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MASTER CHEF EDITION Entrecôte | Paseo

zum Rezept

  • Krokettenmasse – 24 Stück á 22 g

    • 55 g Butter
    • 82 g Mehl
    • 550 g Milch
    • 70 g reduzierte Brühe aus Ibérico-Knochen
    • 20 g Ibérico-Fett
    • 70 g Ibérico-Schinken
    • 45 g Entrecôte Master Chef Edition
    • 12 g Schalotte, fein gewürfelt
    • 4 g Salz
    • 0,8 g weißer Pfeffer
    • 0,2 g Muskat

    Schalotte im Iberico-Fett glasig anschwitzen, ohne Farbe. Ibérico-Schinken und Entrecôte Master Chef Edition zugeben und 20–30 Sekunden mitschwitzen. In einem zweiten Topf aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Nach und nach die heiße Milch und anschließend die reduzierte Iberico-Brühe einarbeiten. So lange kochen, bis eine feste und glatte Masse entsteht. Fleisch, Salz, Pfeffer und Muskat einarbeiten. Die Masse auf 82–84 °C bringen und glattrühren. Flach ausstreichen, direkt mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden kühlen. Anschließend 24 Kroketten à 22 g formen.

  • Panierung

    • 80 g Mehl
    • 100 g Ei
    • 1 Zimtstange
    • 120 g Panko
    • 10 g scharfes Garnelenpulver
    • Frittier Fett

    Panko und Garnelenpulver mischen. Kroketten zuerst in Mehl, dann Ei und anschließend in Panko panieren. Für eine stabilere Kruste den Vorgang mit Ei und Panko wiederholen. Bei 175°C 1 Minute 45 Sekunden bis 2 Minuten frittieren.

  • Entrecôte

    • 180 g Entrecôte Master Chef Edition
    • 18 g Liquid Shio Koji
    • 8 g Espresso
    • 4 g helle Sojasauce
    • 4 g Optima Bratgold Exquisit mit Butterextrakt von Walter Rau
    • 0,3 g schwarzer Pfeffer

    Alle Zutaten für die Marinade mischen und das Entrecôte Master Chef Edition 2 Stunden marinieren. Überschüssige Marinade entfernen. Das Fleisch 20
    Minuten leicht anfrieren. In 1mm dünne Scheiben schneiden. Direkt vor dem
    Servieren jeweils eine Scheibe auf die heiße Krokette legen. Kurz mit dem
    Bunsenbrenner abflämmen.

    Madeira-Glace

    • 80 g Madeira
    • 100 g Kalbjus oder Iberico-Jus
    • 10 g kalte Butter

    Madeira und Jus stark einkochen, bis eine sirupartige Glace entsteht. Mit kalter
    Butter montieren. Das abgeflammte Entrecôte vor dem Servieren leicht
    damit bepinseln.

  • Kartoffel-Pilz-Espuma

    • 180 g Ofenkartoffel ohne Schale
    • 70 g Shiitake
    • 50 g Champignons
    • 15 g Schalotte
    • 20 g Butter
    • 180 g Sahne 33%
    • 60 g Milch
    • 5 g Steinpilzpulver
    • 3 g Salz
    • 0,5 g weißer Pfeffer

    Schalotte und Pilze in Butter kräftig anrösten. Sahne, Milch und Steinpilzpulver
    zugeben und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Ofenkartoffel hinzufügen und die
    Masse vollständig auskühlen lassen. Anschließend alles moussieren, bis eine besonders glatte und luftige Konsistenz entsteht. Danach
    durch ein feines Sieb passieren. In einen 0,5-Liter-Siphon füllen und mit 2 Kapseln laden. Bei 60 °C warmhalten

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