Zutaten
- Optima Bratgold
- HSE Basilikum-Pesto
- Philadelphia
Für die confierte Kartoffelrolle
- Kartoffeln
- Oregano
- Knoblauch
- Fenchselsalat
- Koriander
Für das Caesar Salad Espuma
- 30g Pecorino
- 20ml Limettensaft
- 300ml Milch
- 120g Frischkäse Philadelphia
- 60ml Rapsöl
- 30g Dijon Senf
- 30g Panko
- Salz, Pfeffer, kleine Kapern
Für das Schalottenconfit
- 50g Butter
- 300g Schalottenbrunoise
- 3 Zwg. Thymian
- 2 El Zucker
- 100ml Weißwein
- 50ml Aceto Balsamico
Für das Weißer Pfirsich – Rosa Pfeffer Gel
- 1000ml Weißer Pfirsich Mark Boiron
- 4 TL rosa Pfeffer von Wiberg
- 50ml weißer Balsamico
- 11g Agar Agar
- Salz
Für die Garnitur
- Thaibasilikum
- HSE Basilikum-Pesto
Zubereitung:
- Confierte Kartoffelrolle: Die Kartoffeln schälen und mit einem Endlosschneider zu langen Bahnen schneiden.
Die Bahnen auf 36 cm kürzen und eng aufrollen. Nun die Rollen mit Zahnstocher fixieren. Die Rollen im aromatisierten Optima Bratgold (Oregano, Knoblauch, Fenchelsaat, Koriander) bei 160 °C für 20-30 Minuten garen. - Kartoffelknusper: Die Abschnitte von den Kartoffelrollen mit reichlich Wasser mixen und solang mit Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Anschließend goldbraun frittieren.
- Caesar Salad Espuma: Alle Zutaten miteinander mixen und passieren. In einen iSi Spender füllen und mit einer iSi Professional Charger laden.
- Schalottenconfit: Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Den Thymian hinzufügen und mit Weißwein und Essig einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Weißer Pfirsich – Rosa Pfeffer Gel: Den rosa Pfeffer mit dem Mörser grob zerkleinern und im Topf vorsichtig erhitzen, dann mit Essig ablöschen. Mit 250ml weißem Pfirsichmark von Boiron auffüllen und mit 11g Agar für 1 Minute durchkochen. Anschließend die restlichen 750ml Fruchtmark auffüllen und durchrühren. Auf ein Blech schütten und kalt stellen. Glatt mixen.
Foto: Melanie Bauer (Instagram: @melanie.bauer.photodesign)
Rezept: Simon Scheuerlein
