Master Chef Edition Black Tiger Riesengarnele Mosaik mit Romanesco Creme und Krustentier Bisque

Zubereitung

1. Um den Fond für die Krustentier Bisque anzusetzen, müssen zunächst 200 g Garnelenpanzer vorbereitet werden. Die Garnelen für das Mosaik und den Chip können hierfür verwendet werden. Die Garnelen komplett vom Panzer befreien und trocken tupfen. Danach  bei 160° C für  30-40 Minuten im Ofen anrösten. Anschließend Butter in einem Topf aufschäumen und Schalen beifügen. Geschnittenes Mirepoix hinzugeben und mit angehen lassen. Aromaten hinzugeben und Ansatz ablöschen mit Cognac, Pernod, Noilly Prat, Weißwein und weißem Portwein. Spirituosen reduzieren und anschließend Dosentomaten hinzugeben. Ebenso Eiswürfel und Kaltes Wasser aufgießen bis der gesamte Inhalt bedeckt ist. Bei moderater Hitze den Fond nun 3-4 Stunden auskochen. Daraufhin den Fond abgießen und um die Hälfte reduzieren.
2. In der Zwischenzeit für das Mosaik die vorbereiteten Riesengarnelen mit Salz rundherum würzen. Frischhaltefolie auslegen und die Garnelen darauf stapeln. Nun wie eine Roulade einrollen und die Enden straff zubinden. Garnelen-Rolle nun bei 53° C Dampf im Kombidämpfer für 40 Minuten garen. In einem Eiswasserbad abkühlen und vor dem servieren, portionieren und leicht abflämmen.
3. Für den Krustentier-Chip die Riesengarnelen mithilfe eines Stabmixers fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Mulden eines Rational Multibaker 1/1 GN mit Öl bepinseln und die Garnelenmasse gleichmäßig einstreichen. Nun die Grundmasse für 2 Stunden bei 70° C Heißluft, mit reduzierter Feuchtigkeit, im Kombidämpfer trocknen. Anschließend die getrocknete Garnelenmasse in 170° C heißem Fett frittieren und mit Salz bestreuen.
4. Nun zur Romanesco Sauce: Tomaten in kochendes Wasser geben, abschrecken und die Haut abziehen. Paprika abflämmen und ebenfalls von der Haut befreien. Tomate und Paprika nun auf ein Blech geben und mit Tomami 2, Olivenöl, Salz und geräuchertem Paprikapulver marinieren. Nun 10 Minuten bei 160° C Heißluft im Kombidämpfer garen. Zeitgleich die Mandeln und Haselnüsse ebenso mitrösten. In der Zwischenzeit Knoblauch und Chili fein schneiden und leicht anbraten. Anschließend alle Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen und kräftig abschmecken.
5. Sobald der Fond auf die Hälfte einreduziert wurde, Schalotte, Paprika und   Knoblauch fein schneiden und in etwas Butter hell anschwitzen. Krustentier-Fond aufgießen und je nach bereits vorhandener Intensität des Fonds einkochen. Kochcreme hinzufügen, einmal aufkochen und durch ein feines Haarsieb in einen Topf abgießen. Die Bisque mit Limettensaft, Tomami 1 und etwas Salz abschmecken. Etwas Lecithin hinzugeben und die Bisque aufschäumen.

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Yannic Schimpf