Schweinekotelett mit Gorgonzola-Birne

Zutaten für 10 Personen

• 10 g Maggi Rôtidor Würzmischung für Fleisch
• 10 g brauner Rohrzucker
• 1 g grober Pfeffer
• 20 ml Thomy Combiflex
• 2 kg Schweinekotelett, mit Schwarte
• 100 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 5 g Chef Signature Weißweinreduktion
• 750 g Birne, halbiert
• 50 g Gorgonzola
• 100 g Frischkäse
• 400 ml Wasser
• 20 g Chef Signatu Fond Kalb
• 35 g Chef Velouté Typ / weiße Grundsauce
• 10 g Chef Signature Weißweinreduktion
• 100 ml Sahne
• 50 g Gorgonzola

Zubereitung

• Maggi Würzmischung, brauner Zucker, Pfeffer und Thomy Combiflex vermischen. Mit der Mischung das Schweinekotelettstück gleichmäßig bestreichen. Im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180 °C Hitze 15 Minuten bräunen. Temperatur auf 80 °C Hitze reduzieren und das Fleischstück auf 62 °C Kerntemperatur garen.
• Wasser, Zucker mit der Weißweinreduktion aufkochen. Birnenhälften hinein geben, 2 Minuten köcheln und danach 15 Minuten ziehen lassen. Gorgonzola mit Frischkäse vermengen, in einen Spritzbeutel geben. Birnen der Flüssigkeit entnehmen, auf GN-Bleche geben und mit der Gorgonzola-Frischkäse Masse füllen.
• Wasser erhitzen. Chef Signature Fond Kalb und Chef Signature Weißweinreduktion einrühren und 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Sahne und Gorgonzola hinzugeben und mixen.