Homestyle Edition Schweinehaxe | Schweinerei mit Rösti

Zubereitung

1. Für die Krokette aus Butter und Mehl eine helle Roux erstellen, mit dem Fond ablöschen, aufkochen und die Gelatine hinzufügen. Die Sauce mit der Haxe vermengen, abschmecken und fein geschnittene Petersilie hinzufügen. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit einem Spritzbeutel in Kugelformen füllen und einfrieren. Mehl, Wasser und Eier zu einer glatten Masse verrühren. Die Kroketten zunächst durch die Mehl-Ei-Mischung ziehen, anschließend in Paniermehr wenden. Vor dem Anrichten goldbraun frittieren.
2. Für den Crunch die Schwarte von der Haxe lösen, überschüssiges Fett sorgfältig abkratzen und die Schwarte anschließend bei 180°C kross backen. Auskühlen lassen und fein hacken. Das abgekratzte Fett ebenfalls hacken und in einem Topf auslassen. Die Butter zugeben und Panko darin goldgelb rösten. Die Mischung auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend mit der gehackten Schwarte, Schnittlauchröllchen und Blüten vermengen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette würzen.
3. Für den Spargelsalat, Spargel und Schalotten in Olivenöl farblos, kurz und knackig anschwitzen. Mit etwas Salz und Zucker würzen und mit einem Spritzer Portwein ablöschen. Anschließend rasch abkühlen. Mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Verbenenblätter und Zuckerschoten erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
4. Rapsöl auf 60°C erhitzen und für das confierte Eigelb in ein Blech füllen. Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe in das warme Öl gleiten lassen. Anschließend im Holdomaten bei 55°C warmhalten, bis das Eigelb eine zarte, cremige Konsistenz erreicht.
5. Für die Hollandaise zunächst die Butter und Schinkenabschnitte vakuumieren und im Wasserbad bei 70°C für 6 Stunden infusionieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Schinkenbutter, Eigelb und Schinkenfond vakuumieren und bei 75°C für 30 Minuten dämpfen. Anschließend die Masse in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Emulsion verarbeiten. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Die fertige Sauce in einen Sahnespender füllen, mit zwei Kapseln begasen und bis zur Verwendung warmstellen.
6. Bevor die Mayo hergestellt wird, wird zunächst das Petersilienöl gemacht. Die Petersilie dafür grob schneiden und zusammen mit dem Rapsöl und etwas Salz in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und auf 80°C erhitzen. Anschließend passieren und kaltrühren. Danach aus allen Zutaten eine Mayonnaise herstellen, dabei das Petersilienöl langsam einarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
7. Für die gepickelten Zwiebeln, Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Zwiebelstreifen mit dem heißen Sud übergießen und ziehen lassen.
8. Für die Schweine-Rahmsauce die Schweinefüße zusammen mit dem Gemüse anrösten. Mit Sherry und Madeira ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles bei milder Hitze 8 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sorgfältig entfetten. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen, Sahne zugeben und weiter reduzieren. Nach Bedarf leicht abbinden und abschließend mit Crème fraîche aufmixen und abschmecken.
9. Alle Zutaten für den Kräutersalat vermengen und zu einem frischen, aromatischen Salat anrichten. Die Rösti in Rapsöl ausbacken und die Bacon-Scheiben zwischen zwei Lagen Backpapier, mit einem Blech beschwert ausbacken.

Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Johannes Rolfes Küchenchef, Alte Posthalterei, Lingen