusfeigen-Gelee:

1. Kaktusfeigenpüree und Wasser auf mittlerer Hitze erwärmen. Die restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und in die Flüssigkeit einrühren.
   Mischung ein paar Minuten köcheln lassen, auf ein flaches Blech geben und abkühlen lassen.
2. Im Thermomix fein mixen und durch ein Passiertuch streichen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und vakuumieren, bis die Luftblasen aus der Masse sind, danach in einen Spritzbeutel abfüllen.

Tomatensalsa:

1. Die roten Tomaten in Würfel schneiden, rote Zwiebel, Knoblauch, Chilischoten in feine Würfel schneiden.
2. Die grünen Tomaten mit einer Vierkantreibe reiben. Die Petersilie in Chiffonade schneiden.

Gremolata:

1. Petersilie grob hacken. Zitronenzesten und den Rest in einen Becher geben und mit einem Food-Processor runterlassen.

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Sonja Denninger, Sous-Chefin, Herzog, München