Homestyle Edition Tom Kha | Zitrusfrüchte | Pilze | Koriander

Zubereitung:

1. Die Homestyle Edition Tom Kha Suppe vorsichtig in einem Topf erhitzen.
2. Das Rapsöl für das Koriander-Öl auf 110°C erhitzen. Koriander grob schneiden, Spinat zugeben und alles fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren, in einen Spritzbeutel füllen und über Nacht im Kühlhaus aufhängen. Am nächsten Tag das klare Öl abgießen.
3. Für das Maniokpüree den Maniok schälen, vakuumieren und bei 85°C dämpfen. Mit Sushiwürze pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
4. Für die Gyozafüllung die Pilze fein schneiden, in Öl anbraten, mit Sojasauce ablöschen und trocken kochen. Durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben und über Nacht in einem Passiertuch abtropfen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Gyoza-Blätter mit
   Wasser bepinseln, Pilzmasse einfüllen und zu Taschen formen. In Stärke wenden, in Öl anbraten, mit etwas Sojasauce und Wasser ablöschen, zudecken und fertig garen.
5. Fürs Limettengel alle Zutaten außer Agar-Agar aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Agar-Agar einrühren, erneut aufkochen und kaltstellen. Die Masse fein pürieren und im Vakuumierer entlüften.
6. Für den Sechuan Chip alle Zutaten glatt mixen und passieren. Auf eine Silikonmatte streichen, 8 Minuten bei 99°C dämpfen, dann 6 Stunden bei 120°C trocknen. In Stücke brechen und bei 220°C frittieren.
7. Für die Kalamansi-Perlen alle Zutaten mixen und tropfenweise in flüssigen Stickstoff geben, Perlen entnehmen und kalt lagern.