Gewürzhonig
- 200 g Honig
- Je 1 Sternanis, Lorbeerblatt & Lavendelzweig
Je 3 Piment- und Pfefferkörner
Portweingel
- 1 l Portwein
- Je 1 Orange & Zimtstange
- 150 g Zucker
- 4 g Agar-Agar
Schnittlauch-Öl
- 200 ml Rapsöl
1 Bund Schnittlauch
Walnuss-Sellerie-Salat
- 1 Knollensellerie
- Je 100 g Walnüsse & 100 g Johannisbeeren (TK)
- 4 EL Mayonnaise
- 1 Schuss Essig & 1 Prise Salz
Kartoffel-Hippe
- 60 g Rösti Tartelettes
- Je 50 g Butter, Eigelb & Eiweiß
- 30 g Mehl
Brombeer-Sorbet
- 1 kg Brombeermark
- 5 EL Pro Sorbet & 4 g Pectagel Rose
- 250ml Wasser
- 90 g Glukose & 270 g Zucker
Sous-vide Ente
- 3 Homestyle Edition Entenbrust
- 200 g Gewürzhonig
- Je 1 Prise Salz & Maldon-Salz
Gewürzjus
- 3 Entenkarkassen
- 2 Karotten & 3 Zwiebeln
- 1 Lauchstange & 1 Stück Sellerie
- Je 3 Flaschen Rotwein & 3 l Brühe
- 3 EL Tomatenmark
- Salz, Stärke, Zimt, Piment, Nelken & Sternanis
Sonstige Zutaten
- 100 g Schmand
- 1 Prise Salz
- 10 Rösti Tartlettes
Gewürzhonig
- Für den Gewürzhonig alle Gewürze zu einem feinen Pulver mixen. Honig aufkochen und mit dem Gewürzpulver abschmecken.
Portweingel
- Portwein mit Zucker, Zimtstange und Orange auf die Hälfte reduzieren. Ansatz durch ein feines Sieb passieren.
- Reduktion mit Agar-Agar aufkochen und kaltstellen. Nach dem Abkühlen glatt mixen.
Schnittlauch-Öl
- Schnittlauch mit dem Öl in einem Hochleistungsmixer fein mixen. Auf 80°C erhitzen und 2 Minuten halten.
- Anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf Eis kalt rühren.
Walnuss-Sellerie-Salat
- Sellerie putzen, salzen und in Alufolie wickeln. Bei 180°C ca. 1 Stunde im Ofen garen. Sellerie fein würfeln. Walnüsse rösten und backen. Alle Zutaten vermengen und abschmecken.
Kartoffel-Hippe
- Rösti fein mixen. Butter schaumig aufschlagen, Eigelb langsam unterheben und Mehl unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
- Mit Salz und Muskat abschmecken und Masse dünn auf Formen streichen. Im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Brombeer-Sorbet
- Für das Brombeer-Sorbet Wasser, Glukose, Zucker, Pro Sorbet und Pectagel Rose auf 78°C erhitzen.
- Brombeermark einrühren, die Masse einfrieren und anschließend im FRXSH Mousse Chef moussieren.
Sous-vide Ente
- Die Homestyle Edition Entenbrust auspacken, Haut einschneiden und erneut vakuumieren. Bei 50°C im Sous-vide-Becken garen.
- Entenbrüste auspacken, trocken tupfen und salzen. Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl stark erhitzen und die Entenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten.
- Haut mit Gewürzhonig lackieren und vorsichtig mit dem Bunsenbrenner flambieren. In Tranchen schneiden und mit Maldon-Salz verfeinern.
Gewürzjus
- Karkassen kräftig anrösten. Gemüse separat langsam anschwitzen, bis es goldbraun ist. Karkassen zugeben und mit Tomatenmark tomatisieren.
- Nach und nach mit Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren. Mit Brühe aufgießen und mehrere Stunden einkochen lassen.
- Ansatz durch ein feines Sieb passieren und weiter reduzieren. Jus nach Bedarf mit Stärke abbinden und mit Salz sowie Gewürzen abschmecken.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Daniel Schaudig, Chef Tournant, Genusswerkstatt Mainz und Atrium Restaurant, Mainz
