Zutaten
Für die confierten Tomaten
- 24 Kirschtomaten
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 kleine Chili
- 1 kleine Knoblauchzehe
- Fleur de Sel und grober Pfeffer, etwas Zucker
- 150 ml Olivenöl
Kartoffel- Sesamschaum:
- 150 ml Milch
- 150 g CN Butter
- 200 g Mehlige Kartoffeln
- 35 ml Kochwasser der Kartoffeln
- Salz, weißer Pfeffer, Muskat
- 5 ml Sesamöl
Zubereitung
- Den Pulpo säubern, unter fließendem Wasser auswaschen und das Kauwerkzeug herausschneiden.
- Reichlich Wasser in einem großen Topf mit dem Gemüse, den Gewürzen, sowie einem Schuss Olivenöl zum Kochen bringen. Den Pulpo danach dreimal kurz ins kochende Wasser tauchen und langsam unterhalb des Kochgrades gar ziehen oder leicht köcheln, bis er weich ist. Achtung: Wird der Pulpo zu heiß gekocht, wird der Pulpo fest.
- Den weichgekochten Pulpo aus dem Topf nehmen und die acht Tentakel vom Kopf abschneiden.
- Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und durch einen Sieb passieren. Achtung: Die Kartoffeln nicht pürieren, da sie sonst durch die hohen Umdrehungen glasig werden.
- Die passierten Kartoffeln mit heißer Milch, Kartoffelwasser, Butter und Sesamöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
- Danach die fertiggestellte Kartoffelmasse durch den iSi Trichter und das Sieb direkt in einen 0,5L iSi Gourmet Whip füllen, eine Charger Patrone aufschrauben und alles sehr kräftig schütteln.
- Zum Schluss die Tomaten abspülen und trocken tupfen und in eine Kasserolle geben. Den Knoblauch leicht andrücken und die Chili in streifen schneiden.
- Für die Marinade das Olivenöl mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Chili, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen und anschließend über die Kirschtomaten geben. Die Kasserolle anschließend bei 90-100°C für 40-50 Minuten im Ofen confieren.
- Kurz vor dem Anrichten werden die Arme des Pulpo gebraten oder gegrillt.
Schmordes Küchenwissen
Pulpo, Oktopus oder doch Krake?
Gängige Bezeichnungen im Deutschen sind Krake oder Tintenfisch. Der wissenschaftliche Name ist Octopoda und enthält in Octo die Zahl acht für die Tentakeln. Deshalb nennt man Ihn auch in Griechenland Oktopus. Im Spanischen ist er unter Pulpo, in Italien als Polpo di scoglio und in England wiederum als Octopus bekannt. Er ist reich an gesunden Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Jod.
Frischer Pulpo oder Tiefkühlware?
Immer wieder hört man das der Pulpo nach dem Fang von den Fischern an den Felsen geschlagen und weichgeklopft wird, um die Eiweißstruktur zu beeinflussen, sodass dieser weich und zart wird. Manche nehmen aber auch einen Schnitzelklopfer oder ein Plattiereisen, um den Pulpo weich zu klopfen. Grundsätzlich ist das alles möglich, aber der einfachere Weg für denselbe Effekt wäre das vorherige Einfrieren. Alternativ kauft man den Pulpo vorgekocht und vorbereitet, dann ist er zwar teurer aber dafür sind die Tentakel mit Sicherheit weich und können schnell weiterverarbeitet werden.
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