Zwiebelsuppen-Sud
- 500g weiße Zwiebeln & 2 Zehen Knoblauch
- Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch)
- 200ml Weißwein & 300ml Brühe
- 2 EL Sojasoße
- Lorbeer, Piment, Wacholder, Senfsaat
- Thymian, Rosmarin
Tatar
- 350g MASTER CHEF EDITION Rinderfilet
- Je 1 EL Senf, Olivenöl & Schnittlauch
- 1 TL Ketchup
- Je 1 TL Cornichon & Kapern gehackt
- Salz, Pfeffer
Creme Fraiche
- 100g Creme Fraiche
- 1/2 Zitrone
- Salz, Pfeffer
Gruyere Chips
- 100g Gruyere gerieben
Röstzwiebeln
- 2 weiße feine Zwiebeln
- Mehl & Salz
Weitere Toppings zum Anrichten
- Eingelegte Perlzwiebeln
- Senf- & Kapuzinerkresse
Zwiebelsuppen-Sud
- Zwiebeln mit Schale (!) in grobe Würfel schneiden, sowie den Rest vom Wurzelgemüse. Scharf anschwitzen, Salz & Zucker dazu und Gewürze mit anschwitzen.
- Ablöschen mit Weißwein und Sojasoße vollständig einreduzieren lassen, mit Brühe aufgießen und auf kleiner Flamme 30min ziehen lassen.
- Jeweils ein Stängel Thymian und Rosmarin dazu geben und nochmal 10 min ziehen lassen. Abpassieren und ggf. nochmal abschmecken.
Tatar
- Das Rinderfilet Salzen und 30min stehen lassen. Nun ganz kurz und scharf anbraten, damit ein paar Röstaromen ins Tatar kommen.
- Danach in feine Würfel schneiden, Toppings zum Tatar geben und abschmecken.
Creme fraîche
- Crème fraîche mit Gewürzen gemeinsam aufschlagen und zum Anrichten in einen Spritzbeutel abfüllen.
Gruyere Chips
- Geriebenen Käse auf ein Backpapier geben, bei 180 Grad ca. 10 min backen und danach Chips ausbrechen.
Röstzwiebeln
- Die Zwiebeln dünn hobeln und in Mehl wenden, anschließend bei 180 Grad in Fett knusprig ausbacken und salzen.
- Zuletzt mit den weiteren Toppings anrichten und den Sud am Gast angießen
Rezept: Jaspar Wcislo, Koch des Jahres 2024
