Zutaten
Für den Zwiebelsuppen-Sud
- 500g weiße Zwiebeln & 2 Zehen Knoblauch
- Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch)
- 200ml Weißwein & 300ml Brühe
- 2 EL Sojasoße
- Lorbeer, Piment, Wacholder, Senfsaat
- Thymian, Rosmarin
Für das Tatar
- 350g Rinderfilet
- Je 1 EL Senf, Olivenöl & Schnittlauch
- 1 TL Ketchup
- Je 1 TL Cornichon & Kapern gehackt
- Salz, Pfeffer
Für die Creme Fraiche
- 100g Creme Fraiche
- 1/2 Zitrone
- Salz, Pfeffer
Für die Gruyere Chips
- 100g Gruyere gerieben
Für die Röstzwiebeln
- 2 weiße feine Zwiebeln
- Mehl & Salz
Weitere Toppings zum Anrichten
- Eingelegte Perlzwiebeln
- Senf- & Kapuzinerkresse
Zubereitung
- Zwiebeln mit Schale (!) in grobe Würfel schneiden, sowie den Rest vom Wurzelgemüse. Scharf anschwitzen, Salz & Zucker dazu und Gewürze mit anschwitzen.Ablöschen mit Weißwein und Sojasoße vollständig einreduzieren lassen, mit Brühe aufgießen und auf kleiner Flamme 30min ziehen lassen. Jeweils ein Stängel Thymian und Rosmarin dazu geben und nochmal 10min ziehen lassen. Abpassieren und ggf. nochmal abschmecken
- Das Rinderfilet Salzen und 30min stehen lassen. Nun ganz kurz und scharf anbraten, damit ein paar Röstaromen ins Tatar kommen. Danach in feine Würfel schneiden, Toppings zum Tatar geben und abschmecken
- Crème fraîche mit Gewürzen gemeinsam aufschlagen und zum Anrichten in einen Spritzbeutel abfüllen
- Geriebenen Käse auf ein Backpapier geben, bei 180 Grad ca 10 min backen und danach Chips ausbrechen
- Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln dünn hobeln und in Mehl wenden, anschließend bei 180 Grad in Fett knusprig ausbacken und salzen
- Zuletzt mit den weiteren Toppings anrichten und den Sud am Gast angießen
Rezept: Jaspar Wcislo, Koch des Jahres 2024
