Zutaten
Für die Entenkrokette
- 80 g Homestyle Edition Entenbrust
- 10 g eingelegte Quitte, gewürfelt
- etwas Jus
- etwas Schnittlauch
- 1 Eigelb, Öl und Gochujang
Für den Rotkohlsalat
- Je 10 g fermentierter & gepickelter Rotkohl
- etwas Quittenessig, Salz, Pfeffer & Zucker
Für den Entenhaut-Chip
- 60 g Entenhaut
- 150 g Entenbrühe
- 22,5 g Tapiokastärke & 1 g Backpulver
Für das Quittengel
- Quittenpüree
- Agar Agar
Für den Quitten Sud
- 1 Schalotte
- 4 Quitten
- etwas Sake & Mirin
- Salz, Zucker, Reisessig & Tabasco
- 2 Äpfel
- 2 Flaschen Quittensaft
Für die eingelegten Quitten & Dekoration
- 1 Quitte und Einlegesud (nach Bedarf)
- Mini-Kohl getrocknet, Kresse & Blüten
Zubereitung
- Die Haut der Homestyle Edition Entenbrust abtrennen, zur Seite legen und die Brust klein schneiden. Mit dem Eigelb, Öl und Gochujang eine Mayonnaise aufschlagen, den Schnittlauch schneiden und zusammen mit der Ente, den Quitten und etwas Jus zur Mayonnaise geben. Die Mischung mit einem Spritzbeutel portionieren und schockfrosten. Zuletzt die gefrorenen Portionen panieren und ausbacken.
- Für den Rotkohlsalat die beiden Rotkohlarten in feine Streifen schneiden, mit Quittenessig, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
- Das Quittenpüree mit Agar Agar nach Verpackungsanweisung aufkochen, kaltstellen und anschließend glatt mixen.
- Für den Chip die Entenhaut in der Entenbrühe 10 Minuten kochen. Die Mischung zusammen mit Tapiokastärke und Backpulver fein mixen, auf ein Backblech streichen und bei 180° C trocknen.
- Für den Sud die Schalotten fein würfeln und anschwitzen. Währenddessen die Quitten und Äpfel mit Kerngehäuse würfeln und mit den Schalotten gut anrösten. Mit Essig, Sake und Mirin mehrfach ablöschen. Quittensaft hinzufügen und wie einen Tee ziehen lassen. Anschließend mit Salz, Zucker und Tabasco abschmecken.
- Zuletzt eine Quitte in Streifen schneiden, im Einlegefond einlegen und ziehen lassen.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Marcel Förster, Küchenchef, Restaurant Agata’s*, Düsseldorf
