Zutaten:
Gulasch-Krokette:
- 600 g MASTER CHEF EDITION Hüfte
- je 500 ml Rinderfond und Rotwein
- 300 g weiße Zwiebeln
- je 100 g Karotte und Sellerie
- 50 g Lauch
- 200 g Paprikawürfel
- je 1 EL Tomatenmark und Paprikamark
- 2 Knoblauchzehen
- Je 1 Zitrone und Peperoni
- Senfsaat, Lorbeer, Wacholder, geräucherte Paprika
- Salz, Zucker, Pfeffer
- Je 100 g kalte Butter, Gewürzgurken und eingelegte Paprika
- Je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie
Spitzkohl Salat:
- 200 g Spitzkohl
- 100 g Karotte
- 50 g Zwiebel
- Salz, Zucker, weißer Balsamico
- 30 ml Traubenkernöl
Petersilie Aioli:
- 1 Ei
- 120 ml Öl
- 20 g Petersilie
- 1 Zehe Knoblauch
- Zitronenabrieb
- Salz
Zubereitung:
Gulasch-Krokette:
- Das Hüftsteak in grobe Würfel schneiden, ca 7×7 cm scharf in einem großen Topf in Öl anbraten. Das Gemüse in feine Würfel schneiden und nach dem Fleisch in den Topf geben und anschwitzen.
- Gewürze hinzufügen und mit dem Paprika- und Tomatenmark anschwitzen. Anschließend mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
- Fleisch hinzugeben, mit Rinderfond auffüllen, Deckel drauf und bei 150 Grad ca 1,5 Stunden in den Ofen geben, bis das Fleisch zart ist.
- Fleisch herausnehmen, den Sud abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Knoblauch fein hineinreiben, Abrieb von einer Zitrone hinzugeben und die kalte Butter einrühren.
- Fleisch zupfen, Gewürzgurken in feine Würfel schneiden, ebenso die eingelegte Paprika. Alles zusammen vermischen, die Hälfte vom Sud drauf geben und besonders kräftig abschmecken, da es noch paniert wird.
- Gulaschmasse in Spritzbeutel geben und auf ein Blech in „Krokettengrösse“ spritzen, einfrieren und einzelne Kroketten danach schneiden.
- Danach im gefrorenen Zustand klassisch mit Mehl, Ei und Panko panieren und bei 180 Grad goldbraun im Fett ausbacken.
Spitzkohlsalat:
- Spitzkohl und Karotte in feine Streifen schneiden, Salz und Zucker dazu geben und 2 Stunden stehen lassen.
- Das übrige Wasser ausdrücken und mit Balsamico und Traubenkernöl abschmecken.
Petersilie Aioli:
Alles zusammen in ein hohes Gefäß geben und zu einer Mayonnaise mit einem Mixstab hochziehen.
Anrichten:
- 1 EL Spitzkohlsalat
- Knusprige Krokette darauf geben und mit Aioli Ausgarnieren
- Kräutersalat mit Zitronensaft abgeschmeckt darauf geben
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Marcel Förster, Küchenchef, Restaurant Agata’s*, Düsseldorf,
Jaspar Wcislo, Sous-Chef, Restaurant Agata’s*, Düsseldorf
