Zutaten:
Eisbase
- 8 l Homestyle Edition Tom Kha Suppe
- 96 g Zitronengras
- 93 g Ingwer
- 10 g Limettenblätter
- 100 g Limettensaft & den Abrieb von 4 Limetten
Eis
- 500 g Eisbase
- 350 g Eigelb
- Je 125 g Zucker & Glucose
Glasur
- 200 g weiße Kuvertüre
- 150 g Kakaobutter
- 20 g getrocknete Chilis
Sweet Chili Glaze
- 215 g Agavendicksaft
- 460 g Apfelsaft
- 30 g Chili frisch
Zubereitung:
- Die Homestyle Edition Tom Kha Suppe mit den Aromaten aufkochen und anschließend abgedeckt eine Stunde ziehen lassen.
- Für das Eis alle Zutaten zusammen über dem Wasserbad auf 84°C aufschlagen, anschließend in die Eisformen füllen und einfrieren.
- Die Chilis für die Glasur grob zerkleinern und zusammen mit der Kakaobutter schmelzen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit der weißen Kuvertüre vermengen. Die Mischung gemeinsam auf 28°C schmelzen. Die vorbereiteten Eisportionen aus den Formen lösen, kurz in die Glasur tauchen und sofort zurück in den Froster geben.
- Für die Sweet Chili Glaze die Chilischoten entkernen und in feine Brunoise schneiden. Chili, Apfelsaft und Agavendicksaft in einen Topf geben und bei leichter Hitze zu einem Sirup einkochen. Den fertigen Sirup in dünnen Linien über das Eis ziehen. Zum Schluss mit feinen Streifen von Limettenblättern garnieren.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Markus Suntinger Chef de Partie, Bonvivant Cocktailbistro*, Berlin
