Krokettenmasse – 24 Stück á 22 g
Schalotte im Iberico-Fett glasig anschwitzen, ohne Farbe. Ibérico-Schinken und Entrecôte Master Chef Edition zugeben und 20–30 Sekunden mitschwitzen. In einem zweiten Topf aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Nach und nach die heiße Milch und anschließend die reduzierte Iberico-Brühe einarbeiten. So lange kochen, bis eine feste und glatte Masse entsteht. Fleisch, Salz, Pfeffer und Muskat einarbeiten. Die Masse auf 82–84 °C bringen und glattrühren. Flach ausstreichen, direkt mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden kühlen. Anschließend 24 Kroketten à 22 g formen.
Panierung
Panko und Garnelenpulver mischen. Kroketten zuerst in Mehl, dann Ei und anschließend in Panko panieren. Für eine stabilere Kruste den Vorgang mit Ei und Panko wiederholen. Bei 175°C 1 Minute 45 Sekunden bis 2 Minuten frittieren.
Entrecôte
Alle Zutaten für die Marinade mischen und das Entrecôte Master Chef Edition 2 Stunden marinieren. Überschüssige Marinade entfernen. Das Fleisch 20
Minuten leicht anfrieren. In 1mm dünne Scheiben schneiden. Direkt vor dem
Servieren jeweils eine Scheibe auf die heiße Krokette legen. Kurz mit dem
Bunsenbrenner abflämmen.
Madeira-Glace
Madeira und Jus stark einkochen, bis eine sirupartige Glace entsteht. Mit kalter
Butter montieren. Das abgeflammte Entrecôte vor dem Servieren leicht
damit bepinseln.
Kartoffel-Pilz-Espuma
Schalotte und Pilze in Butter kräftig anrösten. Sahne, Milch und Steinpilzpulver
zugeben und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Ofenkartoffel hinzufügen und die
Masse vollständig auskühlen lassen. Anschließend alles moussieren, bis eine besonders glatte und luftige Konsistenz entsteht. Danach
durch ein feines Sieb passieren. In einen 0,5-Liter-Siphon füllen und mit 2 Kapseln laden. Bei 60 °C warmhalten
Wenn du beim nächsten Gastro-Talk mitreden willst, brauchst du mehr als Küchenfunk. Unser Newsletter serviert dir die heißesten Themen & Trends, bevor sie auf der Karte stehen.
*Pflichtfeld
Wir verarbeiten die Daten ausschließlich zum Zweck der Anfrage auf Basis von Art. 6 Abs. 1 lit. b) DSGVO. Weitere Informationen zum Datenschutz erhalten Sie in der Datenschutzerklärung.
Sie müssen den Inhalt von reCAPTCHA laden, um das Formular abzuschicken. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten mit Drittanbietern ausgetauscht werden.
Mehr InformationenSie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Turnstile. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Mehr Informationen
