Schweinebauch
Den Sous-vide gegarten Schweinebauch Homestyle Edition bei 95 °C Dampf im Rational erhitzen. Anschließend auspacken und trocken tupfen. Die Kruste kräftig salzen und bei 200 °C im Rational knusprig auskrusten.
Badischer Spargel
Den Spargel schälen und auf ca. 7 cm Länge zuschneiden. Anschließend in gesalzenem Wasser bissfest garen.
Kokos-Selleriecreme
Den Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Butter schmelzen und den Sellerie darin anschwitzen, anschließend salzen. Mit Kokosmilch auffüllen und langsam köcheln lassen. Pro 1 kg Sellerie ca. 1 Liter Kokosmilch verwenden. Den weich gekochten Sellerie mit einer Asiakelle herausnehmen und mit etwas Kochflüssigkeit glatt mixen. Gegebenenfalls nochmals mit Salz abschmecken.
Gepuffter schwarzer Reis
Den rohen Riso Nero von Riso Gallo bei 190–210 °C in Sonnenblumenöl frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und kräftig salzen.
Ponzu-Hollandaise
Spargelfond, Reduktion und einen Spritzer Zitronensaft vermengen. Das Eigelb hinzufügen und mit einem Stabmixer aufmixen. Anschließend die warme geklärte Butter langsam einmontieren und mit Ponzusauce abschmecken.
Die Masse in einen Sahnespender füllen, mit einer Patrone begasen und bei ca. 60 °C im Wasserbad bis zur Verwendung warmhalten.
Schnittlauchöl
Schnittlauch, Spinat, Sonnenblumenöl und Salz fein mixen und anschließend in einen Behälter füllen.
Den Behälter für 24 Stunden bei -20 °C einfrieren und bei Bedarf cremig aufarbeiten. Das Öl anschließend durch ein feines Haarsieb passieren und servieren.
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