Schweinebauch
Den Sous-vide gegarten Schweinebauch Homestyle Edition von Intergast bei 95 °C Dampf im Rational erhitzen. Anschließend auspacken und trocken tupfen. Die Kruste kräftig salzen und bei 200 °C im Rational knusprig auskrusten.
Badischer Spargel
Den Spargel schälen und auf ca. 7 cm Länge zuschneiden. Anschließend in gesalzenem Wasser bissfest garen.
Kokos-Selleriecreme
Sellerie
Eleplant (vegane Butteralternative von Walter Rau)
AROY-D Kokosmilch
Salz
Den Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Eleplant-Butter schmelzen und den Sellerie darin anschwitzen, anschließend salzen. Mit Kokosmilch von AROY-D auffüllen und langsam köcheln lassen. Pro 1 kg Sellerie ca. 1 Liter Kokosmilch verwenden. Den weich gekochten Sellerie mit einer Asiakelle herausnehmen und mit etwas Kochflüssigkeit glatt mixen. Gegebenenfalls nochmals mit Salz abschmecken.
Gepuffter schwarzer Reis
Den rohen Riso Nero von Riso Gallo bei 190–210 °C in High Oleic Sonnenblumenöl von Walter Rau frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und kräftig salzen.
Ponzu-Hollandaise
100 ml Spargelfond
25 ml Reduktion
Zitronensaft
100 g Eigelb
250 g geklärte Butter
Ponzusauce von Otafuku
Spargelfond, Reduktion und einen Spritzer Zitronensaft vermengen. Das Eigelb hinzufügen und mit einem Stabmixer aufmixen. Anschließend die warme geklärte Butter langsam einmontieren und mit Ponzusauce abschmecken.
Die Masse in einen Sahnespender füllen, mit einer Patrone begasen und bei ca. 60 °C im Wasserbad bis zur Verwendung warmhalten.
Schnittlauchöl
160 g frischer Schnittlauch
40 g blanchierter und gut ausgedrückter Spinat
400 g High Oleic Sonnenblumenöl von Walter Rau
Salz
Schnittlauch, Spinat, High Oleic Sonnenblumenöl und Salz fein mixen und anschließend in einen FRXSH Mousse Chef Behälter füllen.
Den Behälter für 24 Stunden bei -20 °C einfrieren und bei Bedarf im FRXSH Mousse Chef cremig aufarbeiten. Das Öl anschließend durch ein feines Haarsieb passieren und servieren.
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